Meno zuccheri, più sapore; meno ingredienti, più sostenibilità: è l’ABC del gelato a Identità Milano 2022

Assenza (Corrado, Caffè Sicilia a Noto – Siracusa), Brunelli (Paolo, Paolo Brunelli a Senigallia - Ancona ), Casone (Matteo di La Glace, a Parigi), è l’A B C del gelato a Identità Milano 2022. Ognuno lo lavora in un luogo diverso, servendosi di una materia e maniera diverse, eppure tutti lo fanno dando valore centrale alla golosità, a un’alta concentrazione di sapore che, lungi da stimolare il piacere attraverso eccessi zuccherini, sprigionano la naturale bontà dell’ingrediente.

Un alfabeto, e un estratto altrettanto naturale di principi netti, che si presentano nell’oggi, non per conto di improvvisazioni istantanee, bensì attraverso un lavoro perpetuo e assiduo, per cui materia e uomo evolvono insieme. 

Il gelato fiordilatte di Corrado Assenza: è stato proposto in tre versioni diverse, che variano a seconda del latte scelto (caprino, ovino, vaccino), e le erbe aromatiche abbinate

A – come Assenza: tre assaggi e un elemento comune, il latte, anzi un fiordilatte moltiplicato per tre, uno per ogni tipologia di bianco: ovino, caprino e vaccino. Ed è quest’ultimo il più difficile da lavorare, forse perchè erroneamente banalizzato, mentre i primi due, meno comuni, presuppongono una ricerca più mirata, al consiglio e alla materia genuini di pastori e allevatori. Dunque da una parte l’eccezionalità di un prodotto ricercato, dall’altra la valorizzazione di uno molto più presente su larga scala, lavorato fino al raggiungimento dell’equilibrio desiderato. Corrado Assenza presenta la sua passeggiata nel fiordilatte, erbe aromatiche della campagna siciliana in infusione, e frutti canditi – il limone, l’arancia e il bergamotto. Questi ultimi rappresentano la linearità del lavoro al Caffè, dove la canditura segna la fine della stagione invernale, e la loro prossima integrazione tanto in pasticceria, quanto in gelateria. Le erbe aromatiche sono il finocchietto, il rosmarino e la salvia (rispettivamente per il fiordilatte di capra con arancia candita, di pecora con rosmarino e gin e vaccino alla salvia con bergamotto), erbe che una volta raccolte, vengono infuse nel latte per 24 ore, cosicché la massa grassa agisca sugli oli essenziali per trattenerli. Gli aromi, allora, vengono incorporati nella cremosità del gelato che, attraverso la sua freschezza, restituisce intatto il profumo degli ingredienti, pieni, vieni, con eleganza e purezza, ingredienti che per Corrado sono figli di Natura.

Paolo Brunelli con il suo gelato bi-ingrediente a base di riso e mucillagine,la polpa che protegge il guscio delle fave di cacao; ricorda per aromaticità il miele, una melassa da un'acidità caratterizzante

