I pesci dell'Amazzonia e "i" cacao del Peru: il mondo di Virgilio Martinez e Pia Leon

Habitué del palco milanese di Identità, sul quale sale per la sesta volta, come ricorda all’inizio Gabriele Zanatta («nessuno chef internazionale ha mai collezionato tante presenze da noi»), il più celebre chef latinoamericano ci accompagna in un viaggio attraverso la vertiginosa varietà di ecosistemi del suo Paese, il Perù, in compagnia della moglie Pia León. Anche Virgilio Martinez sembra in vena di bilanci dopo due anni di stop and go. Più riflessivo e sereno, racconta di avere utilizzato il tempo della riflessione per approfondire il rapporto con i suoi fornitori, andando a trovare a casa contadini e artigiani di tutto il Perù, condividendo con loro il lavoro, la fatica, la scoperta.

A Milano lui e Pia portano due piatti che rappresentano la sterminata biodiversità del loro Paese che si distende tra l’Amazzonia, le Ande, i deserti e la costa. Il primo è un matrimonio insolito, quello tra un pesce e una insalata di frutta che Pia prepara tagliando una grande varietà di frutti che elenca in una filastrocca ipnotica: tumbo, granadilla, carambola, camu-camu, tamarillo, chirimoya. Nel frattempo Virgilio racconta di come il pubblico non abbia mai manifestato perplessità nell’accostamento, e racconta la sua visione così diversa da quella nostra della stagionalità in un Paese che comprende almeno tre climi diversi e che ha l’equatore a un passo. Nel frattempo Pia finisce il piatto con una sfoglia di anguria che copre il resto e sopra appunto il camu-camu.

Si riparte con un piatto che Virgilio e Pia propongono quasi alla fine del degustazione, una sorta di viaggio interstellare nel cacao, che Virgilio lavora personalmente («Non ha senso mandare il nostro cacao in Belgio per poi riacquistarlo»). In realtà si tratta di un lavoro certosino sul cacao stesso, sulla pianta sorella detta Macambo, detta anche cacao bianco - un vero superfood andino - con il melone pepino.

Lo scopo è utilizzare ogni parte “dei” cacao, spingendo chi mangia a non saper più se di scorza si tratta, oppure dei semi che Virgilio ricava quasi lavorasse una placenta. Il risultato è un piatto in due servizi, colorato e topografico, una vera mappa vivente di un pensiero esteso. Quella mappa che in fondo Martinez realizza ogni giorno nel progetto Mater, che censisce, cataloga, racconta e condivide centinaia di ingredienti di una cucina che, non a caso, è tra le più vibranti del mondo malgrado non venga da un Paese al centro del mondo che noi conosciamo. Solo per questo lode a Martinez, il riscopritore dell’America.