Griffa, che delizia: la Colazione all'italiana, con il coffee pairing di 1895 by Lavazza, conquista via Romagnosi

Si respirava un'atmosfera rilassata e piacevolmente festiva in via Romagnosi 3, la scorsa domenica 4 dicembre, per la seconda volta della Colazione all'Italiana: appuntamento mensile che propone un raffinato e goloso incontro tra la classica colazione, con un buffet ricco di bontà dolci e salate, e un pranzo gourmet nello stile di Identità Golose Milano. In questo caso con lo chef ospite Paolo Griffa, che ormai conosce bene le cucine dell'Hub, per la terza volta con noi. Per la prima però come chef e patron del nuovissimo Caffè Nazionale di Aosta, progetto ambizioso e affascinante che Griffa ha inaugurato da pochi mesi, ma che gli ha già portato una meritata stella Michelin.

A caratterizzare la Colazione all'Italiana di Identità Golose Milano, c'è poi la collaborazione con 1895 Coffee Designers by Lavazza, un brand il cui obiettivo è accompagnare gli appassionati alla scoperta dei caffè più pregiati al mondo, dalla selezione dei chicchi alla lavorazione, fino alla degustazione. Per questi appuntamenti dunque i coffelier 1895 by Lavazza curano un esclusivo coffee pairing, abbinando alle tre portate firmate dal nostro chef ospite, tre degli specialty coffee 1895. 

Ai brindisi invece ci pensa Chandon Garden Spritz, un'intrigante novità che nasce dall'incontro tra lo spumante argentino Chandon - premiato come il migliore prodotto in Argentina e assemblaggio di Chardonnay, Pinot Noir e Semillon da vigneti situati ad un'altitudine di circa 1000 metri -  e un liquore di arancia Valencia, erbe e spezie, prodotto dalla stessa Maison. Fresco, armonico e divertente, perfetto per accompagnare i sorrisi e gli assaggi di una Colazione all'Italiana. 

L'incontro con Paolo Griffa ci ha fornito anche l'occasione di ascoltare i suoi racconti, dopo mesi di grande lavoro e impegno per arrivare al taglio del nastro del Caffè Nazionale di Aosta, dove lo chef piemontese è arrivato avendo chiuso la sua esperienza con il ristorante Petit Royal all'interno del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur (con cui mantiene una ampia consulenza sulla proposta gastronomica dell'hotel). 

«Come sto? Si può dire sempre di corsa?», ride con la consueta simpatia Paolo Griffa. Che poi continua: «Arriviamo da un anno di lavoro invisibile, che mi ha tenuto lontano dalle scene di questo mondo tra investimenti, bandi e soprattutto una ristrutturazione lunga e complessa, anche per i problemi di recupero dei materiali che stanno sperimentando pressoché tutti. Dopo un periodo quindi molto riflessivo, stiamo lanciando molte novità, forse anche troppe tutte insieme, ma perché il nuovo spazio è grande, il progetto è ambizioso e cerchiamo di interpretarlo al meglio. Partendo dalla cosa più importante che è il ristorante».

Un format di cucina d'autore, di fine dining: «Per noi è il cuore del progetto: il locale si chiama Caffè Nazionale, ma siamo partiti dall'idea di portare all'interno di un locale storico come quello di Piazza Emile Chanoux ad Aosta un ristorante gastronomico, con una proposta fruibile anche da un pubblico non di appassionati. Quello che volevamo era un luogo aperto tutto l'anno, a pranzo e a cena, in una città: sinora avevamo faticato ad adattarci a una realtà molto stagionale come quella di Courmayeur e per questo abbiamo voluto spostarci ad Aosta. Ho ripensato anche il menu: se prima offrivo menu degustazione piuttosto lunghi, da interpretare a carta bianca, perché mi rivolgevo a un pubblico che veniva a Courmayeur e faceva l'esperienza da noi una volta sola, ad Aosta ho voluto mettermi più a disposizione del cliente. Quindi con un menu completamente dichiarato, che si può comporre liberamente: non è esattamente una proposta alla carta, ma ci si avvicina molto, con una formula da 3 portate salate più formaggio o dessert, e una da 7 portate. A pranzo proponiamo anche un business lunch da 3 portate, con un antipasto, una scelta tra primo o secondo, e poi formaggio o dessert. Un'offerta smart, senza rinunciare alla raffinatezza della nostra cucina. Il mio obiettivo è portare le persone a tornare più volte e mi sono accorto che una buona parte di pubblico desidera anche ritrovare i piatti che ha già mangiato: a Courmayeur mi impegnavo a non riproporre mai lo stesso piatto a un cliente che tornava a trovarci, in questo caso invece offriamo questa possibilità e ci siamo resi conto di aver incontrato i desideri di molti».

Ma come dicevamo l'offerta non si ferma qui: «Al bar abbiamo solo specialty coffee, abbiamo puntato su una pasticceria improntata sulle viennoiserie, le torte e le produzioni di cioccolato della qualità più alta, ed è una proposta che sta avendo un ottimo successo in città. Abbiamo anche messo a punto un e-commerce di cui siamo molto contenti, con prodotti come panettoni, pandori, gâteau voyage, o torte da credenza in italiano, e il cioccolato, che è una delle mie grandi passioni. Mi emoziona molto avere finalmente l'occasione di mostrare le molte sfaccettature del mio lavoro e della mia passione per il gusto».

Le proposte che Griffa ha portato a Identità Golose Milano sono state tre, due delle quali create appositamente per l'occasione. In carta al Caffè Nazionale di Aosta (e, come suggerisce lo chef, anche chi scrive potrebbe presto avere il desiderio di rimangiarlo) si potrà infatti trovare il dessert, il Babà al dragoncello con gelato di latte fermentato, un piatto che si distingue per quell'eleganza eterea e cromaticamente impeccabile che è la vera firma di Paolo Griffa, e un equilibrio davvero mirabile tra dolcezze e acidità. Delizioso anche il Patè en Croute di cinghiale e prugne con insalate amare e maionese al mandarino, un piatto che regala bocconi intensi, tra la ricchezza della carne di cinghiale, le note dolci di prugne e mandarino e le carezze amare delle foglie verdi. Ad aprire il pranzo, l'Omelette soufflé alla valdostana con fontina di alpeggio e prosciutto cotto alla brace di Saint-Oyen, che ha visto Griffa giocare con grande efficacia con la classicità dell'omelette, facendola incontrare con le tecniche di pasticceria, generando un piatto di spiccata leggerezza e piacevolezza. 

Di seguito le foto dei piatti e il racconto del coffee paring firmato 1895 Coffee Designers by Lavazza.