Nuovi protagonisti a Identità Milano: Roberta Merolli e Giovanni Solofra, Valerio Serino e Lucia De Luca, il duo di Altatto e la triade Liu, Paolucci e Cuibig

Non domani, ma domani l'altro e avrà inizio l'edizione n.17 del Congresso Internazionale degli Chef, Identità Milano 2022. Un programma fitto: di emozione in emozione, dialoghi, visioni. Dalla pizza al cocktail, dalla cucina italiana ai grandi nomi del panorama internazionale, e poi le bollicine, il dessert, il gelato...Al centro dei pensieri dei tanti, tantissimi relatori il tema è Il Futuro è oggi.

Alcuni volti li abbiamo visti evolvere sul palco anno dopo anno, assieme alle loro idee; altri se ne aggiungono nella tre giorni a venire, e noi siamo pronti ad ascoltarli ed accoglierli al MiCo di Via Gattamelata, a Milano a partire dal 21 al 23 aprile . 

 

 

ROBERTA MEROLLI E GIOVANNI SOLOFRA del ristorante Tre Olivi al Savoy Beach Hotel, Paestum
Dossier Dessert (in collaborazione con Valrhona), giovedì 21 aprile, ore 16.40, SALA AUDITORIUM

Due anni di differenza dividono anagraficamente la coppia di cui si è parlato di più nel biennio fine dining 2021/22. Giovanni Solofra (classe 1982, cuoco salernitano) e Roberta Merolli (classe 1984, pasticciera abruzzese) hanno varato il loro progetto nel 2019. È il ristorante Tre Olivi, contenuto nel Savoy Beach Hotel di Paestum (Salerno), salito agli onori delle cronache a fine 2021 per un doppio clamoroso balzo nelle gerarchie della Guida Michelin Italia: da zero a 2 stelle in un colpo solo.

Non un meteorite piovuto dal cielo perché, prima della gloria pneumatica, i due avevano maturato lunghe gavette prima di aprire il ristorante dei sogni. Se Solofra ha vergato nel curriculum i nomi di Quique Dacosta in Spagna e Ciccio Sultano a Ragusa Ibla, in Sicilia; Merolli, durante gli studi di architettura a Roma, aveva iniziato a muovere i primi passi nel mondo della panificazione a scuola Gabriele Bonci, Ronaldo Morandin e Ezio Marinato. E poi ha impresso uno stile più deciso a contatto con Anthony Genovese (Il Pagliaccio) e Heinz Beck nella sua parentesi londinese dell'Apsleys davanti ad Hyde Park.

Il tedesco è, di fatto, il maestro di entrambi e in un certo senso anche il cupido della coppia, unita nella vita e nel lavoro: è a La Pergola di Roma che i due si conoscono e cominciano a sognare assieme. Accettano di prendere in mano la cucina del St George by Heinz Beck a Taormina (Messina), ottenendo la prima stella. Nel 2019, come detto, inizia l’avventura nella provincia di lui, a Paestum, patria della Dieta Mediterranea e il successo clamoroso gli arride dopo poco.

«Con Solofra in cabina di regia», ha scritto Paolo Marchi, «e la Merolli ai titoli di apertura, i pani, e di chiusura, i dessert, vengono proiettati film completamente diversi, a seconda del copione scelto.  In pratica a ogni pietanza corrisponde un racconto, un lenzuolo emotivo che ti avvolge boccone dopo boccone». A marzo 2022, Merolli è pasticciere dell'anno per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose.

 

 

VALERIO SERINO E LUCIA DE LUCA del ristorante Tèrra, Copenaghen 
Il Futuro è loro, venerdì 22 aprile, ore 16.30 - SALA BLU 1 

Cuochi non si nasce, ma si diventa e c’è chi per farlo s’inoltra per altri sentieri, fa dei giri immensi e, poi, scopre che il proprio posto nel mondo, alla fine, è tra pentole e fornelli, o in scena, in sala, per accoglierci ed esserci per i propri ospiti. Inoltre, con uno scopo ben preciso.

