Mauro Enoch e l'Oltrepò protagonisti martedì 29 novembre a Identità Golose Milano

Cena speciale in via Romagnosi con i piatti del ristorante Rimulas di Voghera e i calici oltrepadani. Sugli scudi, gli animali da cortile e le verdure della tradizione

28-11-2022
a cura di Identità Golose
Mauro Enoch, chef e titolare del ristorante Rimula

Mauro Enoch, chef e titolare del ristorante Rimulas a Voghera (Pavia)

Tredicesima serata del ciclo concertato da Identità Golose Milano, Regione Lombardia e Ascovilo (Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi) con i vini del Consorzio dell’Oltrepò Pavese e la cucina di Mauro Enoch, da ottobre 2019 promettente interprete dei sapori del Pavese, al timone del ristorante Rimulas, trattoria contemporanea di Voghera (Pavia).

«Il filo conduttore del menu di via Romagnosi, domani, martedì 29 novembre, sono le cascine delle nostre zone: proporremo animali da cortile, ragù di cuori di manzo, le anatre delle tradizioni di campagna… con un un accento importante sui vegetali, altro genere alimentare simvbolo dall’Oltrepò alla Lomellina».

Si comincerà con una duplice entrée: Cipolla, fonduta di Casanova e mirtillo («Assieme le patate, la cipolla è il simbolo di Voghera: qui è cotta al sale su una fonduta del caseificio Cavanna con piccola composta di mirtilli) e Pancetta di maiale brado 70 mesi e gnocco fritto («l’abbiamo messa a stagionare noi 5 anni e mezzo fa»).

I Malfatti di RImulas, qui nella versione con borragine, burro nocciola e tartufo nero estivo

I Malfatti di RImulas, qui nella versione con borragine, burro nocciola e tartufo nero estivo

L’antipasto vero e proprio è un assaggio di cibo da strada, da mangiare con le mani: Maritozzo speziato, paté di fegatini, fichi caramellati e infuso alcolico alle foglie di fico. «È una variazione del classico binomio Patè e pan brioches, frutto di prove su prove. Un maritozzo salato con patè di fegatini,  servito con una composta di fichi caramellati. Accanto, serviremo uno shottino di liquore a base di foglie di fico, fatto da noi». In abbinamento, Cresta dei Ghiffi dei Fratelli Agnes.

Primo piatto: Malfatti di cavolo nero, ragù di cuore e rafano. «I malfatti sono la nostra tipicissima pasta fresca: simili agli gnudi toscani, normalmente mettono assieme ricotta, spinaci e formaggio e uova. Noi cerchiamo di inseguire le stagionalità dell’orto, facendoli anche con cime di rapa o borragine. A Milano porteremo dei malfatti di cavolo nero che ci consegnano i ragazzi dell’azienda Acà di Montù Beccaria, Pavia: lavorano molto bene, con pratiche di agricoltura rigenerativa. Li troveremo a anche in Romagnosi. I malfatti sono serviti con ragù di cuore, tagliato al coltello e cotto per diverse ore e una grattugiata di rafano». Vino in pairing: Povrömme de Il Molino di Rovescala.

Secondo: Stracotto di anatra, agrumi, patata e burro alla brace. «L’anatra non è cotta al punto rosa come usa oggi ma stracotta come una volta: la disossiamo, spelliam e con le carcasse facciamo il fondo che bagnerà la carne. Sarà servita con purea di patate condite con burro alla brace. E delle scorze di agrumi - limone, arancia, cedro – candite, per ricordare i sapori di un’anatra all’arancia». In abbinamento, Cavariola Oltrepó Pavese Rosso Riserva di Bruno Verdi.

La Crème caramel di Enoch

La Crème caramel di Enoch

Per dessert, l’unica corsa non del territorio: una golosissima Crème caramel al sesamo e caramello al miso, in abbinamento con Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese di Paravella.

Costo della cena: 78 euro vini inclusi. Per prenotare clicca qui.