Tommaso Tonioni, storia di uno chef contemporaneo che cerca prodotti antichi e prende spunto dalla latinità

Essere un giovane chef di gran talento significa, nel 2020, non limitarsi a cucinare bene, ossia a proporre buoni piatti; ma innestare tale qualità - conditio sine qua non, è ovvio - su concetti che richiamino ambiti culturali e sociali, che dialoghino col circostante, che formino così uno stile, una personalità, un'idea complessiva. Mangiare bene e pensare bene, l'una cosa non disgiunta dall'altra. È in fondo il maggiore insegnamento di Massimo Bottura: «Un cuoco non pensa solo alla cucina, ma anche a quello che lo circonda. La nostra attenzione in cucina guarda a come le idee prendono forma, ispirate dalla cultura e motivate ora più che mai da scelte sociali».

Tommaso Tonioni è, in questo senso, un perfetto interprete contemporaneo della sua professione, all'Achilli Restaurant, nella capitale. È romano, classe 1989, tattoo in bella mostra, indole rockettara, gel ai capelli ma idee ben chiare in testa. Diploma di liceo artistico alle spalle, ha imparato la panificazione (infatti, eccellente) con Gabriele Bonci, poi si è spostato decisamente ai fornelli con un cursus honorum variegato, che ha iniettato di nuovi stimoli e influenze una propria dimensione in fieri che si è via via fortificata: la cucina contaminata di Roy Caceres a Roma, crossover italo-sudamericano, dunque l'idea che le commistioni culturali a tavola siano fertili; Valeria Piccini al Da Caino, ossia l'essenza stessa di una delle tante italianità "classiche"; poi Víctor Arguinzoniz nei Paesi Baschi, la scoperta della griglia, del fuoco e delle loro incredibili potenzialità; e ancora Pierre Gagnaire, ossia la grandeur francese rivista in termini di immediatezza da uno dei massimi esponenti dalla nouvelle vague transalpina degli anni Novanta; e Kobe Desramaults in Belgio, il pensiero del farm-to-table...

Un frullato di esperienze diverse culminate in quella - durata quasi quattro anni - come sous chef di Anthony Genovese a Il Pagliaccio, ossia un maestro italiano che rappresenta di per sé una sintesi stilistica fortemente identitaria e insieme aperta al mondo: così oggi Tonioni è definito genovesiano, per riprendere una semplificazione giornalista, e come tale salirà sul palco di Identità Golose, domenica 25 ottobre il sala Auditorium, alle 16,10, col suo mentore e altri giovani svezzati in via dei Banchi Vecchi: Giuseppe Lo Iudice, Alessandro Miocchi, Antonio Ziantoni, Piero Drago, Jacopo Ricci, Francesco Sodano.

Ma torniamo all'argomentazione principale. Tonioni è uno chef contemporaneo intanto perché fa ricerca attenta della materia prima, prodromo necessario per quell'asse tra cuochi e piccoli produttori che è una delle colonne portanti della cucina italiana presente e futura. Spiega dunque: «Io lo chiamo "rapporto agricolo quotidiano". Da anni si parla di materia prima, materia prima, materia prima... Poi però trovi in mezza Roma lo stesso pollo, dello stesso fornitore. E allora bisogna prendere una decisione: io il pollo me lo vado a cercare, ho un produttore per ogni cosa, per il pollo appunto, ma anche per il maiale, per il pescato e così via. Alzo il food cost ma penso che ci sia un motivo se un artigiano del gusto è specializzato in qualcosa».

Racconta: «L’altro giorno ho comprato questi ceci rossi lisci, rarissimi, ce li ha un ragazzo che lavora con un "custode di semi". Parlavamo anche di pomodori, me ne ha fatti assaggiare 40 tipologie diverse, poi mi ha svelato che, volendo, ne ha a disposizione 1.500, prodotti in aridocoltura. E ancora: io sono appassionato di legumi, per me l’Italia è legume; mi ha fatto vedere queste foto di cicerchie antiche, da non credere, sembrano finte. Ho speso 50 euro di ceci, a qualcuno può sembrare folle. Ma qui all'Achilli li posso vendere - una trattoria non se lo può permettere - e proporre così gusto e cultura insieme. Io dico: sono proprio produttori e selezionatori come questi a essere li eroi moderni. Noi vogliano valorizzare le loro storie, raccontarle. In carta ho anche piatto a base di cinque fagioli diversi: nella sua semplicità è complesso e molto italiano».

