A Identità Milano 2022, Dossier Dessert: pasticceria di tecnica e di cuore

Come si concepisce un dessert? Dal più tradizionale, a quello del ristorante gastronomico. In collaborazione con Valrhona, al congresso tornano ad accendersi i riflettori sulla figura del pastry-chef

22-04-2022
a cura di Nadia Taglialatela
Dossier Dessert è un appuntamento fisso del progr

Dossier Dessert è un appuntamento fisso del programma di Identità Milano
(tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)

Mentre in Auditorium si festeggia ancora la squadra medaglia d’oro a Lione, in giro inizia a sentirsi profumo di picco glicemico. Attendiamo gli ospiti di Dossier Dessert, parentesi dolce di Identità Milano 2022, come sempre in collaborazione con Valrhona, marchio d’eccellenza nel mondo della cioccolateria.

Titti Traina

Titti Traina

I primi a salire sul palco sono Titti Traina e Paolo Griffa, coppia nel lavoro e nella vita, operano nelle cucine del Petit Royal del Grand Hotel Royal, a Courmayeur, in provincia di Aosta. Obiettivo, raccontare il dessert da ristorazione, ovvero quel famoso momento dolce che conclude il pasto di un ristorante fine dining. Se ci pensate, il dolce è l’ultima portata e si porta addosso l’onere di blindare il risultato della cucina. Consegnando un ricordo indelebile che mescoli gusto ed emozioni. Emozioni, certo. Quelle che ci ha raccontato Paolo Griffa, con i ricordi della sua infanzia e la riproduzione degli stessi sotto forma di dessert. Tecnica su tecnica, eppure tutto è apparentemente semplice. Colori accesi, linearità nelle forme, per il commensale sicuramente un gran luna park. Non per caso, Traina e Griffa la chiamano “pasticceria ludica”.

Paolo Griffa

Paolo Griffa

Il dolce come (anche) un gioco

Il dolce come (anche) un gioco

Complice delle bravate dei due pastry chef, la nostra Marialuisa Iannuzzi. Moderatrice, ma anche cliente improvvisato, messa lì a rompere pignatte golose, spaccare uova di cioccolato, insomma, assecondare i progetti di una pasticceria che non vuole solo ingolosire, ma stupire. E ancor prima, divertire. Per l’allegra coppia del Petit Royal, a stupire saranno le cose più semplici. E allora Banana split, per citarne un dessert su tutti, realizzato giocando con tutti i suoi ingredienti. Guscio di cioccolato bianco, lamponi spezzati, semi salati e sabbiati, gelato di banana caramellata. Panna acida alla vaniglia per fermare i semi stessi. Vi avevamo avvisati, è pasticceria ludica.

Paula Stakelum

Paula Stakelum

Il pomeriggio prosegue con Paula Stakelum, dirige il settore Cioccolato e Pasticceria del gruppo Red Carnation Hotels, strutture presenti nel Regno Unito, Irlanda, Sud Africa, Svizzera, USA. Dicono che i pasticceri siano gente seria, concentrata, maniacalmente precisa. Ebbene, Paula Stakelum, dopo la pasticceria ludica dei giovanotti del Petit Royal, ci conforta confermando le nostre certezze. E ci racconta i dessert come “il senso di un luogo”. Torniamo a parlare di sostenibilità con la Stakelum che,con grazia e fermezza, mostra come un dessert possa diventare un luogo vero e proprio. Dessert esperienziale, dunque. Pronto a fare da lente d’ingrandimento per ognuno di noi: degustiamo e rivediamo un posto con tutto il suo bagaglio di sensazioni.

Roberta Merolli e Giovanni Solofra

Roberta Merolli e Giovanni Solofra

Torniamo in Italia con una coppia che sta facendo parlare molto di sé. Roberta Merolli e Giovanni Solofra del Tre Olivi al Savoy Beach Hotel di Paestum: hanno preso due stelle Michelin in un colpo solo, per questo li chiamano 0-2. Lui campano, lei abruzzese, lui un fiume in piena, lei più riservata, ma mai un passo indietro. Sempre accanto, legati nel lavoro e nella vita. Ci raccontano di scelte libere, consapevoli. Si conosco a Roma, galeotto fu un certo Heinz Beck, e quello che c’è oggi è tanto lavoro e una grandissima organizzazione generale (famiglia compresa). Appassionati di foraging, della tradizione e della sua libera interpretazione, ci tengono a dire che pasticceria significa anche panificazione, rappresentano un unicum e, al Tre Olivi, ne hanno fatto una religione.

«Chi viene a casa nostra si deve geolocalizzare, deve capire subito di sedere ad una tavola italiana». Pensano global, ma lo realizzano local, materie prime del territorio e ricette che attingono idee in giro per il mondo. Sono bravi e contagiosi. Con un modus operandi che diventa specchio della contemporaneità. Preparano Peppina, la bufala preferita, per raccontare tutta l’artigianalità del Cilento e celebrare l’animale simbolo del territorio. La bufala, appunto.

Guido Castagna

Guido Castagna

Dopo tanto sud, facciamo un balzo a Giaveno, in provincia di Torino e stavolta a guidarci è Guido Castagna. Fierissimo dei suoi “Giuinott”, i mitici Gianduiotti, cioccolatini centenari che rappresentano il primo surrogato del cioccolato. Il perché ha radici storiche, torniamo all’embargo napoleonico, quando il cacao era raro e costoso, mentre le nocciole, simbolo del Piemonte, più economiche e facili da reperire. Ecco l’idea del “taglio”, la nascita del cioccolato gianduia e dei Gianduiotti: tre ingredienti, nocciole, fave di cacao e zucchero di canna. Una grande lezione di orgoglio territoriale, di tecnica attenta ad esaltare un prodotto di non semplice utilizzo, le fave di cacao, infine, di creatività. Guido Castagna stravolge la tradizione per tornare dov’era. E regala a tutti i presenti uno dei suoi “Giuinott”. Per dimostrare che sono davvero i più golosi del mondo.


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