Dove gli opposti si attraggono: il viaggio senza fine di Armando Codispoti e le bollicine Kettmeir

Non si lascia distrarre Armando Codispoti al pass di Identità Golose Milano: si muove in perfetta sincronia con la brigata di Edoardo Traverso, mentre gli ingredienti a vista sulla cucina - erbe aromatiche e spezie, per la maggiore - ci anticipano che non sarà una cena qualunque, ma che ci verrà chiesto di chiudere gli occhi e lasciarci guidare dalla consapevolezza del mondo così cara allo chef del ristorante Levante in Franciacorta, a Passirano in provincia di Brescia. Aprendoli, invece, ci ritroveremo in una vasta terra senza confini, sospesi sulle vette dell’Alto Adige, lì dove nasce l’ultracentenaria qualità della cantina Kettmeir e delle sue bollicine di montagna. Per una sera, insieme, all’Hub di via Romagnosi.

L’amore per la cucina di Codispoti nasce dal desiderio di viaggiare: arriva ovunque e ovunque Armando si sofferma curioso sugli ingredienti che popolano le tavole di questo o quel Paese, al punto da tracciare nella mente un vero e proprio atlante dei sapori, senza mai dimenticare, però che le sue origini sono tutte italiane, calabresi precisamente, e che sebbene sboccino aromi e spezie persino negli angoli più remoti della Terra, è l’integrità dello chef, la delicatezza rispetto alla materia prima a saper valorizzare quest’ultima e a contestualizzarla, poi, in un piatto.

E non è detto che a parlar di spezie ci ritroviamo così lontano dal luogo in cui scriviamo perché, sempre, queste presenze esuberanti hanno puntellato la nostra storia, i grandi mercati e ricette radicate nella Storia più longeva se consideriamo il flusso dei popoli che hanno attraversato l’Italia intera, isole comprese; inoltre, ancora queste spezie, i profumi delle erbe aromatiche si fondono con ingredienti che, in ciascun paese assumono una identità diversa, un timbro gustativo di volta in volta unico.

Esiste, inoltre, la condizione di chi, così attratto dal mondo, non riesce a farne più a meno ed è proprio il caso di Codispoti: spesso in orbita per consulenze che cura in Medioriente, il suo tempo libero è invaso dal viaggio e così come si sceglie un libro, terminato lo studio approfondito di uno, si procede spediti col prossimo, così Armando seleziona il territorio da investigare e lì arriva, si immerge e torna sempre con qualcosa di buono. Per esempio, l’idea di fare della brace il cuore della cucina al Levante: questo tipo di cottura, infatti, non è un vezzo, ma una condizione dettata dalla sua permanenza di qualche tempo fa a Beirut. Infatti, nella città libanese l’elettricità non era un bene scontato e così la brace diventa l’unico mezzo disponibile per cucinare senza dover dipendere da altri fonti d'energia. Oggi, il timbro unico del calore che riesce a imprimere alla materia è un mantra per Codispoti: sì, la brace è il cuore ardente del Levante.

Questo è il preludio di ciò che abbiamo poi ritrovato nei piatti proposti nel corso della serata di ieri all'Hub: intingoli da spalmare o da lasciar scivolare sul palato, la nitidezza dei sapori di casa nelle melanzane alla Par-tigiana, l’oculatezza nella ricerca di prodotti che, senza eccessive aggiunte, risultano perfetti così come sono - pensiamo al tonno rosso -, senza mai dimenticare quel tocco di dolcezza di cui abbiamo bisogno, in soffici dessert che sprigionano tutto il conforto del forno di casa. Una cucina che insinua il desiderio di viaggio, che non confonde, ma riesce a toccare i tasti della nostra golosità per strade apparentemente nuove che, in realtà, esistono da sempre. Come le spezie, che Codiposti usa con agilità e precisione, senza mai superare i limiti più del dovuto. E intanto allegre bollicine raggiungevano ogni boccone ed è nella sequenza di più sorsi, tutti diversi, che emerge la sorprendente versatilità di questi vini, mutando innanzitutto la loro espressività rispetto a ciò che si assaggia (totalmente differente è, infatti, l’impatto nel sorseggiare la bolla senza accompagnamento alcuno), ma trovando sempre nei contrasti che vengono a crearsi sul palato, un gioco di perfetta armonia, di esaltazione continua dei sapori “cucinati” e di una garantita pulizia finale che invita a tornare su entrambi gli elementi in abbinamento. Kettmeir lo fa con estrema eleganza, con la gioia che solo una eccellente bollicina sa dare.

E ora condividiamo sapori e sorsi della cena di ieri, raccolti negli scatti della nostra fotogallery. 

