Carlos Garcia
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Alice Delcourt e Jorg Giubbani al termine della loro lezione a Identità di Champagne. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Avere carattere induce a dialogare, ovvero a cercare un terreno dove, scoprendo le complessità dell’altro, si valorizzano le proprie.
All’interno di Identità di Champagne, edizione 2022 a Identità Milano - il percorso di abbinamento della Cuvée de prestige di Veuve Clicquot con la garden gastronomy – i vari appuntamenti hanno saputo rendere il dialogo con l’anima vegetale un’incessante fonte di sorprese. Come quando protagonista è stata Alice Delcourt del ristorante Erba Brusca.
Bruno Petronilli e Lison Blanchemanche
«Oggi ho preparato un piatto molto semplice – ha spiegato Alice Delcourt – Si tratta di una zuppa fredda, un gazpacho bianco a base di aglio con una base di mandorla ammollato nel latte. Poi olio, aceto e aglio appunto». L’emulsione di pane, mandorla e olio risulta grassa in bocca, un invito a nozze con lo champagne. La base cremosa, poi il tocco fruttato dell’albicocca, sedano, menta aromatica e quel guizzo da monello innocente della paprika affumicata.
Alice Delcourt a Identità di Champagne
I piatti della Delcourt
Altro abbinamento, un cavolo con una cottura particolare, dall’interno, un piatto molto caramellato dove si accosta il burro a dare una sensazione d morbidezza, ma anche un avanzare di aromi dettata dallo zaatar e dagli agrumi sotto sale. «La cucina vegetale – ha sottolineato Bruno Petronilli – deve dare tante sensazioni e lo champagne armonizza».
Jorg Giubbani a Identità di Champagne
Hanno parlato orgogliosamente ligure l’asparago violetto o le zucchine trombetta: «Io sono sestrino, non potevo non portarvi un piatto territoriale – ha rimarcato Giubbiani – Lavoriamo su materie prime di eccellenza e abbiamo cinque orti sparsi sul territorio. Importante poi dare rilievo alla materia green oggi che è la Giornata mondiale della Terra… Occorre farlo con fatti concreti, cioè supportando i nostri produttori locali». Oltre alle già menzionate zucchine, si sono mostrati i fagiolini genovesi, molto sottili, e l’orto ha donato i primi piselli. La parte non utilizzabile dell’asparago è andata nel brodo, in omaggio alla sostenibilità.
Hanno accompagnato l’asparago crostini di pane (con lo scarto, si produce una gelatina), perline di mela verde, gel di acetosa e nebulizzazione finale di essenza di finocchio. «Noi usiamo più erbe e meno sale, è qui che cerchiamo la salinità» ha chiuso Jorg Giubbiani. Toni freschi, per ravvivare la stagione, un’esplosione gentile di aromi che si confidano con la Grande Dame.
responsabile de l'Informazioneonline e giornalista di Frontiera - inserto de La Provincia, scrittrice e blogger, si occupa di economia, natura e umanità: ama i sapori che fanno gustare la terra e le sue storie, nonché – da grande appassionata della Scozia – il mondo del whisky
Chef Fatmata Binta, cuoca originaria della Sierra Leone, sul palco di Identià Milano 2023
Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki fotografati a Identità Milano 2022 da Brambilla-Serrani
Alessandro Ratta, da Leverano, in provincia di Lecce. Firma la proposta della pizzeria e birrificio Officine Birrai, a Lecce (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)