22-09-2023

Eleganza di Lombardia: i vini Consorzio Garda DOC sposano la cucina di Edoardo Traverso

All'hub di Identità Golose, in via Romagnosi 3 a Milano, due percorsi di degustazione per scoprire le meraviglie del Garda, dal vino agli ingredienti

I piatti dello chef Edoardo Traverso, Executive di

I piatti dello chef Edoardo Traverso, Executive di Identità Golose Milano abbinati ai grandi vini del Consorzio Garda DOC. Per prenotare la prossima serata del 5 ottobre clicca qui

I paesaggi incantevoli del Garda protagonisti a Milano, all'hub di Identità Golose. Gli ospiti che hanno avuto la fortuna di sedersi ai tavoli del ristorante di via Romagnosi 3 (a pochi passi da Piazza della Scala) sono rimasti stupiti e affascinati da come piatti ben pensati e preparati, abbinati a calici di vino scelti con attenzione, siano stati in grado di trasformare la cena in un vero e proprio viaggio nella zona del Garda, una delle aree vinicole più vocate d'Italia.

Protagonista d'eccezione il Consorzio Garda DOC, nato per unire l’enologia di Verona, Mantova e Brescia e promuovere lo stile Garda. Il Consorzio ha selezionato per le due cene speciali alcune etichette di produttori del Consorzio in modo presentare a Milano una overview completa delle mille sfumature del territorio. Ispirandosi ai calici, lo chef executive di Identità Golose Milano Edoardo Traverso ha creato un percorso di degustazione coerente e interessante, valorizzando con creatività alcuni ingredienti tipici di queste zone, come il coregone e il famoso limone del Garda.

Paolo Fiorini, presidente del Consorzio di Tutela Doc Garda

Paolo Fiorini, presidente del Consorzio di Tutela Doc Garda

«Identità Golose negli ultimi anni ha sempre più lavorato per avvicinare il mondo della ristorazione d’eccellenza a quello della viticoltura di qualità - dichiara Paolo Fiorini, presidente del Consorzio di Tutela Doc Garda. - Il lago di Garda rappresenta un’importante meta di turismo italiano ed estero, non solo per la bellezza del territorio e per le infinite possibilità che offre ma anche per la sua ricchezza dal punto di vista enogastronomico, motivo per cui il Consorzio è stato scelto come partner da Identità Golose. Siamo entusiasti di collaborare a queste iniziative sinergiche per promuovere il nostro territorio e i nostri vini, e poterci sempre più affermare come sinonimo e garanzia di eccellenza a livello mondiale».

Il meraviglioso scenario del Garda

Il meraviglioso scenario del Garda

«Abbiamo deciso di puntare su un menu di mare perché risultava più assonante con questa tipologia di vini, che mantengono una buona dose di mineralità - spiega lo chef Edoardo Traverso -. Il primo piatto è l'Uovo morbido, crema di topinambur, uova di trota e uova di lompo. E' un gioco sulle varie declinazioni dell'uovo, di terra e di mare. Scelgo un uovo particolare dell'Azienda Le Selvagge, che lavora benissimo. Le galline vivono libere e felici sulle colline bergamasche, allo stato brado, cibandosi in modo sano, quindi il prodotto finale è ricco di gusto e proprietà organolettiche. Il nostro punto di partenza sono sempre gli ingredienti, che vengono ancora prima della creatività»

Uovo morbido, crema di topinambur, uova di trota e uova di lompo - Cantine Virgili Bouquete, ed è un Garda DOC Spumante Extra Dry - Foto Annalisa Cavaleri

Uovo morbido, crema di topinambur, uova di trota e uova di lompo - Cantine Virgili Bouquete, ed è un Garda DOC Spumante Extra Dry - Foto Annalisa Cavaleri

Il primo calice in abbinamento a questo ottimo piatto è di Cantine Virgili. Si chiama Bouquete, ed è un Garda DOC Spumante Extra Dry. La Cantina Virgili è stata fondata agli inizi del 1900 da Angelo Virgili, discendente di Luigi, che vide nella vigna una valida alternativa alla zootecnica radicata sul territorio. Fu così che iniziarono il primo impianto di vite, “Il Serraglio“. Agli inizi del ‘90 venne acquisita l’azienda Montaldo, situata a nord di Mantova sulle Colline Moreniche, che fanno da diga naturale al lago di Garda. A Mantova, centro geografico ed economico della provincia, si trova la cantina di trasformazione. La cantina sta sviluppando un programma molto ambizioso e dinamico, che sta avendo successo, di esportazione in vari Paesi e sopratutto negli Stati Uniti ed in Europa.Per questo vino in particolare, il Bouquete, i vigneti sono posti a 150 metri di altitudine, su suolo di origine morenica. Le uve sono Garganega e Trebbiano giallo, Incrocio Manzoni, per un vino piacevolissimo, giallo paglierino, fresco e fragrante al naso con note floreali. Al palato risulta armonico persistente e sapido, sposandosi benissimo con l'uovo e le tonalità marine delleuova di trota e di lompo.

