Alessandro Bellingeri, concentrato di montagna

Lo chef dell'Osteria Acquarol, ospite di Identità Golose Milano, si racconta. Con i suoi piatti, portando in via Romagnosi i profumi di un territorio, e con ricordi e storie del suo percorso professionale

14-07-2022
a cura di Niccolò Vecchia
Alessandro Bellingeri, cremonese di nascita, class

Alessandro Bellingeri, cremonese di nascita, classe 1983, da parecchi anni è stato adottato dal Trentino Alto Adige

I profumi di un prato di montagna: così aveva raccontato uno dei suoi piatti Alessandro Bellingeri, chef e patron con la moglie Perla Cardenas del ristorante Osteria Acquarol di Appiano (Bolzano), presentando il menu che avrebbe portato a Identità Golose Milano, per due cene speciali nel nostro Hub. E se effettivamente quel piatto, il Riso mantecato al primo sale di malga, pino mugo, fieno e fiori, si è dimostrato evocativo come anticipato, non sono stati da meno anche gli altri proposti in un percorso tanto delicato, quando entusiasmante.

Bellingeri con la brigata di Identità Golose Milano e la brigata che da Appiano lo ha seguito a Milano 

Bellingeri con la brigata di Identità Golose Milano e la brigata che da Appiano lo ha seguito a Milano 

Aromi gentili, stratificazioni raffinate di sapore, colori intensi e vibranti: ecco il frutto goloso delle ricerche di Bellingeri, delle sue sperimentazioni sui prodotti del territorio in cui vive e lavora. Uno chef sensibile, dalla personalità forte e riconoscibile, che nel suo stile racconta, anche, delle molte esperienze importanti che lo hanno formato nel corso della sua crescita professionale. Conversando con lui, dopo la prima delle due cene milanesi, siamo partiti proprio da qui, da un racconto degli insegnamenti che lo hanno maggiormente ispirato e che hanno contribuito a farlo diventare il cuoco che è oggi. 

Tostada di mais con salmerino, avocado, cetrioli e camomilla
«Questa entrée l'ho voluta portare a Milano anche per come racconta dell'unione tra la mia cultura e quella di mia moglie Perla Cardenas (che all'Osteria guida la cantina e la sala, ndr), che è messicana. Da una parte abbiamo un pesce tipico delle nostre acque come il salmerino, dall'altra la tostada ottenuta dal mais che viene nixtamalizzato come vuole la tradizione messicana, quindi cotto con la calce»

Tostada di mais con salmerino, avocado, cetrioli e camomilla
«Questa entrée l'ho voluta portare a Milano anche per come racconta dell'unione tra la mia cultura e quella di mia moglie Perla Cardenas (che all'Osteria guida la cantina e la sala, ndr), che è messicana. Da una parte abbiamo un pesce tipico delle nostre acque come il salmerino, dall'altra la tostada ottenuta dal mais che viene nixtamalizzato come vuole la tradizione messicana, quindi cotto con la calce»

«E' una cosa di cui parlo spesso con i miei ragazzi - ci ha spiegato Alessandro Bellingeri - provando a mostrare loro come ogni luogo in cui vai a lavorare può insegnarti qualcosa. Anche per questo ho cercato di non girare troppo, fermandomi il tempo necessario nei diversi ristoranti in cui ho avuto occasione di lavorare. Il mio primissimo maestro è stato Stefano Mazzone, che oggi è lo chef del Quisisana di Capri: mi ha fatto capire da subito cosa volesse dire lavorare nell'alta ristorazione, ma mi ha anche insegnato un approccio alla cucina fatto di equilibrio, di ricerca del vero gusto degli ingredienti. Credo che questi insegnamenti si vedano ancora oggi nella mia cucina, ad esempio in un piatto come il Branzino di acqua dolce, pesto di trifoglio, coste e dragoncello, in cui il mio obiettivo è proprio esaltare al massimo il gusto del pesce, grazie alla cottura alla brace».

