Alice Delcourt e Jorg Giubbani: racconto della loro anima green a Identità di Champagne

I due chef, tra i protagonisti a Identità Milano 2022, hanno declinato la loro idea di garden gastronomy nella sezione del congresso in collaborazione con Veuve Clicquot (la Grande Dame, ovviamente, in abbinamento)

24-04-2022
a cura di Marilena Lualdi
Alice Delcourt e Jorg Giubbani al termine della lo

Alice Delcourt e Jorg Giubbani al termine della loro lezione a Identità di Champagne. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

Avere carattere induce a dialogare, ovvero a cercare un terreno dove, scoprendo le complessità dell’altro, si valorizzano le proprie.

All’interno di Identità di Champagne, edizione 2022 a Identità Milano - il percorso di abbinamento della Cuvée de prestige di Veuve Clicquot con la garden gastronomy – i vari appuntamenti hanno saputo rendere il dialogo con l’anima vegetale un’incessante fonte di sorprese. Come quando protagonista è stata Alice Delcourt del ristorante Erba Brusca.

Bruno Petronilli e Lison Blanchemanche

Bruno PetronilliLison Blanchemanche

Nella sua lezione - sotto la guida di Bruno Petronilli, giornalista ed esperto degustatore, e dell’enologa di Veuve Clicquot Lison Blanchemanche - la chef ha presentato una Zuppa fredda d’aglio, come una declinazione di gazpacho. E così ha saputo raccontare la ricchezza del mondo vegetale («molto più complesso di altri, e poi una pianta ha una caratterizzazione in quel territorio» rileva Petronilli) e quella della Grande Dame, millesimo 2012: insieme, sembrano voler conversare amabilmente con il tempo.

«Oggi ho preparato un piatto molto semplice – ha spiegato Alice Delcourt – Si tratta di una zuppa fredda, un gazpacho bianco a base di aglio con una base di mandorla ammollato nel latte. Poi olio, aceto e aglio appunto». L’emulsione di pane, mandorla e olio risulta grassa in bocca, un invito a nozze con lo champagne. La base cremosa, poi il tocco fruttato dell’albicocca, sedano, menta aromatica e quel guizzo da monello innocente della paprika affumicata. 

Alice Delcourt a Identità di Champagne

Alice Delcourt a Identità di Champagne

I piatti della Delcourt

I piatti della Delcourt

Alice ha preparato il piatto concedendosi e concedendogli il tempo, sempre come lo champagne. Sì, perché il tempo è molto, quasi tutto. Lison Blanchemanche ha osservato su questa Grande Dame: «Il tempo è un lusso ma lo prendiamo per far invecchiare lo champagne. Per questa sboccatura abbiamo atteso il 2021 e l’abbiamo lasciato otto anni con i lieviti». Ne deriva una tessitura setosa, il Pinot Nero che ha un prevalere nel segno della delicatezza, della nobiltà. D’altro canto, può stupire la scelta dell’aglio nel piatto che gli si accosta, eppure porta personalità e freschezza in armonia. Come altre perle sono l’aceto di cherry o il sedano o il tocco della frutta, prediletta dalla chef. Limone e aceto accentuano l’equilibrio. Semplice, proprio di carattere, proprio da champagne.  

Altro abbinamento, un cavolo con una cottura particolare, dall’interno, un piatto molto caramellato dove si accosta il burro a dare una sensazione d morbidezza, ma anche un avanzare di aromi dettata dallo zaatar e dagli agrumi sotto sale. «La cucina vegetale – ha sottolineato Bruno Petronilli – deve dare tante sensazioni e lo champagne armonizza».

 

Jorg Giubbani a Identità di Champagne

Jorg Giubbani a Identità di Champagne

È stata poi la volta di Jorg Giubbiani di Orto by Jorg Giubbiani del Villa Edera Hotel di Moneglia. Ha proposto il Cundigiun in verde in abbinamento sempre con la Cuvée de Prestige di Veuve Clicquot, la Grande Dame giunta all’edizione numero 23. L’orto ligure all’alba della primavera si è svegliato al tocco dello chef e all’intreccio delle suggestioni dello champagne, durante l’incontro sempre moderato da Petronilli e Blanchemanche.

Hanno parlato orgogliosamente ligure l’asparago violetto o le zucchine trombetta: «Io sono sestrino, non potevo non portarvi un piatto territoriale – ha rimarcato Giubbiani – Lavoriamo su materie prime di eccellenza e abbiamo cinque orti sparsi sul territorio. Importante poi dare rilievo alla materia green oggi che è la Giornata mondiale della Terra… Occorre farlo con fatti concreti, cioè supportando i nostri produttori locali». Oltre alle già menzionate zucchine, si sono mostrati i fagiolini genovesi, molto sottili, e l’orto ha donato i primi piselli. La parte non utilizzabile dell’asparago è andata nel brodo, in omaggio alla sostenibilità.  

Hanno accompagnato l’asparago crostini di pane (con lo scarto, si produce una gelatina), perline di mela verde, gel di acetosa e nebulizzazione finale di essenza di finocchio. «Noi usiamo più erbe e meno sale, è qui che cerchiamo la salinità» ha chiuso Jorg Giubbiani. Toni freschi, per ravvivare la stagione, un’esplosione gentile di aromi che si confidano con la Grande Dame.