L'amore per la terra: le lezioni a Identità di Champagne firmate da Caterina Ceraudo e dalla coppia De Lauri-Nicolosi

Il ritorno alla terra. Il concetto di Garden Gastronomy sviluppato da Veuve Clicquot e declinata nei sei incontri delle tre giornate di Identità di Champagne, in Sala Gialla 3, va ben oltre al semplice concetto di cucina vegetale, ma è un progetto fortemente legato alla terra e alla tutela della natura, come anche evidenziato nell’incontro in auditorium con la chef de cave Didier Mariotti e lo chef pugliese Domingo Schingaro.

«Abbiamo fatto un bellissimo percorso – ha spiegato Bruno Petronilli, giornalista e grande esperto di champagne, che ha presentato tutte le lezioni - con il vegetale che è stato protagonista in cucina, con un collegamento diretto allo champagne Grande Dame 2012, la Cuvée de Presige della Maison Veuve Clicuqot. Un abbinamento che va oltre il gusto e che riunisce simbologie strettamente legate alla terra».

La Grande Dame, come spiegato anche dall’enologa Lison Blanchemanche, è un omaggio a Madame Clicquot, che a soli 27 anni prese in mano le redini dell’azienda. Ed è anche un chiaro rilancio del Pinot Nero, vitigno che ha una grandissima importanza per la Maison, tanto che è presente nelle Cuvée aziendali almeno per il 50%. «La Grande Dame arriva addirittura al 90% - spiega Lison Blanchemanche - con le uve che provengono dai Grand Cru di Aÿ, Ambonnay, Bouzy, Verzy e Verzenay. Questi ultimi sono più freddi, mentre negli altri c’è maggiore maturità. La sfida è trovare il giusto equilibrio tra tensione, energia e intensità, e dall’altra parte eleganza e texture setosa».

Una delle lezioni ha avuto come protagonista Caterina Ceraudo, del ristorante Dattilo a Strongoli, in provincia di Crotone, che ha presentato il suo piatto di cedro e lattuga. «Semplicità che non è banalità. Noi abbiamo tre ettari di agrumeti e proprio gli agrumi sono tra i miei ingredienti del cuore. Ho rimodulato questa ricetta che avevamo già in carta, per meglio abbinarla allo champagne».

Il cedro viene lavorato con una tecnica marocchina, sotto sale, per circa 4 mesi, per ottenere una fermentazione lattica. L’altro componente è la lattuga, lasciata in acqua e sale al 4%: «Lo faccio per esaltare il prodotto. Nel piatto utilizzo le foglie esterne, ma il cuore non lo buttiamo, bensì ne creiamo un estratto. E poi realizziamo anche un olio affumicato al cedro e al legno di cedro». In pratica si utilizza tutto: legno, foglia e frutto del cedro. Nessuno spreco.

Il cedro infine viene tagliato, condito con l’olio affumicato. La foglia di lattuga viene ripassata in padella, senza olio, ma poi condita sempre con l’olio affumicato.

«Infine c’è l’aggiunta dell’acqua di pepe bianco, che diventa lattoso e cremoso, dolce». Gli elementi si sposano alla perfezione e il piatto, già ottimo di suo, viene esaltato dalla Grande Dame.

Un’altra lezione ha visto come protagoniste Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi, di Altatto, ristorante vegetariano milanese, aperto nel 2019.

E hanno spiegato che la loro è una scelta consapevole: «Fino a qualche anno fa – spiega Sara Nicolosi a nome anche di Cinzia, intenta nella preparazione del piatto - se in un ristorante anche due stelle arrivava un vegetariano o, ancora di più, un vegano, c’era una difficoltà. Quando siamo arrivate da Pietro Leemann al Joia capito che c’era un mondo, la verdura dà gusto al piatto. Siamo all’inizio della nostra carriera, ma esaltare il gusto della verdura era ed è il nostro obiettivo»

Da qui il piatto: Riso, fondo di topinambur e noci tostate. «Abbiamo fatto un risotto completamente vegetale, togliendo anche il burro». Diverse le tecniche utilizzate, a partire dal fondo bruno – ovviamente solo vegetale – sfruttando il topinambur, precedentemente tostato, le verdure e l’acqua di risulta della pera cotogna, che ha aiutato a dare la giusta consistenza. Tra le altre preparazioni del piatto, anche un “finto formaggio” di frutta secca, da grattuggiare come se fosse un Parmigiano, e un burro vegetale di nocciola. Il risultato ha portato a esaltare le parti terrose e tostate, in un buon bilanciamento con la Grande Dame 2012.