Cannellone di Bardana, porri ripassati alla brace e achillea
«Questo piatto è una novità dell'estate e nasce in parte anche come una provocazione. Volevo che fosse un piatto vegetale, e io amo molto i piatti vegetali, ma il gioco sta nel suo non essere un primo, anche se alla vista ricorda sicuramente i classici cannelloni fatti con la pasta verde. La bardana ha un tono erbaceo che può ricordare il carciofo, l'achillea porta invece un tocco di amaro, i porri infine hanno una leggera nota affumicata. L'unico ingrediente non vegetale è la ricotta vaccina di montagna che troviamo come ripieno del cannellone»

Cannellone di Bardana, porri ripassati alla brace e achillea
«Questo piatto è una novità dell'estate e nasce in parte anche come una provocazione. Volevo che fosse un piatto vegetale, e io amo molto i piatti vegetali, ma il gioco sta nel suo non essere un primo, anche se alla vista ricorda sicuramente i classici cannelloni fatti con la pasta verde. La bardana ha un tono erbaceo che può ricordare il carciofo, l'achillea porta invece un tocco di amaro, i porri infine hanno una leggera nota affumicata. L'unico ingrediente non vegetale è la ricotta vaccina di montagna che troviamo come ripieno del cannellone»

E dopo Mazzone?
Ricordo con grande affetto le mattine passate a raccogliere erbe aromatiche nei giardini di Villa Fiordaliso, quando lo chef era Riccardo Camanini. Ricordo il rigore e la precisione assoluta che venivano richiesti nella cucina di Piazza Duomo, con Enrico Crippa: quell'esperienza è stata davvero importante per me, ma anche molto impegnativa. Da Massimo Bottura mi sono fermato forse troppo poco, ma porto nel cuore la memoria del rappporto umano che uno chef come lui riusciva ad avere con tutti noi: era certame nte molto esigente, ma sapeva anche parlarti come fa un amico, amava scherzare e giocare. Poi sono tornato da Mazzone, a Capri, ed è stato lui infine a consigliarmi di andare a El Molin, da Gilmozzi

Riso mantecato al primo sale di malga, pino mugo, fieno e fiori
«E' un piatto che proponiamo da un paio d'anni e mi piace pensare a questo riso come a una passeggiata nei profumi dei prati di montagna, delle malghe, dell'estate. Il profumo principale è quello del pino mugo, che è molto balsamico e intenso, che in bocca porta una certa acidità. Acidità che viene data anche dal siero di latte in cui cuociamo il riso, ma anche dal burro acidificato con aceto di pigne»

Riso mantecato al primo sale di malga, pino mugo, fieno e fiori
«E' un piatto che proponiamo da un paio d'anni e mi piace pensare a questo riso come a una passeggiata nei profumi dei prati di montagna, delle malghe, dell'estate. Il profumo principale è quello del pino mugo, che è molto balsamico e intenso, che in bocca porta una certa acidità. Acidità che viene data anche dal siero di latte in cui cuociamo il riso, ma anche dal burro acidificato con aceto di pigne»

Che ti  ha influenzato molto, vero?
Non avevo mai lavorato in montagna, prima di quell'esperienza. Mi colpì molto anche perché in quel momento, era intorno al 2006-2007, se c'erano già diversi chef che riuscivano a raccontare il mare in modo molto interessante e personale, lo stesso non si poteva dire della montagna. Andare a raccogliere erbe spontanee, licheni, a cercare il pino mugo o il pino cimbro, erano cose completamente nuove per me, di cui mi sono appassionato. Per questo, quando nel 2012 ho deciso di aprire il mio ristorante, non sono tornato nella mia Cremona, ma ho voluto fermarmi in montagna. Prima in Val di Fiemme, poi ora ad Appiano. 

Branzino di acqua dolce, pesto di trifoglio, coste e dragoncello
«Il pesce protagonista di questo piatto mi diverto a chiamarlo "branzino di acqua dolce", in realtà è un persico spigola, un incrocio tra il persico reale e il branzino di mare. Questo piatto credo che racconti molto bene la mia idea di cucina: mi piace come la cottura alla brace dia un tono affumicato al pesce, così come la nota erbacea che arriva dal trifoglio e la leggera aromaticità balsamica del dragoncello»

Branzino di acqua dolce, pesto di trifoglio, coste e dragoncello
«Il pesce protagonista di questo piatto mi diverto a chiamarlo "branzino di acqua dolce", in realtà è un persico spigola, un incrocio tra il persico reale e il branzino di mare. Questo piatto credo che racconti molto bene la mia idea di cucina: mi piace come la cottura alla brace dia un tono affumicato al pesce, così come la nota erbacea che arriva dal trifoglio e la leggera aromaticità balsamica del dragoncello»

