Riccardo Camanini a Identità Milano 2022: dall'ornitorinco all'evoluzione della pasta

«L’ornitorinco». Spiazza tutti Riccardo Camanini annunciando il titolo del suo intervento dal palco dell’auditorium. «L’ornitorinco è un animale curioso, un po’ papera, un po’ castoro, un po’ pesce». Non è uno che ama sorprendere lo chef e patron di Lido 84, splendido ristorante a Gardone Riviera, ma le sue riflessioni destano sempre curiosità e interesse tanto che oggi Camanini è da molti catalogato tra gli imperdibili d’Italia. «Durante il lockdown ho guardato spesso documentari sull’ornitorinco chiedendomi se fosse il risultato di un’evoluzione o di un’involuzione».

Nasce così il vero senso: «Mi ha fatto pensare alla pasta. Come evolvere o involvere la pasta?». Piatto italiano più diffuso al mondo, la pasta viene sempre bollita o cotta in forno. «Non sappiamo se sarà un cambiamento positivo o negativo, ma si può lavorare per cercare un nuovo gusto e collocarla in modo nuovo nel piatto».

Paolo Marchi sul palco con Camanini

Camanini racconta il lavoro svolto: «Abbiamo ripreso un progetto iniziato nel 2018 chiamato 84 ore di pasta ed è nata così una pasta alla mostarda». Diversi formati di pasta sono stati cotti a vapore a 84 gradi per 12 ore ottenendo una gelatinizzazione degli amidi; per farla tornare al dente, si è proceduto in maniera inversa retrogradandola per 12 ore a 3 gradi. «Si concentra maggiormente il gusto perché gli amidi vengono fissati sulla pasta e non dispersi nell’acqua». Il procedimento è stato ripetuto per sette giorni poi la pasta è stata cotta un paio di minuti in acqua salata e immersa in vasi con mostarde diverse per 84 ore.

«È avvenuta un’evoluzione. Alcune paste hanno preso la consistenza del marron glacé, altre son rimaste più al dente perché all’interno del vaso si sono incontrate tre tipologie di zuccheri, monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi».

Da Riccardo Camanini quattro idee gastronomiche dove la pasta si fa contorno, attrice non protagonista, ma necessaria nello svolgimento della trama. Si parte da un Rombo a vapore accompagnato da lumachine a contatto per 84 ore con liquido di mostarda di pere e carciofi ripiene di pesto di pistacchi di Bronte e pomodorini marini dal gusto intenso e croccante. Secondo piatto: Capesante di Chioggia, piccole e gustose, dalle intense note nocciolate, servite crude con una crema a base di curcuma e con un contorno di tridente, tipologia di spaghetto triangolare particolarmente buono e dalla callosità importante, arrostito solo su un lato, precedentemente cotto per 84 ore con mostarda di zucca batternut.

Terza proposta dello chef numero 15 della classifica 50 Best sono i Nervetti di vitello, cotti prima in acqua poi in brodo di gallina per dare il gusto classico di un bollito e infine messi in saor, liquido di mantenimento con aceto, vino bianco, olio, prezzemolo e aceto di pino mugo. I nervetti vengono serviti con fusilli alla mostarda di mele cotogne e zenzero, dalle sensazioni dolcemente acide e piccanti.

Ultimo piatto, un Petto di piccione selvatico dell’Appennino, cotto in padella, servito con una salsa a base di fegato di faraona, melograno, foglie di balsamita dalle note mentolate, geranio leopoldo dai toni aciduli, uno spruzzo di aceto di mirtillo per la nota dolciastra e, infine, il suo contorno: fusilloni alla mostarda di dattero e whisky Lagavulin caldi, arrostiti, profumati di frutto e torbature.

Questa è l’evoluzione di Camanini, una nuova visione di pasta, che da protagonista della cucina italiana diventa contorno di personalità, risultato di un procedimento tecnico e di un’elaborazione fuori dagli schemi. Lo diceva Federico Fellini, lo confermano i piatti firmati da uno dei cuochi migliori del mondo. La vita è una combinazione di pasta e magia. E tante grazie all’ornitorinco.