Ed è così che è andata per due giovani ragazzi romani, Valerio Serino e Lucia De Luca che avevano dato tutt’altro tono ai loro esordi professionali rispetto a quelle che sono le loro vesti attuali. Dipendente Alitalia lui, specializzata in Grafica, Design e Spazi Contemporanei lei, sono pressoché coetanei, annate ‘87 e ‘86 ; una coppia nella vita, e da diversi anni anche nel lavoro, entrambi trasportati “per causa di forza maggiore” dal cuore della Capitale alle sponde del Baltico, a Copenaghen.

 La prima a compiere il passo è Lucia, che approda in terra danese nel 2011 per un master in architettura del paesaggio e spazio urbano: dunque, l’epifania. Si rende conto, infatti, che l’unica maniera per sensibilizzare le persone al rispetto della natura è attraverso il cibo. E, ancora lei, conoscendo a fondo la passione di Valerio per questo mondo, lo convince prima a iscriversi a un corso professionale di cucina, quindi a seguirla, proprio lì, a Copenaghen quando il boom della new nordic cuisine stava appena iniziando.

Arriva anche Valerio e parte da qualche esperienza in piccoli ristoranti per consolidare quanto appreso in Italia. Poi uno stage di qualche settimana da Amass, il ristorante tutto dedicato al recupero degli scarti alimentari fondato da Matt Orlando, ex braccio destro di Redzepi. Poi, nel 2014 è la volta de Il Mattarello, il pastificio artigianale e biologico di Valerio e Lucia in un mercato della città, nato per alzare il valore dell’offerta di cucina italiana, all’epoca piuttosto scadente. Fino all’ambizione di qualcosa in più, tanto è forte l’attrazione verso una cucina incline ai concetti di sostenibilità, stagionalità e sprechi zero – troppi quelli che orbitavano sotto ai loro occhi in quel mercato. Ebbene, dal Mattarello a Tèrra, inaugurato nel 2017 e nel 2021 insignito della stella verde Michelin. Perchè si prediligono l’impiego di ingredienti umili e di valore, il recupero e la valorizzazione di parti di animali e verdure che normalmente si scartano, attraverso fogge eleganti, ispirate a un esercizio di mimesi della natura e delle sue forme. Piatti dall’estetica minimal, oltre la quale si nascondono sapori forti, la eco delle origini preservate nella memoria. Una nuova cucina italiana nella città che più di tutte si distingue per creatività e innovazione d’Europa.

 

CINZIA DE LAURI E SARA NICOLOSI del ristorante Altatto, Milano
Identità di Champagne (in collaborazione con Veuve Clicquot), sabato 23 aprile, ore 13.30 - SALA GIALLA 3

Cucina vegetale femminile plurale. Dopo anni aver lavorato insieme nelle cucine stellate di Pietro Leemann al Joia, Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri hanno deciso di volare da sole aprendo nel 2015 Altatto nel quartiere di Greco, a nord di Milano. Team tutto al femminile che si completa con la sous chef Caterina Perazzi, anche lei “figlia culinaria” di Leemann, e, Miriam Canzi, responsabile di sala e sommelier, diplomata in Visual culture e belle arti.

Sala piccola e informale, ma dall’atmosfera calda e curata, Altatto ha una clientela affezionata di appassionati veg-friendly, ma non solo: attirano anche tanti curiosi “carnivori” pronti a farsi affascinare da una serata diversa. Apertura solo serale su due turni con una quindicina di coperti e due  menu degustazione rigorosamente sostenibili e stagionali, con cambio mensile.

La loro caratteristica? Riuscire a identificare e valorizzare le sfumature più profonde di ogni ortaggio, verdura o frutto della terra. Sanno regalare eleganza e leggerezza anche a una cipolla fritta come dimostra il loro piatto Ueno, omaggio al parco di Tokyo famoso per le bellissime ninfee, con la cipolla dolce francese panata in farina di ceci e fritta, che si trasforma, appunto, in un fiore, da condire con salsa tartara e accompagnare da un’insalata fresca di brassicacee.  

