Reportage "Il Futuro è loro" a Identità Milano 2022: Christian Mandura

«La nostra idea di cucina nasce da un’esigenza: portare il vegetale al centro del piatto e limitare il consumo di carne e pesce come fossero contorni». La rivoluzione di Christian Mandura parte da qui. Chef e patron del ristorante Unforgettable di Torino, fresco di stella Michelin, il cuoco classe 1990 descrive così il suo locale: «Abbiamo cercato qualcosa che non si limitasse ad una semplice ristorazione e abbiamo creato un format assolutamente contemporaneo».

Mandura propone due idee, la prima è L’asparago alla Bismark, solitamente fatto con uova e parmigiano: «Al posto del parmigiano, abbiamo grattugiato una mandorla dolce e, al posto dell’uovo di terra, abbiamo usato quello di mare, il caviale». Alla base del piatto, un concentrato di mandorle amare ottenuto da mandorle armelline frullate con le bucce di asparago; l’asparago è quello bianco veneto: «Per il finale dolce». Il vegetale viene prima sbollentato per 3 minuti poi condito con olio di vinaccioli aromatizzato ai profumi di brace per conferire sapore senza aggiungere sale.

«È un piatto di grande eleganza visiva, per il contrasto di bianco e nero, e gustativa per le note vegetali prevalentemente amare e la decisa sapidità iodata del caviale».

La seconda proposta è una Parmigiana di melanzane iperconcentrata: «Non utilizzeremo sale, il sapore si ottiene dalla concentrazione degli zuccheri della melanzana, prima infornata a 180 gradi per 50 minuti, poi pressata e lasciata a colare per una notte». La colatura ottenuta sarà poi ridotta come un fondo di vitello per 6 ore, l’acqua evaporerà e lascerà una gustosa piccantezza.

Al fondo si aggiungeranno bucce di melanzana essiccate e frullate, che daranno note tostate di caffè e di cioccolato. «La salsa è una versione classica fatta con pomodoro Cuore di bue, concentrata e frullata per essere più vellutata, poi affumicata con legno di ciliegio». Il piatto si completa con pecorino stagionato dalla piccantezza naturale che si unisce a quella della melanzana. Parte ludica della cucina: il piatto è una striscia da leccare. «I piatti devono prima essere buoni e poi trasmettere un’idea». Concetti e gusto a cura di Christian Mandura.