La cucina di Tonioni predilige il territorio laziale, solo in poche occasioni (come quella che vi abbiamo narrato) si spinge fuori dai confini regionali «perché qui ci sono tante realtà che vanno scoperte. Metà dei ristoranti stellati ancora usa i cataloghi. Io mi rifiuto: ci sono questi piccolissimi produttori molto curiosi di vedere come il loro prodotto possa dare origine a interpretazioni nuove, originali, studiate da uno chef. Sono super-entusiasti. Vado sempre alla ricerca di ingredienti unici. Per il miele, ad esempio, mi spingo fino in Toscana, perché nella Lucchesia c'è questo signore che produce un miele di spiaggia fantastico. Per averlo ho dovuto insistere con lui per quattro mesi, ma ne è valsa la pena. Durante l'estate non sono andato al mare ma ho girato per aziende agricole, così da scoprire prodotti pazzeschi. In Italia abbiamo tanto da dire e stiamo crescendo tantissimo, dobbiamo solo sperare che la gente capisca quello che facciamo».

Altro elemento di modernità di Tonioni è la retroinnovazione, ossia la pratica che porta a scoprire nuove strade (nuovi piatti, nuove tecniche) andando a ritroso per ritrovarle nel passato remoto del territorio, quello così distante temporalmente e/o culturalmente da essere ormai dimenticato (è membro del Collettivo Mediterraneo, leggi qui). «Per me l'altro approccio fondamentale è la riscoperta della cucina dell’Antica Roma. Ci sono pochi documenti che la raccontano nello specifico, ma tanto materiale da poter interpretare. Vorrei sempre più ampliare tale ricerca». La Ptisana che Tonioni mette in carta - è un antico piatto di orzo e legumi, ossia la dieta giornaliera della latinità e non solo - fa da testimonianza di questo lavoro. Funge da spunto, appunto perché la documentazione del passato è carente; stimola l'idea, poi è lo chef contemporaneo a vivificarla. «Può essere reinterpretabile in mille modi», pur nell'adesione fedele allo stimolo iniziale, «questa (Ptisana d’orzo, papavero e profumi di cardamomo) è la seconda versione che propongo. In primavera prevedeva invece roveja (una particolare varietà di piselli secchi, ndr), burro di pistacchio e polvere di alga spirulina; ce ne sarà presto una terza».

Insomma, ricerca sulla romanità, da Apicio in avanti. «Il garum ormai è stato sdoganato, lo propongono in tanti, in veste attuali. Ma c’è tanto altro, non solo in tema della fermentazione. Penso a certi gusti agrodolci, molto forti: leggendo come venivano realizzati penso possano andare bene anche oggi, con qualche correzione». Esempio, la "salsa apiciana" con cui lo chef accompagna il suo Collo di rombo in cotoletta e finocchietto di mare marinato: «Apicio la proponeva con la triglia. Io la rielaboro: cipolla, mostarda di Digione, ruta, ricci di mare, datteri. Funziona! Poi aggiungo un poco di acidità, in base al mio palato».

Ancora, deriva dagli studi sulla romanità l'approccio di Tonioni rispetto ai grassi. «Li sto studiando. Ho lavorato con chef che fanno uso abbondante di burro, da Gagnaire ne dovevo tagliare tre chili per le proposte dolci e altrettanti per quelle salate. Io amo Gagnaire ma mi sono sempre chiesto: "Possibile che non se ne possa fare a meno?”». La risposta è appunto giunta dal passato: «Ora per me in ogni piatto il grasso non è più veicolo di cottura, ma "solo" parte integrante, così ne uso molto meno e lo valorizzo di più. Il mio pesce, ad esempio, non tocca burro: uso semmai il bbq, ho lavorato da Etxebarri cinque anni fa e mi si è aperto un mondo».

Nelle difficoltà del post-lockdown, («Per chi fa fine dining in centro a Roma è un periodo molto complicato») Tonioni ha approcciato - tanto tanto ci sarà ancora da fare - un lavoro preziosissimo, intelligente, fruttifero. E dobbiamo ringraziare per questo il patron di Achilli, Daniele Tagliaferri (marito di Cinzia Achilli, figlia di quel Gianfranco che fondò il locale - innanzitutto un'enoteca mitica - alla fine degli anni '60) che supporta il giovane chef, asseconda un percorso di crescita tutt'altro che banale, nell'immediato sconveniente, ma che tanto può dare nel medio-lungo periodo, sia alla sua insegna che alla cultura gastronomica del Paese.

La cucina di Tonioni è raffinata già nelle premesse. Non è cerebrale, «parto dal gusto, sono molto goloso, ogni piatto ha una sua carica di sapore»; c'è anche rotondità quando serve, perché un piatto deve essere innanzitutto mangiato. Poi però (o prima, che dir si voglia) ci sono le idee, le motivazioni, la ricerca come presupposto e come esito, la creatività mai fine a sé stessa ma mediata dall'esperienza e dalla mano felice. Tutto non ancora perfetto, compiuto; ma tutto interessantissimo, un seme che germoglia in terreno fecondo. Per dirla con Tonioni, «qualcosa che parte "di pancia" ma che poi diventa "di testa"». È una dichiarazione di stile, netta. Non ancora del tutto realizzata, certo: ma i lavori sono in corso, il cantiere promette grandi cose. Intanto troviamo aroma, eleganza, armonia.

Ecco la nostra cena.

 

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