Antonia Klugmann sul palco di Identità Milano con la sua cucina sensibile

Venerdì, 22 aprile, secondo giorno di Identità Milano 2022. In una mattinata già partita dal botto inevitabilmente generato dalla presenza di Carlo Cracco, in maniera fluida e coerente si inserisce il secondo ospite dell’Auditorium. Intervento moderato da Gabriele Zanatta, Antonia Klugmann, chef patron de L’Argine a Vencò, in Friuli, è un concentrato di grazia. Là dove la grazia convive con la potenza di un messaggio ben preciso, sostenibilità emanata da ogni parola che propone, una visione gentile della cucina e dei suoi protagonisti. Gli ingredienti.

Con questo garbo e uno storytelling affascinante per ritmo e contenuti, chef Klugmann dipana una lezione che non ammette spettacolarizzazioni, ma solo interpretazione degli ingredienti. Due i piatti, Cozze e Cannelloni. «Mi sento una privilegiata a vivere in quest’epoca così particolare, tutti abbiamo spostato l’attenzione sull’impegno ambientale. A prescindere dal lavoro che si fa, ma per noi cuochi deve essere più di un obbligo».

Si resta ammirati dinanzi alla filosofia della Klugmann, ogni suo pensiero trova un significato reale nel piatto, «altrimenti mi sembrerebbe di parlare a vanvera». Rispetto per l’ambiente, ma anche per il commensale al quale vengono consegnati verità e coerenza, ancor prima del gusto.

Tornando ai piatti, le Cozze sono da un anno in carta a Vencò, rappresentano un prodotto che lei definisce fuori dal comune, straordinario per bellezza e complessità. Arrivano dagli allevamenti triestini e scopriamo che proprio questi allevamenti si differenziano tra loro per sapidità, dimensioni, sono le mille sfumature di un ingrediente sostanzialmente comune. Per la realizzazione del piatto, i mitili vengono aperti velocemente (senza soffritto, ma con un tocco di elicrisio che aggiunge sentore di liquirizia) e serviti con crema di vongole e lupini, emulsionando solo con olio extravergine di oliva ed acqua di apertura dei frutti di mare. Completa il tutto, una centrifuga di bieta da taglio (completamente diversa da quella comune, a coste), un’erba che cresce velocemente, dolce, minerale, e che ben si mescola all’altra centrifuga, quella di friggitelli. Infine, foglie di bieta appena scottata.

Cosa ci dice questo piatto? Oltre all’intensità del mare, mostra prodotti italiani e, va detto, tra i prodotti italiani più comuni, anche economici. «È risaputo, dalla mia cucina ho bandito ingredienti quali foie gras, caviale, aragoste, prodotti che a Vencò non ci sono e io credo che l'ego del cuoco non possa essere più importante dell’ambiente».

Creatività e molti concetti che andrebbero insegnati a scuola. Per esempio il tema del selvatico, tanto caro alla Klugmann. Le erbe spontanee vanno osservate, riconosciute, ma andrebbero scelte solo quelle più comuni, le erbacce, quelle di cui c'è grande abbondanza e che sono capaci di riprodursi in fretta. Sostenibilità reale, l’uomo non deve fare danno. Stesso discorso per la pesca sostenibile e per la scelta di allevamenti non intensivi per quanto riguarda la carne. Da poco tempo Antonia Klugmann lavora a braccetto con il WWF. Come dire, una connessione inevitabile.

«Sono stati anni complicati, ho riflettuto e lavorato sulla creatività. Mi sono sentita inutile e mai come adesso desidero essere proattiva». Antonia Klugmann non è la Maria Antonietta nel suo lussuoso castello, ma è uno chef che basa tutto sulla sensibilità. Si illumina se parla dei semi, quelli che tostati diventano elementi aromatici fondamentali dei suoi piatti e, tra un dettaglio e l’altro, arriviamo al secondo piatto: i Cannelloni.

La sfida dei primi piatti, per un italiano, è riuscire a dire ancora qualcosa di originale. I Cannelloni della Klugmann racchiudono tutte le componenti erbacee della campagna, trovando una sublimazione attraverso il palato. Si parte da un brodo, un’infusione di ortica e finta ortica. Un cannellone espresso, quasi trasparente e che segue perfettamente la linea circolare di un ristorante. Zero sprechi, se avanzano albumi, la pasta si farà utilizzandoli al posto dei tuorli. Il risultato è una pasta tirata sottilissima, trasparente, che non sottrae nulla all’estetica del ripieno a base di cicoria, aglio e ricotta.

Ricotta di Cividale di una piccola latteria di zona. L’esterno viene glassato con l’infuso che ormai è una salsa di bosco e ortiche, mentre l’assaggio promette purezza di sensazioni amare, pochissimi i grassi, velocissima la cottura. «Sono felice di avere un pubblico capace di cogliere il valore economico di un piatto come questo». In effetti, analizzandolo, l’ingrediente più costoso è la ricotta, segue il lavoro delle persone, infine l’energia per eseguire il piatto. Una maniera completamente capovolta di far vivere la cucina. In sintesi, quello che realmente dovrebbe rappresentare il lavoro del cuoco. Grazie, Antonia.