Enrico Panero
Patata soffice alla verbena con rognone arrostodi Enrico Bartolini
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita È partita Identità Milano 2023. Marchi e Ceroni: così vogliamo raccontare la rivoluzione in atto
Riccardo Camanini mostra alla platea di Identità Milano 2022 uno dei vasi in cui ha trattato in modo speciale la pasta (Tutte le foto sono di Brambilla/Serrani)
«L’ornitorinco». Spiazza tutti Riccardo Camanini annunciando il titolo del suo intervento dal palco dell’auditorium. «L’ornitorinco è un animale curioso, un po’ papera, un po’ castoro, un po’ pesce». Non è uno che ama sorprendere lo chef e patron di Lido 84, splendido ristorante a Gardone Riviera, ma le sue riflessioni destano sempre curiosità e interesse tanto che oggi Camanini è da molti catalogato tra gli imperdibili d’Italia. «Durante il lockdown ho guardato spesso documentari sull’ornitorinco chiedendomi se fosse il risultato di un’evoluzione o di un’involuzione».
Nasce così il vero senso: «Mi ha fatto pensare alla pasta. Come evolvere o involvere la pasta?». Piatto italiano più diffuso al mondo, la pasta viene sempre bollita o cotta in forno. «Non sappiamo se sarà un cambiamento positivo o negativo, ma si può lavorare per cercare un nuovo gusto e collocarla in modo nuovo nel piatto».
Paolo Marchi sul palco con Camanini
«È avvenuta un’evoluzione. Alcune paste hanno preso la consistenza del marron glacé, altre son rimaste più al dente perché all’interno del vaso si sono incontrate tre tipologie di zuccheri, monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi».
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016
I fratelli Camanini, Giancarlo e Riccardo. Il loro Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia) ha conquistato l'8° posto alla 50 Best. Foto Settimio Benedusi
Il momento della proclamazione: Geranium, Copenhagen, miglior ristorante del mondo per la 50Best