Giuseppe Oliva
Carrè di maialino da latte arrosto glassato al miele di caffè e fave di cacao, purea di radici di soncino, radici di cicoria e genziana, caffè e gianduiadi Enrico Crippa
Dall'Italia La cucina eclettica tra terra e mare di Damiano Ferraro al Relais Briuccia di Montallegro, Agrigento
Fabrizio Nonis, Riccardo Forapani, Carlo Mangini e Paolo Gennari sul palco della Sala Blu 2 per la prima lezione di Identità di Formaggio in collaborazione con Parmigiano Reggiano
È iniziato con un saluto di Massimo Bottura e poi con la frase diretta di Riccardo Forapani - «Lavorare in questo team mi regala tanta energia positiva, solo energia positiva, poche chiacchiere e via» - la prima lezione di Identità di Formaggio in collaborazione con Parmigiano Reggiano.
«Cultura, conoscenza e coscienza, sono le tre C di cui ha parlato Massimo Bottura nella sua lezione – ha spiegato subito Carlo Mangini direttore marketing e sviluppo commerciale del Consorzio Parmigiano Reggiano -. E’ tutto lì, anche quando si parla di Parmigiano Reggiano. Un prodotto che è storia, sostenibilità, coscienza. Il Parmigiano reggiano non è solo un buon pezzo di formaggio ma è collaborazione e socialità, è comunità, è lavoro sul pascolo, benessere animale e della terra. In Italia ci sono circa 500 tipi di formaggi, che sono la nostra ricchezza e sono da difendere. Ecco perché crediamo in Identità Golose e abbiamo deciso di partecipare con gioia a Identità Milano, sponsorizzando la sezione Identità di formaggio: il futuro è oggi e viene dalla nostra storia».
Sono 307 i caseifici che producono Parmigiano Reggiano e uno è quello Paolo Gennari, anche lui sul palco di Identità Milano 2022.
«Produciamo dal 1952, filiera completa - spiega Paolo Gennari -. Alleviamo la Frisona, la Rossa reggiana e la Bruna Alpina. Siamo alla terza generazione. Noi siamo il nostro nome e il nostro casale. Non abbiamo il casaro, facciamo tutto noi. Già da tempo avevamo capito che si poteva iniziare a fare le Riserve di Parmigiano Reggiano e ora la soddisfazione è grande. Ogni latte ha caratteristiche specifiche: quello della Frisona è un latte “tranquillo”, ma permette di stagionare oltre 100 mesi, c’è poi la Bruna Alpina che dà un latte con tanta caseina e tanto grasso, con esso si può fare una produzione estrema, e poi c’è la Rossa, da cui si ottiene un formaggio molto particolare un po’ più grasso. Ciascun caseificio dà la propria interpretazione del latte. Io mi emoziono ogni volta che produco questo eccezionale formaggio».
Riccardo Forapani e Fabrizio Nonis
Crème Caramel al Parmigiano Reggiano
«Per il secondo piatto che vi presento oggi, ho preso la rosetta di pasta troppo cotta di mia mamma, la besciamella è diventata una crema di Parmigiano in purezza, il prosciutto diventa una spalla di San Secondo e l’Emmentaler è diventato il Tosone, la rifilatura della forma di Parmigiano reggiano. La sensazione di bruciatura viene data dal Josper e finiamo il piatto con una foglia d’argento, a ricordare quel pezzetto di carta di alluminio che, in casa, spesso resta attaccata alla pasta. Ho servito al Cavallino un mio momento “di casa” molto personale».
Carmen Vecchione sul palco di Identità di Formaggio in collaborazine con Parmigiano Reggiano
Carmen Vecchione
Il formaggio come un dolce di Carmen Vecchione
Davide Oldani e il suo innovativo "carrello dei formaggi"
La consegna dell'iconica targa di Identità Milano a Davide Oldani
I passatelli con crema di Parmigiano Reggiano dello chef Michele Casadi Massari
giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore
Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki fotografati a Identità Milano 2022 da Brambilla-Serrani
Mauricio Couly, una passione per i grandi formaggi del mondo, che reinterpreta in Patagonia
Sono tante le leggende che stanno dietro al Filetto alla Rossini, un must della cucina francese. Una di queste racconta che Gioacchino Rossini ordinò in un ristorante tournedos di manzo arricchiti con foie gras e tartufo e, di fronte a una così sorprendente richiesta, il maître d’hôtel l’avrebbe portata passando dietro le spalle (dans le dos) degli altri ospiti presenti in sala per nascondere il “fuori carta” ad occhi indiscreti.