Smoked Room: l'esclusività di un omakase tutto alla brace

Massimiliano Delle Vedove e Jorge Martin sintetizzano il nuovo progetto madrileno di Dani Garcia. Un locale di 14 posti con materie prime posh affumicate

23-04-2022
a cura di Identità Golose
Il moderatore Marco Bolasco, Jorge Martin e Massim

Il moderatore Marco Bolasco, Jorge Martin e Massimiliano delle Vedove del ristorante Smoked Room di Madrid, ristorante passato da 0 a 2 stelle in 6 mesi (foto Brambilla/Serrani)

«La Spagna è cambiata completamente: i fari della ristorazione si sono spostati da Barcellona a Madrid. I nostri ospiti vengono da una delle insegne che sta facendo parlare più di sé nella capitale. Diamo il benvenuto a Jorge Martin e Massimiliano Delle Vedove di Smoked Room, un nome che già spiega i contenuti dell’insegna». È Marco Bolasco, cintura nera della ristorazione iberica degli ultimi 20 anni, a introdurre la lezione di due ragazzi in gamba del gruppo Dani Garcia, capaci in soli 6 mesi di passare da zero a due stelle Michelin.

«Abbiamo solo 14 persone a mezzogiorno e altrettante alla sera: 6 posti al banco più 2 tavoli da 4», spiega Delle Vedove in avvio lezione. «Il nostro menu degustazione di chiama fire omakase: il cliente si lascia trasportare, come da modello giapponese. Crediamo che il futuro dell’alta cucina sia l’esclusività. Sarà sempre più qualcosa per pochi». Non per snobberia, ma «Perché è già impossibile oggi trovare 80 scampi buoni ogni giorno per due servizi al giorno».

Il filo conduttore di Smoked Room sono il fumo e la brace. Brace che non è una modalità univoca ma cambia pelle di volta in volta a seconda dell’ingrediente cui si applica: burro, percebes, lumache. Anche la maionese affumicata alla brace, chiave di volta del primo piatto della nostra coppia italo-spagnola.

Massimiliano Delle Vedove

Massimiliano Delle Vedove

Astice kobujime alla brace

Astice kobujime alla brace

Il secondo piatto esplora il Tomate nitro del boss Garcia, piatto iconico, anno domini 2008, che ogni anno troviamo in evoluzioni distinte. Quattordici primavere dopo il pomodoro è affumicato - un segno dei tempi -  ma della solanacea l'insieme ha solo la forma perché in realtà è la somma di ingredienti altri: mousse di anguilla del Guadalquivir, affumicata e poi cotta al vapore. Completa il piatto dell’Ajoblanco malagueño dall’Andalusia cara sempre a Garcia, mandorle secche crude triturate, emulsionate con olio d’oliva.

Il kobujime è la tecnica millenaria giapponese che introduce il secondo piatto: consiste nel lasciar marinare il pesce - o la carne – tra due fogli di alga konbu. In questo caso a essere arrotolato è un’astice crudo, chiuso in un’alga per 48 ore: «Apporta umani, arricchendo tantissimo il sapore», spiegano i ragazzi. Poi è aggiunta un’essenza attraverso un brodo, ancora con alga kombu. L’astice è cotto alla brace e riceve una spennellata di dashi concentrato.

Con l’ultimo di 3 piatti sale in cattedra un altro ingrediente posh: Wagyu di Kagoshima – marezzatura A5 - affumicato direttamente alla brace. È servito in tutta semplicità ed eleganza, con salsa di soia invecchiata 34 anni. Una nota affumicata pronunciata, prolungata da wasabi fresco.