Attenzione e curiosità anche alle varie culture del mondo, come dimostra il Pane sfogliato marocchino fatto in casa, da farcire come un panino con carciofi alla griglia, salsa tahina, salsa harissa (a base di peperoncini), succo di limone bruciato a rinfrescare il tutto. Il Medioriente torna spesso nel menu.

Nelle loro mani la sperimentazione è continua e da tempo si applicano alla creazione di “formaggi veg” derivati dalla fermentazione di frutta secca. I valori arrivano anche in cantina, con selezione di vini biologici e biodinamici di piccoli produttori, e con una carta cocktail, alcolici e non, alcuni dei quali preparati con la kombucha, per restare in tema di ricerca nel mondo vegetale.

 

GIULIA LIU, GUGLIELMO PAOLUCCI E ZUO CUIBIG del ristorante Gong, Milano
Identità di Pasta, sabato 23 aprile alle ore 14.50 - SALA BLU 1

Giulia Liu, classe 1984, è la fondatrice e proprietaria di Gong Oriental Attitude. Nata in Cina, precisamente a Wenzhou, nella regione dello Zhejiang, dopo aver vissuto diversi anni in Emilia Romagna, si trasferisce a Milano dove i genitori aprono il primo ristorante cinese a Milano che ripensa la tradizione dei dim sum cinesi con ingredienti di altissima qualità. Da allora è innamorata del capoluogo lombardo più che mai.

Nel 2015, insieme al marito Lorenzo, decide di aprire il ristorante Gong e il successo è immediato. Oggi Giulia guida con passione un team di 35 persone che lavorano all’unisono per proporre un’esperienza gastronomica che non si lascia dimenticare facilmente.

Il suo obiettivo? «Creare un ponte tra Oriente e Occidente, un viaggio che parte da suggestioni orientali per guardare all’alta cucina dei più grandi paesi d’Europa e del mondo. Mangiare da noi vuole essere non solo un atto di gusto, ma anche di curiosità culturale per le antiche tradizioni orientali, che noi attualizziamo per un palato contemporaneo».

Atmosfera affascinante, fin dal primo passo nel ristorante, con grandi gong di onice retroilluminato che impreziosiscono il locale come grandi lune pronte ad accendersi al momento della sera.

La tradizione è rappresentata dalla perfezione dei dim sum, dalle paste tirate a mano e dal riso saltato con maestria al wok. L’evoluzione applicata alle ricette antiche si trova nella Peking Duck in tre servizi, proprio come avveniva alla corte degli Imperatori cinesi. C’è anche un menu specifico dedicato all’innovazione con proposte stagionali e ad alto tasso di creatività.

Grande attenzione all’estetica del piatto, proprio su consiglio di Giulia, che è un’esteta nata. La presentazione di ogni piatto è elegante ed essenziale, il risultato rimanda alla purezza dei sapori che si trovano nel piatto: ogni elemento del piatto è funzionale all’equilibrio del gusto, dimenticando il superfluo.

Sempre al fianco di Giulia, i fedeli collaboratori Massimo Francescato, anima della sala, gli chef Guglielmo Paolucci e Zuo Cuibig e il pasticciere Paolo Sistu, perché sono prima di tutto le persone a rendere l’esperienza da Gong un’immersione in un mondo magico.

 

Guglielmo Paolucci
È una delle colonne del ristorante Gong Oriental Attitude quasi dalle prime battute: entrato nel 2017 oggi è l’executive chef e guida una brigata internazionale di 12 collaboratori, molti dei quali provenienti da Cina, Malesia e Europa.

Nato a Roma, classe 1984, Paolucci inizia la sua carriera al ristorante Mirabelle dell’hotel 5 stelle lusso Splendid Royal. Tra le sue esperienze più significative, due anni come chef de partie al Pellicano a fianco del bistellato Antonio Guida, un anno a fianco con dello stellato Michelino Gioia a La Posta Vecchia e un anno come sous chef dello stellato Damiano Nigro a Villa d’Amelia.