Dieci anni fa aprivi l'Osteria Acquarol, insomma. Come racconteresi l'evoluzione della tua cucina in questo primo decennio?
Oggi sono sicuramente un cuoco più maturo: quando si è molto giovani, si ha la voglia di sperimentare sempre, provando ogni giorno qualcosa di nuovo. E' un stimolo che ho ancora, ma che declino con maggiore consapevolezza. So che è importante affrontare le cose con gradualità, un passo alla volta. Negli anni ho trovato il mio modo di interpretare una cucina di territorio, ad esempio smettendo di proporre pesce di mare, come facevo all'inizio. E anche quando porto in un piatto delle influenze che arrivano da altri luoghi, come con la Tostada di mais con salmerino, avocado, cetrioli e camomilla di questa sera, che è in parte un omaggio al Messico della mia compagna Perla Cardenas, c'è sempre un legame con il territorio: in questo caso perché in Val di Fiemme si coltivava anche molto mais. E so di voler crescere ancora, trovando ancora maggiore eleganza, ma anche maggiore sostenibilità in quello che faccio. Ad esempio sviluppando ancora di più le sinergie con i contadini della nostra zona: è un lavoro che richiede tempo, applicazione, conoscenza. Ma fare rete, collaborare, raccontare queste piccole realtà è un obiettivo a cui do grande importanza. 

Sambuco, levistico e mezcal
«Anche questo dolce è una novità di questa estate, che parte dall'uso del sedano levistico, una pianta con una forte carica balsamica, molto persistente, che richiede grande cura nel dosarla. Alla base mettiamo una ganache di sedano bianco a cui aggiungiamo il levistico, il mezcal porta con sé invece quei sentori di affumicato che caratterizzerano un po' tutto il menu. Il sambuco infine porta dolcezza e soprattutto freschezza, pulendo il palato»

Sambuco, levistico e mezcal
«Anche questo dolce è una novità di questa estate, che parte dall'uso del sedano levistico, una pianta con una forte carica balsamica, molto persistente, che richiede grande cura nel dosarla. Alla base mettiamo una ganache di sedano bianco a cui aggiungiamo il levistico, il mezcal porta con sé invece quei sentori di affumicato che caratterizzerano un po' tutto il menu. Il sambuco infine porta dolcezza e soprattutto freschezza, pulendo il palato»

Abbiamo parlato di te come allievo, oggi sei tu a essere un modello per chi lavora con te. Come interpreti questo ruolo?
Mi piace molto lavorare con i giovani e per questo collaboro anche con diverse scuole. Mi piace pensare di poter trasmettere qualcosa di mio e di vedere crescere chi lavora con me: anche per questo insisto sempre sull'avere pazienza. Serve tempo per imparare, per comprendere il lavoro di uno chef. La mia ad esempio è una cucina di forte stagionalità, il lavoro che facciamo in inverno all'Osteria Acquarol è diverso da quello della primavera, dell'estate, dell'autunno. Avere una visione di insieme permette di capire l'evoluzione di una cucina nel corso di dodici mesi. Non si deve aver fretta di arrivare, servono tempo e applicazione per costruire un futuro. Ed è importante, perché quel futuro è anche il nostro futuro. 

Tartelletta wild
«Questo piatto è un petit four che serviamo sempre senza spiegare prima al cliente cosa sta per mangiare, vogliamo che sia una sorpresa, un gioco. La nostra idea è che con un boccone ci si possa sentire immediatamente in mezzo a un bosco»

Tartelletta wild
«Questo piatto è un petit four che serviamo sempre senza spiegare prima al cliente cosa sta per mangiare, vogliamo che sia una sorpresa, un gioco. La nostra idea è che con un boccone ci si possa sentire immediatamente in mezzo a un bosco»

Il presente è invece che Alessandro Bellingeri sarà ancora questa sera, giovedì 14 luglio, a Identità Golose Milano: se potete, non perdete l'occasione di assaggiare la sua cucina, per prenotare il vostro tavolo, andate sul sito ufficiale dell'Hub


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Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano