James Petrie
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Giorgio Pignagnoli, milanese classe 1990, e Juan Camilo Quintero, colombiano di Bogotà classe 1989, chef rispettivamente dei ristoranti gastronomici e stellati Nove di Villa della Pergola ad Alassio (Savona), e Poggio Rosso al Borgo San Felice, a Castelnuovo Berardenga (Siena), entrambe le strutture sono affiliate Relais & Châteaux. I due sono stati protagonisti di una serata a tema veg, a Identità Golose Milano
La convergenza. Da una parte la grande questione - irrisolta, un work in progress - della sostenibilità ambientale (anche) a tavola. Dall'altra le frontiere avanzate della cucina, con lo sviluppo di nuove proposte che siano rispettose del pianeta ma che non deroghino neanche di un centimetro dal merito gastronomico, valutato come sempre soprattutto sulla scala del sapore. Il punto di sintesi tra queste due esigenze può essere stimolante, se n'è avuta una prova l'altra sera, a Identità Golose Milano; il primo hub internazionale della gastronomia ospitava la terza di un tris di serate in collaborazione con Relais & Châteaux, associazione di hotel di charme e ristoranti d’eccezione che si era assegnata per l'occasione un tema importante, quello della sostenibilità ambientale, mutuato dal punto di 19 del suo Manifesto. Che recita: "Entrare in contatto e collaborare, a livello locale e internazionale, con gruppi, enti e associazioni che condividono le nostre cause come la lotta agli sprechi alimentari, per il mantenimento delle forme agricole di sussistenza e per la conservazione delle specie".
Non esistono barriere anagrafiche per innervare di verità e sostanza un obiettivo come questo; ma certamente a essere particolarmente sensibile e ricettiva è la nuova generazione di chef, due dei quali sono stati infatti protagonisti della serata milanese, parliamo di Giorgio Pignagnoli, milanese classe 1990, e di Juan Camilo Quintero, colombiano di Bogotà classe 1989, chef rispettivamente dei ristoranti gastronomici e stellati Nove di Villa della Pergola ad Alassio (Savona), e Poggio Rosso al Borgo San Felice, a Castelnuovo Berardenga (Siena), entrambe le strutture sono affiliate Relais & Châteaux.
Spiega il primo: «Io sono d'origine sudamericana e faccio una cucina con ingredienti locali ma con impronta "esotica". Lavoro da tempo, in linea col Manifesto di Relais & Châteaux, per una tavola più sostenibile, con la riduzione del consumo di carne. Il nostro Orto Felice è per noi non solo una risorsa per l'approvvigionamento del ristorante, ma anche un progetto filantropico della Fondazione Umana Mente di Allianz (il gruppo assicurativo tedesco proprietario di Borgo San Felice, ndr), mirato a dare lavoro retribuito a persone disabili». Sostenibilità ambientale e solidarietà umana insieme, «Orto Felice poi per me è indispensabile. Sono un po' maniacale, mi piace lavorare con verdure ed erbe e così ne ho tante a mia completa disposizione. Il messaggio è: noi giovani chef vogliamo puntare su una cucina veg, siamo in campagna, la situazione ci permette di proporre piatti davvero convincenti, o almeno lo spero».
Asparago in tutte le sue forme
Timballo di crepelle, carciofo spinoso del nostro Orto Rampante, pesto leggero con basilico di Pra'
E l'Orto Rampante di Villa della Pergola? Pignagnoli: «Una fetta è già allestita, ma per la gran parte i lavori sono tuttora in corso. Parliamo di 15 ettari di terreno abbandonati da settant'anni, procediamo poco a poco a pulire i filari, a sistemare i muretti, è un impegno importante. Programmiamo terrazzamenti con una rotazione delle colture, con alberi da frutto, erbe aromatiche e così via. Già quest'anno pensiamo di legare all'orto tutta la prima parte del menu».
Finocchio fondente alla Wellington, burro di capra, cavolo nero e fondo di arachidi tostate
Fior di cappero, bergamotto e zafferano della val d'Orcia
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Florencia Montes, Mariano Guardianelli e Juan Camilo Quintero Merchan: i tre protagonisti delle altrettante lezioni di Identità Sud America. Tutte le foto sono a cura di Brambilla-Serrani
I protagonisti di Identità Sud America, sabato 28 gennaio dalle ore 11:00 in Sala Blu 1 al MiCo Milano Fiera di via Gattamelata 1: saranno Florencia Montes, Mariano Guardianelli e Juan Camilo Quintero. PER ISCRIVERTI CLICCA QUI
Dall'alto a sinistra, in senso orario: Juan Camilo Quintero Merchan, Michele Lazzarini, Gianmarco Ferrandi, Giacomo Devoto e Dario Pandolfo
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano