Corrado Assenza: la forza della primavera e della rinascita

Nella seconda giornata di Identità Milano, il maestro siciliano ha parlato di rigenerazione della natura e dell’animo. Due le ricette, con protagoniste carote di Ispica Igp e fave

22-04-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Corrado Assenza al lavoro sul palco della 17esima

Corrado Assenza al lavoro sul palco della 17esima edizione del Congresso Identità Milano

Un filosofo della cucina e della pasticceria d’autore con una missione già scritta nel cognome. Assenza per ritornare all’essenza. In Sala Auditorium, durante la seconda giornata di Identità Milano, il Maestro di Noto, Corrado Assenza, ha parlato della necessità che l’uomo si rigeneri insieme alla natura.

«Se non badiamo alle persone ci viene impossibile badare al Pianeta – ha spiegato Assenza -. Le persone coabitano con tutti gli organismi viventi, sassi compresi. Dobbiamo cercare di vivere insieme, di essere lieti, leggiadri gioiosi e contemporanei».

Lo chef Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto

Lo chef Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto

«Credevamo che il mondo fosse in pace, pensavamo a rigenerare la natura, ma ora credo che siano proprio gli esseri umani a dover essere "rigenerati". Sotto a quella apparente tranquillità degli uomini, c’era ben altro – continua Assenza, riflettendo sull’attuale situazione della guerra -. È una tristezza vedere in tv le immagini di case e città distrutte. Fa male al cuore. Così io esco, raccolgo le erbe spontanee, sto in campagna. Serve avere un lenitivo che possa curare l’anima nel quotidiano.  Io ho bisogno di sentire i profumi, di avere i vegetali tra le mani, essere in pace col creato…per poi poter avere la serenità di cucinare per gli altri».

E la forza della natura torna in ogni sua riflessione. «In questi due anni di lockdown, inoltre, è stato bello rivedere il verde rifiorire sul selciato di Noto – continua lo chef e pasticciere siciliano -. Meno passi e meno auto che hanno fatto rinverdire la pietra lavica delle nostre strade».

Non è mancata una riflessione sul tema del Congresso e, quindi, se il futuro è oggi, c’è anche un passaggio generazionale necessario.

«Mio figlio Francesco salì a 16 anni sul palco di Identità Milano. Ora ha 30 anni, è maturo e ha le sue idee. Io rispetto e rispetterò il suo spazio. Oggi ci sono con noi anche Sara e Saro e stiamo costruendo la strada del futuro. Facciamo un percorso lineare, come è nel nostro stile, con le passate generazioni sono le basi delle successive e le aiutano nel cammino. Stiamo integrando le conoscenze di alta cucina di Sara e Saro per integrarle al meglio con le nostre tradizioni consolidate. Il futuro è proprio in questo dialogo che porta all’evoluzione».

Anche le due ricette che Corrado Assenza ha portato a Identità Milano sono esaltazione della terra e della cultura materiale del popolo siciliano, sempre nel rispetto del Pianeta. Un approccio leggiadro, che parte dal fare incetta di vegetali dai mercati locali.

Marialuisa Iannuzzi e Corrado Assena

Marialuisa Iannuzzi e Corrado Assena

Con un’altra riflessione. «Il momento dell’aperitivo diventa sempre più importante e quindi vogliamo pensare questo rito in modo nuovo e contemporaneo – spiega Assenza -. Anche perché chi arriva al Caffè Sicilia inizia con la pasticceria e poi continua con l’aperitivo e finisce assaggiando il gelato. Stiamo accogliendo le nuove esigenze della clientela».

La prima ricetta ha visto come protagonista la carota novella di Ispica che si accompagna con le note lattee e dolci del finocchietto selvatico, cotto leggermente a vapore, bello come il suo ciuffo naturale. E poi la fava verde, che rappresenta «la mia seconda patria guarda alla cultura modicana» spiega Assenza.

Benvenuta primavera

Il piatto Benvenuta Primavera che valorizza la Carota di Ispica Igp

Il piatto Benvenuta Primavera che valorizza la Carota di Ispica Igp

La carota di Ispica Igp viene cotta a vapore a 100 gradi per 8 minuti per averla cotta, compatta sì, ma anche soda e croccante. Si unisce all’aceto balsamico (Sono de l’Acetaia La Ca’ dal Non) e al vermouth DiBaldo.

Anche il finocchietto selvatico viene cotto a vapore a 100 gradi per 3 minuti perché diventi elastico, ma resti al contempo rigido. A completare gli aromi. Si va a Bangkok con un pizzico di curry, e, poi un po’ di peperoncino. Si finisce col miele di fiori d’arancia per creare l’osmosi necessaria ad estrarre i liquidi e concentrare il gusto della carota. Parlando di miele, scatta l’applauso immediato per Andrea Paternoster. La carota sta poi in sottovuoto una notte, per intensificare ulteriormente il gusto. Il piatto viene completato con capperi e filetto di candito di limone del Caffè Sicilia, sciacquato a temperatura ambiente per togliere lo zucchero e tenere solo l’aroma.

Pecorino e fave

Nella seconda ricetta, il fulcro sono le fave «aromatizzate con ingredienti da amici di tutta Italia». In primis il Bergamotto calabrese di Nicola Fortugno, poi l’origano secco mixato col pepe nero, il cipollotto, il miele fiori d’arancia “quintessenza” Mieli Thun, la nota acida del Balsabamo3 (Acetaia La Ca’ dal Non) invecchiato tre anni.

E, visto che le fave fresche vanno col pecorino, Assenza lo trasforma in cagliata, a cui viene aggiunta una goccia di London Dry Gin. Il piatto si compone con fave, cagliata di pecorino e i vari aromi, per finire col candito di bergamotto di Caffè Sicilia «puro profumo, gusto semplice e deciso a completare il gusto dei vegetali» conclude lo chef.


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