Non nascondiamo la nostra ammirazione e predilezione per questo cuoco che quasi settantenne ama ancora portare per mano la propria arte tra le mura della sua cucina. E, al di là del piacere dato da quel quid d’improvvisazione che rende l’alchimia della cucina ogni volta emozionante e diversa, a mancargli non è certo l’ideazione profonda di lungo periodo. Vulcano d’idee e di passione che lo contraddistingue da tutta una vita non ha mai smesso d’essere produttivo.
L’exactitude che decade inevitabilmente in una sorta di maniera non l’ha mai contagiato. Penso in nessuno dei cuochi classici ci sia mai stata tanta capacità tecnica e allo stesso tempo creativa quanto in lui, facendolo spaziare, che so, dall’intensità profonda di una cucina di caccia a quella futuribile di una cucina note-by-note. Per non dire del suo stile assolutamente unico, operante una sintesi tra servizio alla russa (sequenza) e servizio alla francese (compresenza).
Ogni piatto di Gagnaire è in realtà una costellazione dove convivono sia strette correlazioni che punti di fuga. Per entrare in uno specifico si veda un capolavoro del quale s’è fatta prova: “Sole - Anémone de mer’ (per due persone) Sole entière meunière; sèche - Désarêtée, elle est badigeonnée d’un suc de cidre fermier; arroche maritime, cubes de groseille, kabu. Beurre de cuisson traité comme un Kientzheim. Anémone de mer; riz noir vénéré, pousses de radis, mange-tout”. Qui l’ambiente e il servizio (molto corretto) non sono rilevanti se messi di fronte al fatto che (cit.) “la cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique” … nell’ordine!
ligure, nell'attesa di ciò che mangerà talvolta scrive di ciò che ha mangiato: buono da scrivere, buono da mangiare