Appassionato di viaggi, ha trovato la sua casa in questo ristorante che ha l’obiettivo di creare un “ponte culturale e gastronomico” tra Oriente e Occidente. Anni di studio e di ricerca l’hanno portato ad unire due mondi che, solo in apparenza, sono lontani. E, allora, ecco il mix tra eccellenze italiane e ingredienti orientali, l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva così come delle più complesse salse a base di soia fermentata. Le tecniche sono quelle dell’alta cucina, ma il risultato al palato è semplice ed elegante.

«È lui la nostra anima italiana, enciclopedia vivente delle ricette regionali e attento custode della presentazione estetica del piatto, a cui teniamo molto» ama dire di lui la titolare Giulia Liu, sempre al suo fianco per un confronto costruttivo con le tradizioni cinesi.

Tra le sue specialità, crudi di pesce che si abbinano al profumo degli agrumi orientali - dallo yuzu al qumquat, fino al sudachi, un tipo di lime asiatico – per marinature che lasciano il segno sia per l’eleganza che per la leggerezza.

Tra i signature dish, un piatto creato a 4 mani con Giulia Liu, che condensa in pieno la filosofia del ristorante: Il Raviolo d’oro – Omaggio a Milano. Qui il risotto allo zafferano, “entra” in un dim sum per un mix inedito di suggestioni. Ecco, così, nascere un raviolo dalla pasta di riso aromatizzata allo zafferano, che racchiude un morbido e saporito ragù di ossobuco. Alla base del piatto una crema di risotto allo zafferano. Per guarnire una riduzione di fondo di cottura dell’ossobuco e germogli per dare freschezza. Un modo unico – ed estremamente goloso – per assaporare, in un “sol boccone”, la tradizione milanese abbracciata da quella del Sol Levante.

 

Zuo Cuibig
Un grande maestro della cucina cinese ed esperto del wok, tecnica antichissima che permette una cottura veloce ed istantanea, ad alta temperatura, capace di esaltare e tutelare i sapori essenziali di ogni ingrediente.  Nato a Pechino, classe 1977, dopo varie esperienze in ristoranti tradizionali e nelle cucine di importanti catene alberghiere cinesi di lusso, ha lavorato a lungo da Da Dong, famosa catena di ristoranti specializzati nella Peking duck.

«Zuo Cuibig è arrivato da Gong nel 2019 e da allora è diventato indispensabile per noi – spiega la titolare del ristorante Giulia Liu -.  Vederlo lavorare, lascia a bocca aperta. È impressionante la naturalezza e la semplicità con cui maneggia 4 wok contemporaneamente, anche molto pesanti. Con lui la cucina tradizionale cinese diventa un grande show. Il confronto continuo tra me, Cuibig e Guglielmo Paolucci è l’essenza della nostra continua evoluzione».

Custode delle tradizioni cinesi, sa tirare con maestria i lamian a mano, trasformando il panetto di impasto in una serie infinita di fili sottili. Questo tipo di pasta si trova già nel testo scritto da Song Xu – il SòngshìYǎngshēng Bù (宋氏養生部, 宋氏养生部) datato prima del 1504.

«Ho vissuto a lungo in Cina e per me, preparare mangiare questo piatto qui in Italia è un po’ come tornare là, mi fa sentire meno la nostalgia di casa – dice lo chef Zuo Cuibig-. Li facco con grande cura e amore perché mi fa piacere pensare che chi li mangerà da Gong potrà avere la stessa sensazione di calore che provo io».

L’attualizzazione del piatto antico si ha con una rilettura che richiama un accostamento conosciuto dalla clientela italiana, come quello degli Spaghetti all’astice. I lamian qui sono arricchiti con una bisque ricavata dal crostaceo, con il sakè di riso, che viene usato in cottura, con le carni dolce dell’astice. Il finale è intenso grazie allo zenzero, al cipollotto e alla salsa di soia. Un vero e proprio comfort food, con una forte componente di umami, tipica delle preparazioni orientali, ma sempre perfettamente compatibile con un palato occidentale.

Zuo Cuibig è anche maestro di Pecking duck, preparazione millenaria che richiede molti giorni di preparazione e che veniva riservata agli Imperatori cinesi. Pelle croccante, carni succulente e, in accompagnamento, pancake cinesi e julienne di verdure.

 

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