Spaghettino al profumo di limoni del Garda e bottarga di coregone - Santa Sofia “Croara del Lago” Garda DOC Bianco 

Spaghettino al profumo di limoni del Garda e bottarga di coregone - Santa Sofia “Croara del Lago” Garda DOC Bianco 

Il secondo piatto è lo Spaghettino al profumo di limoni del Garda e bottarga di coregone. «I limoni del Garda sono davvero eccezionali - continua chef Traverso -. Abbiamo tolto la buccia dei limoni,  tralasciando la parte bianca che può risultare amara, e le abbiamo messe in infusione per ottenere una sorta di brodo che è servito per mantecare lo Spaghettino. Si aggiusta con un po' di succo di limone e si aggiunge con una piccola noce di burro darerotondità.  Il risultato è una pasta che richiama il lato più nobile dell'agrume. A chiudere il cerchio, arriva la parte sapida della bottarga di coregone, che dà quella vivacità in più».

Il team di cucina di Identità Golose Milano capitanato dallo chef Edoardo Traverso

Il team di cucina di Identità Golose Milano capitanato dallo chef Edoardo Traverso

Secondo protagonista il calice di Santa SofiaLe cantine si trovano accanto a Villa Santa Sofia, in passato conosciuta come Villa Serego. Iniziata nel 1560 su disegno di Andrea Palladio, la villa fu costruita su commissione di Marcantonio Serego, nobiluomo molto stimato e sposato a Ginevra Alighieri, anche se il grandioso progetto venne in realtà compiuto solo in piccola parte. Ciò che si può vedere oggi è circa un terzo del disegno originale di Palladio. Qui la natura incontra l’arte, il gusto e la funzionalità, mixando poesia e tecnica, nel rispetto autentico del paesaggio. Sul filo di questa ispirazione, la famiglia Begnoni si conferma custode delle tradizioni del passato, proiettandole nella contemporaneità. Per l'abbinamento, ecco il Santa Sofia “Croara del Lago” Garda DOC Bianco che fa parte della selezione I veronesi. I vigneti sono situati a sud del lago di Garda sulle dolci colline di origine morenica. Il punto di partenza sono le uve aromatiche a bacca bianca che danno vita a un vino dal colore paglierino intenso, dai riflessi verdognoli. Il pot-pourri è floreale, rimanda ai fiori di sambuco ed erbe aromatiche come la melissa e verbena. Beva armonica, vibrante di fresca acidità e con una gradevole sapidità. Si percepiscono note agrumate e tropicali che ricordano lime, alchechengio e mela.

Storione a bassa temperatura, beurre-blanc e cima di rapa - Cantina Gozzi  “Colombara” Garda DOC Chardonnay 2021

Storione a bassa temperatura, beurre-blanc e cima di rapa - Cantina Gozzi  “Colombara” Garda DOC Chardonnay 2021

Si finisce con classe grazie allo Storione cotto a bassa temperatura, beurre-blanc e cima di rapa. «Giochiamo ancora una. volta in casa, in coerenza con i vini del Consorzio Garda DOC - conclude Traverso -. Lo storione viene cotto a bassa temperatura con gli odori e cerchiamo di fare di tutto perché le carni restino succose e morbide. Il beurre-blanc è un abbinamento classico, che funziona sempre, a cui aggiungiamo le prime cimette di rapa della stagione, saltate in padella».

La terza espressione del territorio del Garda si ha grazie alla Cantina Gozzi. Immersa nel verde dei boschi di carpino e querce, la cantina dei Fratelli Gozzi si trova nello splendido cuore delle Colline Moreniche Mantovane, a pochi passi dal lago. L'azienda, tuttora familiare, si impegna per ottenere vini di altissimo livello qualitativo grazie alla tecnologia all'avanguardia. La produzione più importante riguarda i vini D.O.C. Garda e D.O.C. Garda Colli Mantovani, i cru affinati in legno - Rosso Saline, Colombara, Vigna Magrini - e lo Spumante Metodo Classico ai quali si è aggiunto Le Falme, un moscato secco molto particolare.

In questa occasione abbiamo assaggiato Cantina Gozzi  “Colombara” Garda DOC Chardonnay 2021. Questo vino bianco del Garda è ottenuto da uve Chardonnay selezionate scrupolosamente. La scelta del momento della vendemmia, la particolare tecnica di pigiatura dell'uva intera e la fermentazione ne fanno un vino estremamente ricco di profumi ed aromi primari caratteristici della varietà. La permanenza di dodici mesi in barrique arrotonda i sapori e permette l'evoluzione degli aromi da frutta esotica a spezie dolci. Al palato è armonico ed elegante,  con un buon corpo e grande intensità.

Cioccolato bianco, mango e lime

Cioccolato bianco, mango e lime

Dolce finale con il dessert Cioccolato bianco, mango e lime che regala dolcezza senza però appesantire, grazie al contrasto con la parte acidula del lime.

Il viaggio tra i vini del Consorzio Garda DOC è continuato nella serata successiva con altre perle: Bottenago “Bottinus” Garda DOC Spumante Metodo Classico Extra brut, Prendina Garda DOC Pinot Grigio 2022, Cantina Pietta Garda DOC Chardonnay 2022.

I vini protagonisti della seconda serata del Consorzio Garda DOC a Identità Golose Milano

I vini protagonisti della seconda serata del Consorzio Garda DOC a Identità Golose Milano

Per prenotare la prossima serata del 5 ottobre con il Consorzio Garda DOC a Identità Golose Milano clicca qui


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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