Reportage "Il Futuro è loro" a Identità Milano 2022: Davide Marzullo

Per capire quanto abbiamo appena scritto basta respirare l’entusiasmo di Davide Marzullo, un classe 1996 il cui curriculum è già infarcito di esperienze come nemmeno una buona Miascia, che con la conduzione di Eugenio Signoroni, responsabile Guida Osterie d’Italia di Slow Food, ha inaugurato le lezioni in sala Blu1. Una conduzione che non è casuale perché Davide Marzullo, alla Trattoria Contemporanea di Lomazzo, propone una ristorazione che è un trait-d’union tra la cucina del passato e, appunto, la contemporaneità «intercettando i temi di oggi e del futuro», come ha sottolineato Signoroni. Alla timone di una brigata ancora più giovane di lui, Marzullo guida la Trattoria Contemporanea nutrendosi spiritualmente, e nutrendo materialmente i suoi ospiti, dei luoghi che lo circondano. In primis Fabbrica Campus, «un angolo di paradiso in provincia di Como, un ex cotonificio dell’800 all’interno di un parco scientifico tecnologico, che io considero una “Silicon Valley” comasca» dove la Trattoria ha messo radici. E poi, i prodotti «a chilometro zero».

Spiega Marzullo: «La nostra regola in cucina è l’utilizzo di ingredienti poveri, una cipolla o un porro invece che una terrina di foie gras o il tartufo perché è più difficile far diventare interessante un porro che puntare sul foie gras. Usiamo i formaggi di Casale Roccolo di Binago, le erbe dell’azienda agricola I Rospi di Careno, le arance, i bergamotti e i limoni comaschi perché, sembra strano, ma ci sono!». E ancora: «Io e tutti gli altri ragazzi di Trattoria Contemporanea abbiamo girato tantissimo l’Europa, ma non abbiamo rubato dalla cucina europea perché pensiamo che la nostra sia migliore. Noi cuciniamo italiano con prodotti locali e tecniche europee e internazionali». Il riassunto è nei due piatti della lezione: una Terrina di alga nori e porri, salsa Gubet, finocchietto, erbe di campo e purea di patata che attinge dalla Francia per la tecnica e dal circondario comasco per le materie prime. E una Pie con stracotto di coda, dall’immaginario british.

La Terrina di alga nori e porri, piatto vegetariano che sarà nel nuovo menu («Pensiamo di aggiungerne altri perché la proposta veg ha sempre più successo. Ma è complicato renderla appetibile come una terrina di petto d’anatra»), è preparata con porri cotti in forno e finiti leggermente sulla brace; poi pressati, avvolti in alga nori e messi in terrina. L’impiattamento è con una salsa Gubet, preparata con l’omonimo formaggio morbido con muffa nobile di Casale Roccolo messo in infusione con latte e panna portate a 35°, una purea di patata di Uboldo fatta con patata cosparsa di sale cotta in forno a 180°, poi sbucciata e passata più volte e una salsa verde con erbe di campo tra cerfoglio, finocchietto e aglio orsino.

La Pie con stracotto di coda, «servita a Pasqua e che metteremo presto in carta, è un ricordo di Londra dove è composta da serie di ingredienti racchiusi da una pasta». Quella di Marzullo ha una base di crema di patata, uno strato di duchesse di champignon e infine uno di stracotto di coda tagliato come sottile come una genovese. La copertura è di pasta Wellington (farina, burro, acqua e un pizzico di sale), spennellata più volte con tuorlo e cosparsa con un mix di semi. «È una portata conviviale, arriva in tavola direttamente nel recipiente di cottura insieme ai piatti dove c’è già una salsa al pecorino di Pienza, aglio orsino e un fondo di ossa della coda e invitiamo i commensali a porzionare da soli», dice il giovane chef convinto che il buono e il bello debbano convivere, ma il gusto rimane principe. Conclude: «Prima ero in fissa con l’estetica, poi mi sono reso conto che il palato è la prima cosa in assoluto e ho rivisto la filosofia di Trattoria Contemporanea: facciamo cose belle ma che devono avere gusto».