Una passeggiata in montagna, a Milano, con la cucina di Alessandro Bellingeri, ospite dell'Hub

Alessandro Bellingeri è uno chef cremonese di nascita, classe 1983, ma ormai da parecchi anni è stato adottato dal Trentino Alto Adige. Prima di prendersi sulle proprie spalle un ristorante, si è formato con alcuni grandi maestri: Enrico Crippa, Riccardo Camanini, Massimo Bottura, Massimo Spigaroli e Alessandro Gilmozzi. Proprio El Molin di Gilmozzi è stata l'ultima tappa prima dell'apertura della sua Osteria Acquarol: prima in val di Fiemme, poi, dal 2018, ad Appiano (Bolzano), sulla strada del vino. 

Tra pochi giorni, per due cene in calendario mercoledì 13 e giovedì 14 luglio, Bellingeri porterà la sua esperienza e la sua interpretazione dei sapori della montagna a Identità Golose Milano. Un'occasione da non perdere per conoscere la sensibilità di uno chef che non smette mai di sperimentare nuove declinazioni dei prodotti della natura, dimostrando sempre una visione chiara e un palato di grande raffinatezza.

«Ho immaginato un menu - ci racconta Alessandro Bellingeri - composto di piatti nuovi, entrati in carta all'Osteria Acquarol in questa stagione, ma non solo. Ci tenevo a proporre anche piatti che potessero raccontare nel modo migliore il nostro lavoro, la nostra ricerca sulle erbe e più in generale sulla montagna, la mia visione di una cucina del territorio». 

Ecco dunque il menu che proporrà Alessandro Bellingeri, piatto per piatto, raccontato dalle sue stesse parole.

Tostada di mais con salmerino, avocado, cetrioli e camomilla
«Questa entrée l'ho voluta portare a Milano anche per come racconta dell'unione tra la mia cultura e quella di mia moglie Perla Cardenas (che all'Osteria guida la cantina e la sala, ndr), che è messicana. Da una parte abbiamo un pesce tipico delle nostre acque come il salmerino, dall'altra la tostada ottenuta dal mais che viene nixtamalizzato come vuole la tradizione messicana, quindi cotto con la calce». 

Cannellone di Bardana, porri ripassati alla brace e achillea
«Questo piatto è una novità dell'estate e nasce in parte anche come una provocazione. Volevo che fosse un piatto vegetale, e io amo molto i piatti vegetali, ma il gioco sta nel suo non essere un primo, anche se alla vista ricorda sicuramente i classici cannelloni fatti con la pasta verde. La bardana ha un tono erbaceo che può ricordare il carciofo, l'achillea porta invece un tocco di amaro, i porri infine hanno una leggera nota affumicata. L'unico ingrediente non vegetale è la ricotta vaccina di montagna che troviamo come ripieno del cannellone».

Riso mantecato al primo sale di malga, pino mugo, fieno e fiori
«E' un piatto che proponiamo da un paio d'anni e mi piace pensare a questo riso come a una passeggiata nei profumi dei prati di montagna, delle malghe, dell'estate. Il profumo principale è quello del pino mugo, che è molto balsamico e intenso, che in bocca porta una certa acidità. Acidità che viene data anche dal siero di latte in cui cuociamo il riso, ma anche dal burro acidificato con aceto di pigne». 

Branzino di acqua dolce, pesto di trifoglio, coste e dragoncello
«Il pesce protagonista di questo piatto mi diverto a chiamarlo "branzino di acqua dolce", in realtà è un persico spigola, un incrocio tra il persico reale e il branzino di mare. Questo piatto credo che racconti molto bene la mia idea di cucina: mi piace come la cottura alla brace dia un tono affumicato al pesce, così come la nota erbacea che arriva dal trifoglio e la leggera aromaticità balsamica del dragoncello». 

Tartelletta wild
«Questo piatto è un pre-dessert che serviamo sempre senza spiegare prima al cliente cosa sta per mangiare, vogliamo che sia una sorpresa, un gioco. La nostra idea è che con un boccone ci si possa sentire immediatamente in mezzo a un bosco». 

Sambuco, levistico e mezcal
«Anche questo dolce è una novità di questa estate, che parte dall'uso del sedano levistico, una pianta con una forte carica balsamica, molto persistente, che richiede grande cura nel dosarla. Alla base mettiamo una ganache di sedano bianco a cui aggiungiamo il levistico, il mezcal porta con sé invece quei sentori di affumicato che caratterizzerano un po' tutto il menu. Il sambuco infine porta dolcezza e soprattutto freschezza, pulendo il palato».

Alessandro Bellingeri porterà questo splendido menu a Identità Golose Milano mercoledì 13 e giovedì 14 luglio: per prenotare il vostro tavolo, andate sul sito ufficiale dell'Hub