B – come Brunelli: dalla Sicilia, alle coste marchigiane, dalle coste marchigiane a Miles Davis che no, non era un maestro gelatiere, ma uno dei jazzisti più incredibili della storia della musica. Nel pieno degli anni ’50, in approdo ai ’60, il contesto culturale non è dei più semplici: il mondo si evolve, qualcosa sta cambiando e Miles si rende conto che la sua musica non avrebbe potuto continuare a seguire lo stesso ritmo, a rimanere impigliata nei dogmi della classicità ma era tempo di innovarsi, lasciandosi contaminare da quanto di più innovativo ci fosse sulla piazza: il rock. Lo porta nella sua musica, e nel 1970 lancia il disco Bitches Brew. E poco importa di come meglio tradurre il nome di quest'album: il suo ritmo, la sua forza rivoluzionaria bastano per convincere Brunelli, musicista mancato e malato di musica, a muovere gli stessi passi nella gelateria. Creare, contaminare costantemente il gelato innanzitutto con le idee dei giovani ragazzi di Combo, il suo laboratorio sperimentale, e poi abbattendo il numero di ingredienti impiegati nelle preparazioni, idealmente due. Non solo, questa nuova creatura, questo gelato alla Bitches Brew deve essere sia eticamente che culturalmente accattivante, gustativamente completo. Ora, il gelato o sorbetto che Brunelli presenta non contiene materia animale alcuna, ed è questo un pretesto per invitare i colleghi a non demonizzare, tantomeno etichettare i loro prodotti a base acqua come vegani, perché nel cuore del veganesimo esiste una filosofia molto seria, che ha poco a che fare con una selezione-gusti-frutta di una gelateria tipo. L’invito è soprattutto quello di raggruppare la novità, l’evoluzione sotto una nuova categoria: solo questa, il nuovo. Lista degli ingredienti: oltre che acqua, nel nostro caso, 300 gr di riso e mucillagine del cacao, ovvero una polpa mielosa che protegge le fave di cacao, una melassa dall’acidità insolita, inclassificabile, un nettare che fino a poco tempo fa veniva scartato tout-court. Stop, lista degli ingredienti terminata: dunque, ricavato un brodo di riso, quest’ultimo viene spurgato dal suo amido, diventa una poltiglia e viene filtrato, senza buttar nulla, perché ciò che avanza diventa una cialda, o del tofu da impiegare a Combo. Utilizzato tutto l’utilizzabile, noto o meno noto, la speranza è quella di restituire un prodotto che sia una coccola vegetale, un agglomerato di affettuosità costruito con due ingredienti.

Il gelato alla crosta di pane di Matteo Casone per creare sostenibilmente, senza mai rinunciare al gusto e alla dolcezza che al gelato si associa

C- come Casone: ultimo viaggio, da Bologna a Brisbane in Australia, e poi di nuovo a Bologna, dove Matteo Casone, un giorno, riceve una chiamata a cui non può rinunciare. Incontrare uno (lo) chef che ha una proposta per lui - Alain Ducasse. Passano dei giorni insieme, si conoscono e poco dopo prende il volo la collaborazione di Matteo alla corte della Manufacture di Alain, con uno scopo ben preciso: abbattere tutte le barriere nel mondo del gelato, partendo innanzitutto da quel grande muro interposto tra la cucina e la pasticceria; far nascere una gelateria che abbassi il contenuto di zuccheri, a favore di un prodotto ricco di sapori, anche questi senza barriere: l’acido, l’amaro, tutto è concesso, soprattutto tutte quelle sfumature gustative tipiche di chef Ducasse che Matteo assimila da Jean Marie Hiblot, recentemente scomparso, una trasmissione intenzionata alla valorizzazione del gusto proprio del gelato. Non più zucchero, non più grassezza come gli veniva richiesto negli anni australiani: oggi il gelato sceglie un’altra direzione, e Matteo la segue adattandosi praticamente agli stimoli suggeriti dalla sostenibilità. Per cui, supportato dai manager di ciascun ristorante viene recuperato il pane avanzato di servizio in servizio per farne la base di un gelato. Un’idea, che nasce dal valore che Casone attribuisce a questo elemento, così importante sulle tavole italiane; un ingrediente radicato nella geneaologia di Matteo, il cui nonno era panettiere, e ancora al potenziale di un libro che folgora Casone: Il Pane è oro di Massimo Bottura. La seconda vita di una crosta del pane (ai 5 cereali, semi e lievito madre), la componente più aromatica, che viene tostata e lasciata in infusione nel latte: ne derivauna massa cremosa, scura, con note di acidità insolite, maltate, quasi caramellate, senza distruggere  l'origine dell'assaggio, ovvero la ricerca di un momento di dolcezza, tanto da poterlo abbinare alla vaniglia, al cioccolato; un gelato da mangiare per strada, un gelato a tutti gli effetti e non solo un elemento da dessert di alta pasticceria.