Programma della seconda giornata di Identità Milano: gli appuntamenti da non perdere

Dopo un primo giorno intenso, il Congresso di Identità Milano entra nel vivo per una seconda giornata altrettanto costruttiva e ricca di spunti e di riflessioni. In Sala Auditorium di nuovo protagonista il tema Il futuro è oggi, con molti dei nostri maggiori chef: Antonia Klugmann, Carlo Cracco, Corrado Assenza, Moreno Cedroni con Carlo Sebastiani, Domingo Schingaro con Didier Mariotti (Chef de Caves Veuve Clicquot), Matteo Metullio e Davide De Pra "Migliori Chef" per la Guida Identità Golose 2022.... Assenza bisserà con una seconda lezione a tre teste e sei mani, sull'ABC del gelato, insieme a Paolo Brunelli e Matteo Casone. Ospiti dall'estero Jorge Martín e Massimiliano Delle Vedove, ci racconteranno il "fenomeno" Dani Garcia in Spagna.

Venerdì 22 aprile in Sala Blu 2 sei grandi pizzaioli saranno sul palco di Identità di Pizza a partire dalle ore 11. Questa volta sono davvero dieci. Numero tondo, dieci: ossia le edizioni di Identità di Pizza, sezione speciale dedicata al cibo più amato al mondo, ancora al centro dei riflettori al congresso Identità Milano 2022. Poco da girarci attorno: è stato un decennio di crescita incredibile per questo settore, rimasto a lungo negletto nei congressi di alta cucina. Identità ruppe il ghiaccio per prima, era il 2012 - saremmo già all'undicesimo appuntamento se non ci fosse stato lo stop del 2020, causa Covid e lockdown - quando Identità di Pizza nacque, sul palco Simone Padoan, Beniamino Bilali, Franco Pepe, Giuseppe Giordano, Massimo Gatti, Roberto Pongolini, Corrado Assenza, Enzo Coccia e l'inglese Jon Pollard. Ma già l'anno precedente quattro pizzaioli - tra cui il solito Padoan, vera stella polare della rivoluzione che stava avvenendo - erano saliti sul palco del MiCo, a dimostrazione di un precoce sdoganamento decretato da Identità a quel mondo lievitato che stava vivendo proprio in quel momento una fase decisiva di evoluzione che ne avrebbe poi accompagnato la crescita impetuosa di questi ultimi anni.

I protagonisti di Identità di Pizza 2022, sezione attesissima come sempre, al congresso Identità Milano, appuntamento venerdì 22 aprile 2022 al MiCo di Milano, sala Blu 2. Dall'alto e da sinistra: Gianni Di Lella, Richard Abou Zaki, Alessandro Ratta, Angelo Rumolo, Pier Daniele Seu, Victor Lugger, Alberto Suardi, Andrea De Michele, Franco Pepe

Oggi si continua con la consueta la formula e non mancherà di certo il maestro Franco Pepe, punto di riferimento assoluto del settore, con la sua Pepe in Grani di Caiazzo (con lui, appuntamento proprio in chiusura di giornata, alle 17.30, per un gran finale). E tornerà, in replica rispetto all'edizione 2021, anche un esponente della new wave della pizza contemporanea, ossia Pier Daniele Seu, patron e chef di Seu Pizza Illuminati: classe 1987, si è affermato in questi anni grazie alla sua concezione di pizza moderna e identitaria.

Per il resto, tutti volti nuovi, tranne uno di ritorno dopo tanto tempo. Aprirà le danze alle ore 11 un binomio inedito, ad alto tasso di interesse: quello costituito da Gianni Di Lella, della pizzeria La Bufala di Maranello (Modena), e Richard Abou Zaki, chef del Retroscena a Porto San Giorgio (Fermo). Identità serve anche (o soprattutto?) a creare sintesi, la loro lezione è tutto un programma.

Dopo di loro un esordio assoluto, alle 12.00: è quello di Alessandro Ratta, delle Officine Birrai di Lecce; a seguire, invece, un ritorno. Avevamo infatti conosciuto Angelo Rumolo (de Le Grotticelle di Caggiano, Salerno), giovanissimo e appassionato, nel 2014, quando portò la sua pizza a Identità Milano insieme allo chef Vitantonio Lombardo. Otto anni dopo, osserveremo l'evoluzione della sua tecnica (ore 13).

