Luca Govoni
Il cappellaio matto di Viviana Varese
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Pedron e Montersino: rivoluzione sì, ma dolce
Carlo Boschi, Senior Brand Manager di Veuve Clicquot Italia, Bruno Petronilli e l'enologa Lison Blanchemanche
Il ritorno alla terra. Il concetto di Garden Gastronomy sviluppato da Veuve Clicquot e declinata nei sei incontri delle tre giornate di Identità di Champagne, in Sala Gialla 3, va ben oltre al semplice concetto di cucina vegetale, ma è un progetto fortemente legato alla terra e alla tutela della natura, come anche evidenziato nell’incontro in auditorium con la chef de cave Didier Mariotti e lo chef pugliese Domingo Schingaro.
«Abbiamo fatto un bellissimo percorso – ha spiegato Bruno Petronilli, giornalista e grande esperto di champagne, che ha presentato tutte le lezioni - con il vegetale che è stato protagonista in cucina, con un collegamento diretto allo champagne Grande Dame 2012, la Cuvée de Presige della Maison Veuve Clicuqot. Un abbinamento che va oltre il gusto e che riunisce simbologie strettamente legate alla terra».
Caterina Ceraudo presentata da Bruno Petronilli
Una delle lezioni ha avuto come protagonista Caterina Ceraudo, del ristorante Dattilo a Strongoli, in provincia di Crotone, che ha presentato il suo piatto di cedro e lattuga. «Semplicità che non è banalità. Noi abbiamo tre ettari di agrumeti e proprio gli agrumi sono tra i miei ingredienti del cuore. Ho rimodulato questa ricetta che avevamo già in carta, per meglio abbinarla allo champagne».
Il coinvolgente sorriso di Caterina Ceraudo: la chef calabrese del ristorante Dattilo a Strongoli ha presentato Cedro e lattuga
Il cedro infine viene tagliato, condito con l’olio affumicato. La foglia di lattuga viene ripassata in padella, senza olio, ma poi condita sempre con l’olio affumicato.
Il team di Altatto in azione durante la lezione di Garden Gastronomy a Identità di Champagne
Un’altra lezione ha visto come protagoniste Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi, di Altatto, ristorante vegetariano milanese, aperto nel 2019.
Un bel primo piano di Sara Nicolosi
Da qui il piatto: Riso, fondo di topinambur e noci tostate. «Abbiamo fatto un risotto completamente vegetale, togliendo anche il burro». Diverse le tecniche utilizzate, a partire dal fondo bruno – ovviamente solo vegetale – sfruttando il topinambur, precedentemente tostato, le verdure e l’acqua di risulta della pera cotogna, che ha aiutato a dare la giusta consistenza. Tra le altre preparazioni del piatto, anche un “finto formaggio” di frutta secca, da grattuggiare come se fosse un Parmigiano, e un burro vegetale di nocciola. Il risultato ha portato a esaltare le parti terrose e tostate, in un buon bilanciamento con la Grande Dame 2012.
giornalista de La Provincia di Como, sommelier e appassionato di birra artigianale. Crede che ogni bicchiere di vino possa contenere una storia da raccontare. Fa parte della redazione vino di Identità Golose
Chef Fatmata Binta, cuoca originaria della Sierra Leone, sul palco di Identià Milano 2023
I cuochi della giornata "Il Futuro è Loro" di Identità Milano 2023, che avrà luogo in Sala Blu 1, lunedì 30 gennaio dalle ore 10.45 alle 17 circa. In alto, da sinistra a destra: Guido Paternollo, Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, Andrea Antonini, John Regefalk. In basso, Natalino Ambra, Luca Abbruzzino, Caterina Ceraudo e Antonio Biafora
Roberto e Caterina Ceraudo, patron e chef, padre e figlia, azienda agricola Ceraudo, frazione Dattilo, Strongoli (Crotone)