Massimo Bottura: «Il futuro dobbiamo amarlo. Il futuro è uno stato d’animo»

Lo chef della Francescana ci porta in giro per l'Italia, direzione futuro: un'Italia unita, unica, senza barriere dove ogni finale è il seme di un nuovo inizio

23-04-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Massimo Bottura sul palco di Identità Milano 2022

Massimo Bottura sul palco di Identità Milano 2022 assieme ai ragazzi della Francescana Family.  Tutte le foto sono di Brambilla/Serrani

Stiamo parlando e in questo preciso istante, ciò che era futuro è già passato. Il mondo si è appena capovolto. Puoi guardarlo soffermandoti sui contorni, sul ricordo di quello che conosci. È giusto, non puoi eliminarlo, ma prima che spunti il giorno e che un nuovo oggi si presenti dinanzi a te, magari in un piatto, centra il sapore, assimilalo e riconoscerai un mondo che sembra, che somiglia a qualcosa, ma la sua anima, la sua sostanza è tutta un’altra storia.

La conoscenza è quello che vedi, quello che sai, ma la coscienza è assaporare senza confini, senza pregiudizio, senza barriere. È un mondo dove non c’è bisogno di specificare se chef sia uomo o donna, ma semplicemente una persona di talento; un mondo in cui l’apertura di un Refettorio, non faccia più notizia, ma che l’idea, il seme sia sparso in ogni angolo della terra, affinchè il cibo non venga sprecato, e vite non siano sciupate sotto il peso di un’ingiusta distribuzione di risorse. Dove chi arriva da un paese lontano, possa accogliere futuro in grembo, e rinascere in una cucina, come le donne di Roots, emigranti mamme single, e cuoche che ci offrono la possibilità di contaminare le nostre tavole e nutrirci del pane della diversità, la forma di ricchezza più sottovalutata. Un mondo in cui Il Tortellante abbia spazi sempre più ampi, più nonne e più ragazzi che vivono nello spettro dell’autismo, e che insieme perpetuino la tradizione, lasciando che un sapere si trasferisca dalle mani dell’uno a quelle dell’altro. Semi, terreni fertili e che raccolto arriverà. We should never stop planting. Un mondo dove non si può fare a meno di parlare di senso di responsabilità, perché Massimo è uomo, marito e padre, è Osteria Francescana con i suoi ragazzi raccolti attorno a lui - una famiglia -, ma è anche Ambasciatore delle Nazioni Unite e, in quanto tale, è chiamato a essere un esempio di cambiamento, un gancio di condivisione tra il pensiero e la realtà, una voce per tutti coloro che hanno voglia di ascoltare.

Ora, se è il futuro che vogliamo respirare, quel testimone, che sia Massimo o chiunque altro, inziamo a mettere in gioco qualcosa; bisogna rischiare perché il futuro non avviene per caso, ma è frutto del nostro respiro quotidiano, della sostanza delle nostre scelte. C’è chi guarda il bicchiere mezzo vuoto, e chi preferisce nascondersi sotto un tavolo e da lì disegnare la propria prospettiva, assolata e viva. E magari ti troverai per strada, senza capire esattamente cosa stia accadendo, eppure di una cosa sarai certo: il punto in cui speri e credi di arrivare.

Oggi il punto di arrivo è l’Italia, un’Italia che non conosce più un Centro, un Nord, un Sud, ma un’Italia intera, un’Italia unita, il nostro paese. Così riconoscibile per la sua arte, luce del Rinascimento, imprenditoria folle e brillante, un’Italia fatta di quei viaggiatori che oltre a sapere dove andare, sanno sempre dove ritornare. A casa, che è tavola. Cosa fare per l’Italia? Innamorarci di lei, innamorarci nuovamente, perdutamente del nostro paese.

E Massimo Bottura rinnova questo patto d’amore portando l’Italia proprio lì, sulla sua tavola. Ma facciamo un passo indietro. Per ogni menu che entra, ce n’è uno uscente e With a little help of my friends imabadiva la tavola di Passato, di omaggi sinceri: gli ospiti si sono cibati di tutti gli amici di Massimo, i cuochi del passato e anche quelli del Presente, di tutta la Francescna Family, i ragazzi dell’Osteria, a loro volta nutriti di cultura e da questa grande madre stimolati, accuditi, preparati per il futuro. Sala e cucina, cucina e sala perché tutti quei messaggi che vengono preparati tra i fuochi, siano poi raccontati, affidati all’ospite. Il finale, in questo caso, è un omaggio all’Osteria Francescana, Camouflage, espressione estetica di cultura, un sogno, un incontro inaspettato, un’immagine nella quale è possibile vedere qualsiasi cosa. Picasso in un carro armato ci vide il cubismo. Ebbene, in quella fine c’era già un nuovo inizio e come il musicista John Coltrane era ossessionato dal finale di ogni suo brano, Massimo Bottura si lascia sedurre da ciò che deve chiudere, concludere. Non può semplicemente mettere un punto, ma introdurre un nuovo futuro, cucinare cibo per l’anima, seminare: ecco, si schiudono nuovi mondi.

