Dominique Persoone
Cuore di vitello nel sangue con orecchie di maiale croccanti, purè di carciofi e crema di polmone, serviti con confetti al tartufodi Magnus Ek
Dal Mondo Déjeuner des Chefs torna in presenza a Parigi
Virgilio Martinez e Pia Leon, ristorante Central, Lima. Il primo luglio 2022 apriranno anche Maz a Tokyo, in Giappone (foto Brambilla/Serrani)
Habitué del palco milanese di Identità, sul quale sale per la sesta volta, come ricorda all’inizio Gabriele Zanatta («nessuno chef internazionale ha mai collezionato tante presenze da noi»), il più celebre chef latinoamericano ci accompagna in un viaggio attraverso la vertiginosa varietà di ecosistemi del suo Paese, il Perù, in compagnia della moglie Pia León. Anche Virgilio Martinez sembra in vena di bilanci dopo due anni di stop and go. Più riflessivo e sereno, racconta di avere utilizzato il tempo della riflessione per approfondire il rapporto con i suoi fornitori, andando a trovare a casa contadini e artigiani di tutto il Perù, condividendo con loro il lavoro, la fatica, la scoperta.
Fishes from the Amazonia
Theobroma (nome della piantata del cacao)
Si riparte con un piatto che Virgilio e Pia propongono quasi alla fine del degustazione, una sorta di viaggio interstellare nel cacao, che Virgilio lavora personalmente («Non ha senso mandare il nostro cacao in Belgio per poi riacquistarlo»). In realtà si tratta di un lavoro certosino sul cacao stesso, sulla pianta sorella detta Macambo, detta anche cacao bianco - un vero superfood andino - con il melone pepino.
Massimo Bottura, intervenuto a un certo punto sul palco per lodare il collega
Sala gremita per la sesta lezione di Virgilio Martinez. La prima cadde nel 2013
Romano ma ora a Milano, sommelier, è inviato del quotidiano Il Giornale. Racconta da anni i sapori che incontra
A sinistra uno scatto di Paolo Marchi di Riccardo Camanini poco prima del servizio all'Hub; a destra, Virgilio Martinez e Pia Leòn, chef del ristorante Central, tre stelle Michelin a Lima. Tutte le foto sono a cura di Marialuisa Iannuzzi
Al centro, con maglietta bianca, Virgilio Martinez, chef del ristorante Central di Lima, coi suoi collaboratori di Mater Iniciativa sulle colline di Moray. Con la moglie Pia Leon (alla sua destra) terrà lezione a Identità Milano per la sesta volta sabato 23 aprile, ore 12 (foto Central/Mater Iniciativa)
Da sinistra, i nuovi protagonisti di Identità Milano 2022: Pía León di Kjolle, Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki di Retroscena, Matteo Casone de La Glace Alain Ducasse e Arianna Consiglio di Exit Pastificio Urbano PER ISCRIVERTI A IDENTITÀ MILANO 2022, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI
Da sinistra, i nuovi protagonisti di Identità Milano 2022: Pía León di Kjolle, Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki di Retroscena, Matteo Casone de La Glace Alain Ducasse e Arianna Consiglio di Exit Pastificio Urbano
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