Renato Bosco: «La pizza tra 10 anni? Non sarà tonda»

Tra le puntate da non perdere in questa prima stesura di contenuti digitali di Identità Golose on the road ce n’è una che fa felici i pizzaioli che scommettono sull’innovazione. È la clip video che sintetizza una chiacchierata tra Paolo Marchi e Renato Bosco, «Il ragazzo di San Martino Buon Albergo», lo presenta il curatore di Identità, «famoso per aver rivoluzionato il concetto di pizza gourmet, che definiremmo con una parola: crunch, croccante». Proponiamo qui un estratto delle argomentazioni; mentre per i dettagli vi rimandiamo alla nostra piattaforma online.

CRUNCH. «È un termine importante per quello che inforno», spiega il pizzaiolo, classe 1967, «L’intuizione è nata a Roma: andai a vedere come nasceva la pizza in teglia, un impasto molto sottile che ho studiato a fondo per aggiungere poi quella sensazione di volume e leggerezza che contraddistingue le mie pizze ora. Le premesse di un prodotto soffice e scioglievole, due caratteristiche cui tengo molto».

ANANAS. «Facciamo outing», incalza Marchi, «tu hai preparato anche una versione della pizza con l’ananas, come hai osato?». «Non è una provocazione», risponde il veronese, «ho sempre pensato che attraverso la conoscenza tutto può diventare buono, anche quello che non sembra, a patto però di esplorare bene la materia. Cioè, la conoscenza rende mangiabile l’immangiabile. In questo caso, l’ho fatto tirando fuori la parte zuccherina del frutto esotico per osmosi...».

KIWI. L’ananas non è l’unico esempio di pizza con ingredienti insoliti: «Un anno, a PizzaUp, con il cuoco Piergiorgio Parini, facemmo anche una pizza col kiwi. Lo trattammo alla maniera di pelati acerbi. Le mettemo in forno, togliemmo la pelle e lavorammo come pomodoro classico, con sale olio e aglio. L’aspetto non era quello ma chiudevi gli occhi e sembrava proprio di assaggiare un pomodoro». La pizza si chiamava Marghetira ed è tuttora presente nel percorso degustazione di San Martino.

MOZZARELLA DI PANE. Com’è nata? «Da un’idea semplice eppure originale: utilizzando nell’impasto l’acqua di governo della mozzarella – che quasi sempre si scarta - unita a della farina bianca. Viene cotta a vapore, un espediente che dona sofficità e che conserva i profumi della mozzarella. La guarnisco sempre con la burrata».

VEGANI E ONNIVORI. «La mia è una pizza inclusiva: tra gli obiettivi che mi sono sempre prefissato c’è infatto quello di far sedere alla tavola vegani e onnivori, insieme. Il vegano non è un malato, è solo una persona come le altre, che però segue una filosofia diversa. La cucina deve unire e così fa la pizza a spicchi. Per questo ho realizzato una margherita vegana con ‘mozzarella’ di latte di riso…».

COVID. Come hai gestito l’ultimo anno? «Il primo lockdown ci ha preso alla sprovvista. Non facevamo più pizza d’asporto. Dopo un po’ avevo deciso di andare io a portare la pizza a casa della gente per capire che effetto facesse. Col secondo lockdown mi sono organizzato meglio e con anticipo perché sospettavo che il governo non avrebbe preso misure adeguate, che avremmo chiuso ancora. Ho stretto una collaborazione con una piattaforma che mi consente di spedire in tutta Italia le mie pizze da rigenerare entro 24/48 ore».

ASPORTO: «La cultura della pizza sta crescendo tra i consumatori. Lo vedo quando vengono a prendere la pizza d’asporto: chi entra sa già quello che vuole, ha le idee ben chiare. Non chiedono pizze con troppi ingredienti; ne ricercano con pochi ma devono essere tutti di altissima qualità. Anche per questo motivo, tendo a non fare pizze troppo elaborate, nonostante sperimenti molto».

LA PIZZA TRA 10 ANNI. «Come vedo la pizza tra 10 anni? Con una forma diversa, che non sarà più tonda, ma sempre più composta da spicchi di diverse forme, dalle diverse lievitazioni e consistenze. In questo processo, sarà sempre più necessario ancorarsi al passato, a espedienti sempre attuali come ad esempio la macinazione a pietra delle farine. Dovremo sempre procedere facendo due passi avanti e uno indietro».

La clip si chiude con la dimostrazione pratica dell’Aria di pane con burrata pugliese e prosciutto crudo di Parma. Un giuro d’olio prima di servirla, et voilà.

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