La copertina del libro di Massimo Bottura, Vieni in Italia con me, che dà il nome al nuovo menu dell'Osteria Francescana

La copertina del libro di Massimo Bottura, Vieni in Italia con me, che dà il nome al nuovo menu dell'Osteria Francescana

Un mondo di futuro, interamente italiano dove ogni piatto è una premessa, una porta, una finestra sull’inaspettato. È una grande festa di paese e siamo tutti invitati. Sono passati 15 anni da quando per la prima volta venne pubblicato il suo libro Vieni in Italia con me: un mosaico senza interruzioni di casari, allevatori, pastori, agricoltori, tutti italiani, tutti straordinari. E oggi, il viaggio oggi continua: è poesia pura, è una materia prima che sboccia senza lasciarsi appesantire da punti di riferimento; un’analisi critica dei sapori, presenti, vivi, pulsanti, solo che ogni ingrediente non si rivela per quello che è, bensì si collega al nostro palato mentale. Questa è immagine e somiglianza, vedi qualcosa ma mangi dell’altro.

Vedi un babà, che assorbe il pomodoro, il rafano, il cappero, la scorza di limone, la crema di sedano: si manifesta come un bloody mary italiano. Sulla tavola della Francescana sarà Natale tutto l’anno con il Panettone cotechino e lenticchie che la nonna, un po' “lofi” -  incapace in cucina - preparava ogni mattino del 25 dicembre per ovviare alla scarsa qualità della cucina quotidiana. Un menu che chiama all’appello i working class heroes, una sarda, pensiero di Romagna, ma potrebbe essere pure una crosta di Parmigiano. Dal Parmigiano alla Parmigiana, quella che a Teano Garibaldi avrebbe consegnato al re di Sardegna Vittorio Emanuele II, che contraccambia il gentile omaggio con un riso. Nascerebbe da qui, nelll’immaginazione, il Risotto come una parmigiana di Melanzane, incoronato dal profumo, dal sapore della nostra infanzia che può essere una crosta di parmigiana, ma anche quella di una lasagna. Calda, abbrustolita, saporosa memoria.

E poi ancora, Tre ravioli, il Rombo porchettato, una Fiorentina che, lungi dall'impegnare la vostra masticazioone, scioglierà sul palato nella consistenza di una lattuga, con il sapore concentrato dei contorni tipici toscani, irrorata da un succo di manzo, che lacca e accarezza l’insalata all’ennesima potenza. Questa è anima.

Ci avviciniamo a un presunto finale, morbido, libero finale, tanto che Think Green, ex-ouverture, è un pre-dessert, completamente diverso. 

Immagine e somiglianza: il piatto simbolo di Identità Milano 2022, Quasi uno spaghetto al pomodoro. Quasi perchè, in realtà, l'effetto-pomodoro deriva da acqua di peperoni e marasche. Alla base, una base di pasta di mandorle siciliane e un cuore di erbe aromatiche; sopra agli spaghetti, a condimento finale, mandorle grattugiate, polvere di cappero e latte di mandorle

Immagine e somiglianza: il piatto simbolo di Identità Milano 2022Quasi uno spaghetto al pomodoro. Quasi perchè, in realtà, l'effetto-pomodoro deriva da acqua di peperoni e marasche. Alla base, una base di pasta di mandorle siciliane e un cuore di erbe aromatiche; sopra agli spaghetti, a condimento finale, mandorle grattugiate, polvere di cappero e latte di mandorle

Subito dopo lo Spaghetto, il simbolo scelto per questa edizione di Identità Milano: salite a bordo, benenvuti sul magic bus. Un’estrazione di peperoni rossi; poi, tappa in Emilia per l’acqua di amarena di Modena; scendiamo, direzione Sud, che sia a Gragnano o a Pedrazzo, ciò che conta è che siano spaghetti, spaghetti buoni, anzi spaghettini, fino all’isola, anche più a sud dell’Africa. Scendiamo a Noto per raccogliere le mandorle e solchiamo il mare, fino a Pantelleria per i suoi capperi, perle di salinità. Ecco lo spaccato di un’Italia intera, di un’Italia unita. Ma ancora non è finita. È il momento dell’ossessione, il finale, Coltrane: e quindi, oltre i confini di dolce e salato, ecco un macaron di fegato alla veneziana, un’insalata in una capsula d’oro con le erbe spontanee di Casa Maria Luigia, e cannolo di Carbonara. Ma, Oops! Ci siamo dimenticati la caprese: onnipresente in ogni menu italiano, è qui il ritorno di Sgt. Pepper - Strawberry Fields...but not forever, oggi nella forma del pomodoro. Si continua a pensare….

E ora Futuro: non si può abitare, non si sogna. Lo si costruisce, ci si prepara giorno dopo giorno. Lo aggrediamo? Lo evitiamo? Lo combattiamo? Affatto: amiamolo, con coraggio, coraggiosi. Non possiamo neanche anticiparlo, ma dobbiamo sognarlo ed è così che diventa un posto, un luogo dell’anima. Un compagno di viaggio.

Il Futuro è tante cose, il futuro è uno stato d’animo.


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IG2022: il futuro è oggi