23-04-2022
Il moderatore Marco Bolasco, Jorge Martin e Massimiliano delle Vedove del ristorante Smoked Room di Madrid, ristorante passato da 0 a 2 stelle in 6 mesi (foto Brambilla/Serrani)
«La Spagna è cambiata completamente: i fari della ristorazione si sono spostati da Barcellona a Madrid. I nostri ospiti vengono da una delle insegne che sta facendo parlare più di sé nella capitale. Diamo il benvenuto a Jorge Martin e Massimiliano Delle Vedove di Smoked Room, un nome che già spiega i contenuti dell’insegna». È Marco Bolasco, cintura nera della ristorazione iberica degli ultimi 20 anni, a introdurre la lezione di due ragazzi in gamba del gruppo Dani Garcia, capaci in soli 6 mesi di passare da zero a due stelle Michelin. «Abbiamo solo 14 persone a mezzogiorno e altrettante alla sera: 6 posti al banco più 2 tavoli da 4», spiega Delle Vedove in avvio lezione. «Il nostro menu degustazione di chiama fire omakase: il cliente si lascia trasportare, come da modello giapponese. Crediamo che il futuro dell’alta cucina sia l’esclusività. Sarà sempre più qualcosa per pochi». Non per snobberia, ma «Perché è già impossibile oggi trovare 80 scampi buoni ogni giorno per due servizi al giorno». Il filo conduttore di Smoked Room sono il fumo e la brace. Brace che non è una modalità univoca ma cambia pelle di volta in volta a seconda dell’ingrediente cui si applica: burro, percebes, lumache. Anche la maionese affumicata alla brace, chiave di volta del primo piatto della nostra coppia italo-spagnola.
Massimiliano Delle Vedove
Astice kobujime alla brace
di
A cura della redazione di Identità Golose
Marco Bolasco è l'ideatore e fondatore della casa editrice Topic
Andoni Luis Aduriz, chef-patron del ristorante Mugaritz, nei Paesi Baschi, vincitore della prima edizione del Premio Bob Noto, assegnato giovedì scorso in occasione della rassegna Buonissima (foto: Andrea Guermani per Lavazza)