Zineb Hattab: goloso, consapevole, cambiamento

La chef vegana di KLE a Zurigo è salita sul palco di Identità Milano 2022 per raccontare il suo fine dining completamente vegetale. E i molti motivi per cui abbracciare una nuova alimentazione

25-04-2022
a cura di Amelia De Francesco
Classe 1989, nata a Girona, in Catalogna, da genit

Classe 1989, nata a Girona, in Catalogna, da genitori marocchini, Zineb “Zizi” Hattab sul palco di Identità Milano 2022 
(Tutte le foto sono di Brambilla/Serrani)

Prima di arrivare sul palco di Identità Milano 2022, di strada ne ha percorsa tanta, Zineb Hattab, per tutti “Zizi”: dalla natia Catalogna alla Svizzera, studiando da ingegnere informatico, per poi arrivare tardi, come dice lei stessa, al grande amore per la cucina. Nei chilometri macinati e lasciati alle spalle ci sono anche alcune fra le più celebrate cucine del mondo - l’Osteria Francescana, El Celler de Can Roca a Girona, Nerua a Bilbao e Cosme a NY, solo per citarne alcune - da cui Zizi si lascia felicemente contaminare per poi arrivare all’apertura nel 2020 al suo KLE a Zurigo.

Si tratta di un ristorante vegano di fine dining - l’unico locale plant based in Svizzera ad aver ricevuto la Stella verde della Guida Michelin, per inciso - che ha come scopo quello di suggerire alle persone che uno stile di alimentazione sano e sostenibile per il pianeta è possibile senza però rinunciare al gusto e alla soddisfazione del palato.

«Crediamo che un’innovazione consapevole in cucina possa avere un impatto enormemente positivo sulle persone e sull’ambiente», afferma Hattab. «Inizio oggi su questo palco il mio ragionamento esattamente come l’ho iniziato prima dell’apertura di KLE: con dei numeri. D’altra parte, ho studiato ingegneria», sorride la chef.

Ed ecco i numeri che riguardano le principali cause di decesso nel mondo e in particolare in Europa, dove la cattiva nutrizione si colloca a pari merito con il tabacco, nei primissimi posti. Come se non bastasse, ci si mettono anche i dati sull’agricoltura; il 60% delle coltivazioni a livello mondiale sono monocolture e a oggi servono soltanto da mangime per i capi di bestiame degli allevamenti intensivi, anche laddove potrebbero invece sfamare milioni di persone che non hanno accesso a cibi nutrienti. La monocoltura, inoltre, distrugge pian piano la biodiversità del pianeta e i grandi allevamenti di animali da carne, è ormai assodato, hanno a loro volta un forte impatto sull’ecosistema contribuendo significativamente all’inquinamento da trasporto e alle emissioni di CO2. In questo scenario, tagliare notevolmente il consumo di carne e derivati da animali potrebbe ridurre l’impronta ecologica di ciascuno del 73%.

«Per convincere anche i più scettici al cambiamento, fra gli altri utilizziamo lo strumento degli alimenti funzionali, ossia di quegli ingredienti che portano considerevoli vantaggi alla salute dando come risultato piatti davvero buoni, che sostituiscono alcuni altri ingredienti senza farne sentire la mancanza o che funzionano attivando sensori e modificando i percettori del gusto», spiega Hattab. Se per esempio non si volesse rinunciare a una omelette, si potrebbe aggiungere un pizzico di sale Kala Namak, il cui sapore solforoso richiama inequivocabilmente l’odore dell’uovo: ed ecco la Eggless Omelette - il primo dei due piatti presentati al congresso -, una delicata farinata con aggiunta di tofu, farcita con crema di patate dolci, completata con crema di anacardi, erbe fresche a guarnire un tocco di questo sale asiatico.

Altra classe di alimenti altamente funzionali sono i funghi, con differenti proprietà nutritive se non addirittura curative ampiamente dimostrate da scienza e medicina, alimenti anche capaci di mettere tutti (o quasi) d’accordo a tavola. Il secondo piatto presentato a Identità Milano è a base di funghi cardoncelli grigliati, rafano, conditi con una delicata vinaigrette, bacche di olivello spinoso, polvere di funghi e menta fresca. Sapore deciso e tanto gusto, con un occhio alla salute.

Zineb Hattab conclude il suo intervento raccontando del miracle berry, una piccola bacca di origine africana scoperta nel 18°secolo da un cartografo. La sua proprietà principale è quella di modificare i recettori del dolce e di far quindi percepire dolcezza dove non ce n’è; un ottimo palliativo per i malati di diabete, per esempio.

Intraprendere percorsi alimentari diversi è concretamente possibile, ci sono gli strumenti per farlo. E senza eccessivo sacrificio. Questo il messaggio che arriva forte e chiaro dal ristorante-laboratorio di Zizi, in continuo fermento.