Alla ripresa dei lavori dopo la consueta pausa per il pranzo, la scena sarà per il già citato Seu, alle 15.30. Poi, ore 16.30, occhi puntati su Big Mamma: è un format pizzaiolo transalpino di grande successo, "due francesi e 750 italiani di 24 anni in media", con sedi a Parigi, Lille, Lione, Bordeaux, Marsiglia, ma anche Londra e Madrid. A parlarne, saranno uno dei fondatori, Victor Lugger, e due dei suoi maestri della pala, Alberto Suardi e Andrea De Michele. Gran finale, alle 17.30, proprio con Pepe.

Proseguiranno, inoltre, le lezioni di Identità Cocktail (in collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier) in Sala Gialla 1. Alle ore 10.45: il duo Domenico Carella di Carico Milano e Riccardo Gaspari chef del SanBrite di Cortina d’Ampezzo racconterà all’unisono la loro filosofia di drink e pairing nella masterclass Un passo alla volta proposta da Distilleria Bonaventura Maschio. Alle ore 11.45, largo al barman Mario Farulla del Teatro Lirico di Milano insieme ad Aurora Mazzucchelli di Casa Mazzucchelli a Sasso Marconi, in provincia di Bologna: una lezione all’insegna dell’abbinamento drink-lievitati in Il coraggio di creare il futuro oggi. Dalle 12.45 saranno Edoardo Sandri e Paolo Lavezzini del Four Seasons Hotel di Firenze a interpretare le Bibite Sanpellegrino, un viaggio dalla città sull'Arno a Rio per l'appuntamento Dalla Toscana al Brasile.

Rullo di tamburi alle 14.00 per i migliori bartender al mondo, in cima alla classifica dei 50 Best Bars da ben due edizioni: stiamo parlando di Agostino Perrone e Giorgio Bargiani del The Connaught Bar di Londra. In Mixology: ingredienti per il futuro offriranno una full immersion nell’evoluzione del buon bere e delle tecniche di miscelazione.

One man show, alle 15.15 con Guglielmo Miriello, da pochi mesi Director of Mandarin Oriental Bar&Bistrot di Milano e, per finire in bellezza, alle 16.30 Matteo Di Ienno e Simone Caponnetto chef del Locale di Firenze, insieme a Perrier, ci faranno esplorare il tema Le stagioni del Locale.

In Sala Gialla 2 farà il proprio esordio una nuova sezione, Bollicine del mondo. Dopo la presentazione della guida, in versione App completamente gratuita, i grandi spumanti internazionali arrivano al Congresso, con tre degustazioni speciali. Ecco cosa si verserà nei calici delle nostre tre Masterclass nella Sala Gialla 2 di venerdì 22 aprile. Dalle ore 11 alle ore 11.40 Le Bollicine del Mare. Dalla Spagna: Cava Gran Riserva Brut Nature Microtirage 6 2016 Maria Rigol Ordi, 60 mesi di affinamento. Dalla Liguria: Spumante Metodo Classico Cuvée Lunae Cantine Lunae 26 mesi di affinamento. Dalla Campania: Spumante Metodo Classico Brut Alta Costa Tenuta San Francesco affinamento di 42 mesi. Dalla Sicilia: Spumante Extra Dry Ruffiano di Salina Virgona, una Malvasia di Salina davvero inedita.

Dalle ore 12 alle ore 12.40 spazio alle Bollicine di Collina. Dall’Umbria: Metodo Ancestrale IGT Umbria Rosato Frizzante “Pilurusciu”Cantina Ninni e il Metodo Classico Brut 2017 Decugnano dei Barbi, 42 mesi di affinamento. Dal Piemonte: Alta Langa Brut Nature Terseux 2017 Socré, Moscato d’ Asti Docg “Scrapona” Marenco e Asti Spumante Dolce Millesimato Docg Cuvage 2017. Dalla Lombardia: Oltrepò Pavese Docg “1865” 2015 Conte Vistarino, 50 mesi di affinamento. Dalla Borgogna: Metodo Ancestrale “Ali Boit boit et le 40 Buveurs” Domaine Agnes Paquet

Si termina dalle ore 13 alle ore 13.40 con Le Bollicine del Vulcano. Dalla Sicilia: Etna Metodo Classico Blanc de Noir Brut La Gelsomina 30 mesi di affinamento ed Etna Metodo Classico Brut Palmento Costanzo 24 mesi di affinamento. Dalla Campania e il Vesuvio: Spumante Metodo Classico Brut Pietrafumante Casa Setaro 30 mesi di affinamento Dal Lazio: Spumante Metodo Classico Brut Famiglia Cotarella “Roscetto” 36 mesi di affinamento

Ci saranno con noi a Milano alcuni dei produttori di bollicine selezionate e sarà un momento di condivisione per offrire spunti di viaggio attraverso le nostre bollicine del mondo. Per informazioni di partecipazione scrivere a bollicinedelmondo@identitagolose.it.