La Focaccia aromatizzata allo Za'atar: a metà tra una pizza e una pita, la pasta lievitata è insaporita dal sumac, sesamo tostato e un mix di erbe e spezie

Maki croccante con crudo di gamberi bianchi di Huelva, rafano e petali di rosa, un riso fritto, dal guscio croccante poggia su una riduzione di pesce, mentre in cima incontriamo la dolcezza dei gamberi bianchi e la grassezza delicata dell'avocado. Sul piatto, ritroviamo gli intingoli per far scarpetta con la focaccia, quindi l'Ammus, un hummus molto più cremoso e vellutato rispetto alla versione classica, le cui note di sesamo della tahina, rimandano alla dolcezza dell'halva, dolce tipico del Medioriente e Mutabbal, una crema ricavata dalla polpa di melanzana, servita con chicchi di melograno 

Metodo Classico Athesis Brut Magnum 2019, Alto Adige Doc - Kettmeir

Colore giallo paglierino brillante, perlage finissimo e persistente, profumi fruttati con nota equilibrata di lievito. Il gusto è fresco, secco, di ottima persistenza, con un bel retrogusto di frutta secca

Melanzane alla par-Tigiana: il gusto concentrato della classica parmigiana in una forma molto più fresca, grazie all'aggiunta del pesto e a un ingresso quasi cremoso sul palato. Un piatto da cui emerge quella mediterraneità, questa volta di impronta più nostrana. Interessante l'aggiunta di nocciole e croccanti crostini, a mo' di scarpetta integrata

Metodo Classico Athesis Brut Rosé 2019, Alto Adige Doc - Kettmeir

Colore rosa tenue con riflessi pesca, perlage fine e persistente, si esprime con note fruttate di lampone e spezie dolci avvolte in sentori piacevoli di lievito. Al palato si dispiega elegante e dinamico, con la leggiadra freschezza e la delicata cremosità a rendere persistenti i profumi di piccoli frutti di bosco ed erbe aromatiche

Gnocchi di patate blu, tartufo nero pregiato Appennino Food Group e mazzancolle di Galizia: un assaggio molto ricco a cui suggeriamo una maggiore lievità per esaltare maggiormente il gambero, mentre esplode il tartufo nero in un divertente gioco di consistenze dal momento che lo troviamo sia in scaglie che in pepite croccanti

 

 

Alla vista si presenta con colore giallo paglierino dai riflessi dorati, animato da un perlage molto fine, intenso e persistente. I profumi si distendono in variegata successione partendo dalle note di agrumi e frutta a polpa bianca per passare alle variazioni di erbe aromatiche (menta) e sentori boschivi (felce, resina) per toccare anche sentori speziati (ginger, cardamomo). Al palato si impone per freschezza e dinamicità, con una progressione gustativa guidata dalla sapidità che accompagna l’intero sorso sostenuta da una carbonica finissima e avvolgente. Chiusura di allettante purezza aromatica, con sfumature speziate e di frutta secca, e dalla viscosità tattile a controbilanciare in morbidezza l’assenza di zuccheri.

Tataki di tonno e la sua ventresca in Salsa Levante: su un letto di aneto, maggiorana, menta e finocchietto viene adagiato il tonno appena scottato che mantiene un cuore tenero e freschissimo; viene condito da una salsa che tanto ricorda il chimichurri realizzata con aneto, cipolla di Tropea, timo, basilico, menta, maggiorana, olio, peperoncino, aceto di mele in barrique. Sempre all'interno del piatto un'insalata russa versione Andalusia con olive, peperoni e ventresca di tonno

1919 Riserva Extra Brut 2016

Alla vista si evidenzia il colore giallo paglierino dai riflessi dorati, screziato da un perlage finissimo e persistente. I profumi dispiegano un bouquet ampio e stratificato che spazia dalle note voluttuose di agrumi canditi e frutta matura a quelle più intriganti di frutta secca e di spezie. Al palato si distende avvolgente e vibrante al tempo stesso, con acidità incisiva e una sotterranea vena sapida, con la carbonica a dettare il ritmo alla danza aromatica fluttuante tra la fragranza della frutta e la sensualità della pasticceria

Bussolà "perdu", con caramello al melograno, lime e bergamotto: il dessert è un omaggio a Bergamo-Brescia Capitale italiana della Cultura 2023. Strizza l'occhio a un pain perdu o chiamiamolo pure French Toast. Il lievitato viene infatti tostato, sprigionando attraverso il calore un invitante profumo di casa; sarà poi irrorato da caramello al melograno e servito con un delicato fiordilatte di pecora. Ci aspettavamo da quest'ultimo sentori forti, note di campo, ma come spiega lo chef, «è un latte di pecora dal tenue impatto olfattivo dal momento che maschi e femmine pascolano separatamente e questo consente alle mamme di nutrirsi del meglio e offrire un latte più leggero nei sapori»

Moscato Rosa Athesis 2018, Alto Adige Doc - Kettmeir

Colore rosso rubino tenue con riflessi arancio, profumo elegante, intenso di petali di rosa e di chiodi di garofano con leggeri sentori di muffa nobile. Al gusto si presenta misuratamente dolce con un piacevole retrogusto aromatico ed intatta acidità