Smoked Room: l'esclusività di un omakase tutto alla brace

«La Spagna è cambiata completamente: i fari della ristorazione si sono spostati da Barcellona a Madrid. I nostri ospiti vengono da una delle insegne che sta facendo parlare più di sé nella capitale. Diamo il benvenuto a Jorge Martin e Massimiliano Delle Vedove di Smoked Room, un nome che già spiega i contenuti dell’insegna». È Marco Bolasco, cintura nera della ristorazione iberica degli ultimi 20 anni, a introdurre la lezione di due ragazzi in gamba del gruppo Dani Garcia, capaci in soli 6 mesi di passare da zero a due stelle Michelin.

«Abbiamo solo 14 persone a mezzogiorno e altrettante alla sera: 6 posti al banco più 2 tavoli da 4», spiega Delle Vedove in avvio lezione. «Il nostro menu degustazione di chiama fire omakase: il cliente si lascia trasportare, come da modello giapponese. Crediamo che il futuro dell’alta cucina sia l’esclusività. Sarà sempre più qualcosa per pochi». Non per snobberia, ma «Perché è già impossibile oggi trovare 80 scampi buoni ogni giorno per due servizi al giorno».

Il filo conduttore di Smoked Room sono il fumo e la brace. Brace che non è una modalità univoca ma cambia pelle di volta in volta a seconda dell’ingrediente cui si applica: burro, percebes, lumache. Anche la maionese affumicata alla brace, chiave di volta del primo piatto della nostra coppia italo-spagnola.

Il secondo piatto esplora il Tomate nitro del boss Garcia, piatto iconico, anno domini 2008, che ogni anno troviamo in evoluzioni distinte. Quattordici primavere dopo il pomodoro è affumicato - un segno dei tempi -  ma della solanacea l'insieme ha solo la forma perché in realtà è la somma di ingredienti altri: mousse di anguilla del Guadalquivir, affumicata e poi cotta al vapore. Completa il piatto dell’Ajoblanco malagueño dall’Andalusia cara sempre a Garcia, mandorle secche crude triturate, emulsionate con olio d’oliva.

Il kobujime è la tecnica millenaria giapponese che introduce il secondo piatto: consiste nel lasciar marinare il pesce - o la carne – tra due fogli di alga konbu. In questo caso a essere arrotolato è un’astice crudo, chiuso in un’alga per 48 ore: «Apporta umani, arricchendo tantissimo il sapore», spiegano i ragazzi. Poi è aggiunta un’essenza attraverso un brodo, ancora con alga kombu. L’astice è cotto alla brace e riceve una spennellata di dashi concentrato.

Con l’ultimo di 3 piatti sale in cattedra un altro ingrediente posh: Wagyu di Kagoshima – marezzatura A5 - affumicato direttamente alla brace. È servito in tutta semplicità ed eleganza, con salsa di soia invecchiata 34 anni. Una nota affumicata pronunciata, prolungata da wasabi fresco.