In Sala Gialla 3, non perdete le lezioni di Identità di Champagne in collaborazione con Veuve Clicquot. Bollicine, abbinamenti inediti ed eleganza con Alice Delcourt di Erbabrusca e Jorg Giubbani, di Orto By Jorg Giubbani, che ci racconterà l'orto ligure all'alba della primavera.

I 18 protagonisti delle 12 lezioni di Il futuro è loro, nuova sezione a Identità Milano 2022, appuntamento giovedì 21 e venerdì 22 aprile con (dall'alto al basso, da sinistra a destra): Alessandro e Filippo Billi, Xin Ge Liu, Valerio Serino e Lucia De Luca, Zineb Hattab, Antonio Biafora, Fatih Tutak, Antonio Ziantoni, Stefano Terigi, Benedetto Rullo e Lorenzo Stefanini, Himanshu Saini, Christian Mandura, Valerio, Maicol ed Emanuele Izzo, Pierluigi Fais

Secondo e ultimo giorno, infine, per Il futuro è loro, con un ulteriore gruppo di giovani promesse della ristorazione. Alle 11 protagonista il Piemonte, non quello del capoluogo, ma andando a Tortona (Alessandria), con i gemelli - classe 1990 - Alessandro e Filippo Billi dell'Osteria Billis: hanno ideato un format interessante su come si possa fare accoglienza e ristorazione contemporanea di gran qualità anche in provincia. Dopo di loro, alle 12, scenderemo in Calabria ma saliremo sulla Sila: qui, a San Giovanni in Fiore, si trova il ristorante Hyle del nostro relatore, lo chef-patron Antonio Biafora che abbiamo nominato "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2021, per la qualità indiscutibile della sua cucina e ancor più per la crescita spettacolare che ci ha dimostrato. Prima della pausa, alle 13, l'ultima lezione mattutina: sarà tenuta da un ospite straniero, si tratta di Fatih Tutak, del ristorante Turk a Istanbul, in Turchia. Inaugurato il 5 dicembre 2019, non solo si è rivelato la novità più importante sulla scena gastronomica locale da anni a questa parte, ma anche una delle più interessanti e fertili a livello internazionale, Tutak - classe 1985 - è la stella nascente della cucina turca e un addendo importante in una prospettiva più vasta, quella di una Nuova Cucina Mediterranea.

Dopo la sosta si ripartirà alle 15.30 con Xin Ge Liu de Il Gusto Dim Sum di Firenze. Lei è nata in Cina nel 1993 e fracconta appunto la tradizione del suo Paese, che però evolve rispetto alla concezione più diffusa e che, lungi dall’essere un masso statico e intoccabile, preferisce tendere all’informalità e a una riscoperta raffinatezza. Dopo di lei, ore 16.30, si andrà invece in Danimarca, con Valerio Serino e Lucia De Luca del Tèrra di Copenhagen: la loro è una cucina incline ai concetti di sostenibilità, stagionalità e sprechi zero; piatti eleganti, in cui la memoria delle loro origini e i sapori italiani traducono i migliori ingredienti danesi (e non solo). Gran finale, dalle 17,30, con Himanshu Saini del Trèsind Studio di Dubai. Classe 1987, è un indiano che non lavora a Delhi, né a Mumbai, ma negli Emirati Arabi, «perché in India ci sono già 100 mila cuochi e io non volevo essere il centomillesimoeuno». La sua cucina? Ne tesse una declinazione affatto stereotipata, ma raffinata di tutti quei piatti con i quali è cresciuto.

Ovviamente le due giornate di Il futuro è loro non sono sufficienti per raccontare tutti i migliori talenti del futuro, nemmeno quelli italiani. Altri li troviamo quindi in diverse sezioni del congresso, come Davide Guidara, Paolo Griffa e Titti Traina, Giovanni Solofra e Roberta Merolli, Chiara Pavan, Matteo Metullio e Davide De Pra, Jorg Giubbani, Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, Jessica Rosval, Riccardo Forapani, Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri. E per altri ancora... appuntamento all'anno prossimo!

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2022

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