I tartufi non hanno limiti. La lezione di Roberto Cerea, Davide Di Fabio e Salvatore Bianco a Identità Milano

Nobiltà pop da apprezzare 12 mesi l’anno, concentrato di territorio: il tartufo. Poliedrico. Costellando gli Appennini, spina dorsale dell’Italia, da Nord a Sud, da gennaio a dicembre, i tartufi regalano infinite possibilità di espressione. Lo sa bene Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food Group, esperto conoscitore di questo mondo profumato nonché gastronauta appassionato. Proprio lui ha aperto la lezione a Identità Milano tutta dedicata al fungo ipogeo più famoso, ricordandoci l’importanza di sperimentare con questo vegetale, divertirsi e abbattere i pregiudizi. In sintesi: 3 (+1) piatti, 3 chef, 3 regioni. Per raccontare il mondo prismatico del tartufo italiano.

 

Roberto Cerea del ristorante Da Vittorio (a Brusaporto, Bergamo. Tre stelle Michelin), presenta un Pancake con taleggio, bianchetto di tartufo e fondo di verdure alla cenere. Le tonalità agliacee e resinose del tartufo bianchetto, che cresce in simbiosi con il pino marittimo del litorale adriatico, diventano dolcezza e rotondità a contatto con il calore, sopra a un pancake doppio, fluffy, montato al sifone, farcito con formaggio bergamasco che fila. Uno sciroppo di verdure arrostite e Marsala aggiunge un twist acido e goloso al piatto, in perfetto equilibrio: grasso, dolce, sapido, erbaceo. «Mio padre mi fece conoscere il tartufo negli anni ‘80 e non ho mai smesso di amarlo» dice Bobo Cerea, mentre presenta la sua ricetta. Quasi un finger food, tra dolce, salato ed erbaceo. Non c’è distanza tra note profonde del bianchetto e dolcezza grassa del taleggio, solo un unicuum che diverte e risveglia papille e mente.

 

Davide Di Fabio, dopo 16 anni alla Francescana, dà ora libero sfogo alla sua identità alla guida delle cucine del Dalla Gioconda, ristorante storico a Gabicce Monte (Pesaro-Urbino). «Sono 10 mesi che abbiamo aperto, In una posizione privilegiata, un parco naturale con alle spalle Acqualagna e Urbino. Quando lasci un posto come la Francescana ti porti dietro 1000 valige piene di idee». Il futuro per lui è un presente che incorpora le esperienze del passato e si arricchisce ogni giorno di luoghi e di link territoriali ed emotivi. Presenta a Identità Milano due piatti, in un climax. Due anche le tipologie di tartufo, il melanosporum e il nero estivo. In Brodo di tartufo nero e agrumi il tartufo viene fatto bollire per estrarre tutta la sostanza, come in un jus de truffe francese; lasciato poi raffreddare, accoglie al meglio i sentori di bergamotto, olio di sesamo, cipollina e zucchero di canna. Servito freddo, ricorda un viaggio in Singapore, una ponzu ricca che apre lo stomaco. Seconda parte: «Se penso al melanosporum mi viene in mente la royale. Qui volevo ricreare la forma del tartufo ma mi serviva una struttura per racchiuderla» dice Davide. Nell’Oliva alla royale il succo del tartufo è messo al centro, ossia nel ripieno dell’oliva: un composto di carne di daino e maiale marinati due giorni con spezie, scalogno e cognac. Realismo estetico e profumi importanti in un scrigno da mangiare in un sol boccone.

 

Salvatore Bianco, de Il Comandante del Romeo Hotel a Napoli, non ha dubbi: la sua appartenenza al territorio campano si traduce anche nel ricercare la propria identità nello studio della storia della gastronomia campana, e nel giocare con le estrazioni vegetali, ricche di umani. Nel piatto presentato a Identità Milano 2022, ossia Spaghetti sottobosco e garum dolce, la pasta viene cotta e poi mantecata in un ricco brodo di ghiande decorticate e tostate, tabacco, orzo e caffè, a cui si aggiunge, a cottura ultimata, il tartufo melanosporum grattugiato e una crema di latte di bufala cagliata e fermentata, ossia il dolce e persistente finale. «La pasta a Napoli originariamente si cucinava agli angoli delle strade in grandi bollitori fumanti, servita solo con formaggio e sugna» dice Salvatore, ricordando quanta bellezza ci sia nel lasciar parlare il grano in un primo piatto di pasta. Si insiste sul valore dei vegetali del bosco, ricchezza a portata di chi sa osservare il proprio territorio: sentori carnei anche se di carne nemmeno l’ombra. Il brodo essenziale in cui "minestra" la pasta viene lasciato bollire e raffreddare più volte per farlo maturare e così concentrare sapori terragni e boschivi, in diretta analogia con il tartufo nero pregiato grattugiato come formaggio sopra al piatto. Non ci sono più barriere nè limiti: il tartufo sa unire territori, persone e storie.

La bellissima lezione che Luigi Dattilo ci trasmette.