01-02-2021
La copertina di Grande Opera - Ciclo di trasformazione materica in quattro fasi, il libro scritto dallo chef Tommaso Tonioni, le foto sono di Stefano Delìa
Abbiamo scritto non molto tempo fa di Tommaso Tonioni, allora guidava le cucine dell'Achilli al Parlamento a Roma (leggi Tommaso Tonioni, storia di uno chef contemporaneo che cerca prodotti antichi e prende spunto dalla latinità). Oggi ha approfittato dei continui stop dovuti alla pandemia per fare una scelta di vita originale: mollare per un poco i fornelli e trovare impiego in un'azienda agricola, la Pulicaro ad Acquapendente, in provincia di Viterbo. In questo modo ha spiegato la propria decisione a Lavinia Martini, qui:
«Se sei un cuoco credi di saper usare ingredienti e tecniche, poi parli con un agricoltore e ti rendi conto di non sapere nulla. Parliamo di biologico a caso. Anche con i fornitori ho avuto questi problemi: mi vendi un pollo bio e poi le cosce mi si spezzano in mano. Vuol dire che sono animali che non hanno potenza nei tendini perché stanno fermi in una gabbia. Io penso che noi cuochi dobbiamo riagganciarci alla vita rurale. E dirci ecco: è tutto nato da questo, anche io vengo da qui».
Una roba da applausi a scena aperta. D'altra parte, che Tonioni sia un bel mix di talento, determinazione e idee chiare, lo abbiamo già detto, anzi scritto: "È uno chef contemporaneo intanto perché fa ricerca attenta della materia prima, prodromo necessario per quell'asse tra cuochi e piccoli produttori che è una delle colonne portanti della cucina italiana presente e futura. Altro elemento di modernità di Tonioni è la retroinnovazione, ossia la pratica che porta a scoprire nuove strade (nuovi piatti, nuove tecniche) andando a ritroso per ritrovarle nel passato remoto del territorio, quello così distante temporalmente e/o culturalmente da essere ormai dimenticato".
Tommaso Tonioni e Stefano Delìa
Grande Opera - Ciclo di trasformazione materica in quattro fasi, s'intitola il volume. Non un eccesso megalomane, ma un riferimento preciso all'alchimia, giacché la "Grande Opera", conosciuta in latino come Magnum Opus, è proprio l'itinerario alchemico di lavorazione e trasformazione della materia prima. E Tonioni questo aspetto vuole investigare e sta approfondendo. Spiega: "Manipolare il cibo per nutrirsi è un vero e proprio atto alchemico. Ho sempre sostenuto che i cuochi fossero veri e propri alchimisti, che la cucina fosse alchimia, e che l’alchimia fosse la chimica di oggi. È per questo che ho deciso di intraprendere il viaggio attraverso la 'grande opera'".
Grande Opera è suddivisa in quattro "aree tematiche" corrispondenti ad altrettante fasi alchemiche: "L’idea di base era che il lavoro dell’alchimista assomigliasse a quello svolto durante un processo di creazione: si parte da una sostanza di origine minerale che rappresenta la materia informe, il caos iniziale, che viene sottoposta a una serie di trattamenti con l’obiettivo di darle vita e di purificarla progressivamente. Secondo i testi alchemici, nel corso di questo processo la materia cambiava sia il colore che l’aspetto. Si ripeteva sempre la stessa sequenza cromatica: il colore nero del materiale trattato si trasformava in bianco, poi in un giallo intermedio e infine in un rosso brillante. Allo stesso tempo la materia adottava diverse forme e qualità biologiche, sembrava crescere e gonfiarsi, come se fermentasse. La sostanza risultante alla fine del processo era, come veniva descritta nei testi, una materia molto pura, di un colore rosso o aranciato, con un aspetto cristallino e molto denso. Era la pietra filosofale".
Rubedo
Due piatti della nigredo: Sedano rapa arrosto, cozze, arachidi e sego...
e Panis rusticus
Due piatti dell'albedo: Aletta di pollo ripiena, pasta spezzata, zucchine e lumachine di mare...
e Panna cotta spirulina, sciroppo di capperi e semi di zucca
Scrive ancora Tonioni: "La traduzione del pensiero alchemico nel mondo della cucina narra la costante ricerca che fa un cuoco nello studio della trasformazione materica, ovvero quello che facevano gli alchimisti nel trasformare metalli per arrivare all’elisir di lunga vita, come una sorta di moderno catalizzatore capace di conferire l’incorruttibilità a tutta la materia, compreso l’uomo".
Due piatti della citrinitas: Ptisana d’orzo, semi di papavero e cardamomum...
e Girasole arrosto, semi tostati e liquirizia
Due piatti della rubedo: Pecora ed emulsione di cavolo rosso...
e Zabaione di midollo, capperi, miso e caffè
E allora ecco il mulsum e la ptisana, il panis rusticus e la salsa apiciana, o l'uso del sego, citiamo solo a titolo esemplificativo. Ma non è un approccio schematico; semmai ogni creazione, anche quella più contemporanea, è contestualizzata storicamente, all'interno di un flusso di pensiero indubbiamente affascinante.
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Il piatto più rappresentativo di Se carne, questa carne, iniziativa volta a migliorare la consapevolezza nel consumo di proteine animali, andando persino oltre al quinto quarto tradizionale. Qui cotechino di cinghiale, bistecca e pajata. Tutte e foto sono di Stefano Delìa
Tommaso Tonioni, romano classe 1989, è dall'autunno scorso chef dell'Achilli Restaurant di Roma. Ha anche vinto recentemente il premio Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy nell'ambito di S.Pellegrino Young Chef 2020. Salirà anche sul palco di Identità Golose, domenica 25 ottobre il sala Auditorium, alle 16,10, con il suo maestro Anthony Genovese e altri giovani chef "svezzati" a Il Pagliaccio.
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Rognone alla pressa, APICIUS, il piatto di Riccardo Camanini ispirato ad Apicio. La foto è di Tanio Liotta