La pasqualina, così antica e così attuale

E’ stata davvero una puntata simpatica, e per più motivi, quella di martedì scorso 7 aprile di Capolavori italiani in cucina. Su Striscia la notizia è andata infatti in onda il primo servizio girato in piena emergenza da corona virus. Non che il materiale girato prima della quarantena sia finito, solo che in vista di Pasqua si è pensato bene, in primis il curatore Paolo Marchi, che fosse doveroso celerare un piatto in tema. E la scelta è caduta sulla Torta Pasqualina, meraviglia della cucina popolare genovese.

Ma come? In remoto Marchi da casa a Milano, la troupe guidata da Massimo Tomagnini nel capoluogo ligure, da Eataly al Porto Vecchio perché Marco Visciola, genovese di 34 anni, chef del ristorante Marin, chiuso come ogni locale ovunque in Italia, cucina per la rosticceria dell’emporio goloso della famiglia Farinetti.

Mille precauzioni sul posto, un numero minimo di operatori e Marchi che ha dialogato con il cuoco in video chiamata grazie a Skype. Questa cosa ha scatenato l’ironia di Gerry Scotti, pungolato da Michelle Hunziker nello studio Mediaset a Cologno Monzese: «Gli sta bene, gli sta proprio bene a Paolo Marchi. Finalmente ha capito cosa proviamo noi tutte le settimane nel vedere certe prelibatezze dall’altra parte dello schermo senza poterle gustare». Chioserà Michelle: «E’ una tortura, una tortura».

Quanto al materiale in onda, puntata che può essere rivista cliccando qui, è importante, prima di parlare della ricetta in sé, sapere che la prescinseua è una tipica cagliata ligure dal sapore acidulo e il prebuggiun un insieme di erbe spontanee raccolte tra orti, terrazzamenti e spazi verdi. Cosa che sta particolarmente cara allo chef: «Il prebuggiun è da sempre per noi liguri quello che oggi è il foraging tanto di moda. Proprio per questo considero la nostra cucina molto contemporanea».

La Pasqualina è da secoli figlia della primavera, dei prodotti dell’orto che si risveglia. E lo è da almeno cinque secoli. Nella prima metà del Cinquecento, l’umanista Ortensio Lando la cita nel Catalogo delli inventori della cose che si mangiano et si bevano. Ne erano ghiottissimo e quella citazione suona come un atto notarile di golosa esistenza in vita in un’epoca ben lontana da noi.

E proprio perché ci arriva dalle cucine di casa, la ricetta ha sempre avuto dei punti fissi come la maggiorana ma anche dei tocchi riconducibili a un determinato momento, persona, cuoco, contadino. Senza andare lontano, basta guardare in casa di Marco Visciola. Suo nonno Giovanni aveva la sua ricetta, passata al nipote che l’ha personalizzata e secondo me con logica perché non riconosco raziocinio in un ingrediente, per quanto la cucina popolare tenda di per sé a essere spannometrica: i funghi secchi. Cambiano totalmente anima e profumi all’impasto. E non sono certo figli della freschezza primaverile.

Nel riportare la ricetta, facendo uno strappo alla rubrica dedicata a Striscia la notizia, è bello cogliere come il nipote chef abbia fatto sua la ricetta per l’impasto del nonno, per poi seguire una sua strada a livello di ripieno.

Questi gli ingredienti per la pasta: 500 grammi di farina 00; 240 gr d’acqua; 120 gr olio extravergine di oliva; sale qb.

Questi invece quelli del ripieno secondo nonno Giovanni: 300 grammi di bietole; 200 gr borragine fresca; 300 gr prescinseua; 150 gr Parmigiano grattugiato; 2 cipolle; 15 gr di funghi secchi; 60 gr olio extravergine di oliva; maggiorana qb;  6 uova; sale e pepe qb.

Marco Visciola ha sfoltito in pratica l’elenco del nonno: 500 grammi di bietole; 300 gr prescinseua; 150 gr Parmigiano grattugiato; 2 cipolle; 60 gr olio extravergine di oliva; maggiorana qb; 6 uova; sale e pepe qb.

E questo è il suo procedimento: Preparare l’impasto unendo alla farina l’olio, l’acqua e dopo qualche minuto il sale. Quando sarà omogeneo,  fasciatelo nella pellicola trasparente per farlo riposare per almeno un’oretta e poi dividerlo in 4 palline.

Pulire le bietole e prelevate solamente le foglie, asciugatele molto bene e mettetele in una padella dove avrete fatto soffriggere della cipolla. Lasciatele cuocere qualche minuto fin tanto che non avranno perso parte della loro acqua, quindi mettetele a raffreddare.

Aggiungere il parmigiano alle bietole, la maggiorana, la prescinseua e unite due uova rimescolando il tutto, regolando infine di sale e pepe.

Tirare la sfoglia da usare come base. Dovrà essere sottile, ma non troppo da sfaldarsi con facilità, e stendetela quindi dentro a una teglia precedentemente oliata per versarvi poi il ripieno.

Con l’aiuto di un cucchiaio, formare quattro fossette nel ripieno e disporvi le restanti 4 uova, ognuna con sopra un pizzico di sale.

Preparare le tre sfoglie da usare come copertura che, a differenza della precedente, dovranno essere molto sottili. Disporle a strati, spargendo sopra ognuna un po’ d’olio e sull’ultima pure un pizzico di sale.

Infornate a 180 – 190° per almeno 40 minuti. Attenti: la Pasqualina va servita tiepida, assolutamente non calda.

Quanto alla presentazione, tagliare una fetta e metterla sul piatto;  a fianco adagiare una quenelle di prescinseua condita con olio e sale e sopra un’insalatina di prebuggiun  e fiori di borragine e capperi di tarassaco.