La cucina veg, i valori di Relais & Châteaux e i piatti di Giorgio Pignagnoli e Juan Camilo Quintero

La convergenza. Da una parte la grande questione - irrisolta, un work in progress - della sostenibilità ambientale (anche) a tavola. Dall'altra le frontiere avanzate della cucina, con lo sviluppo di nuove proposte che siano rispettose del pianeta ma che non deroghino neanche di un centimetro dal merito gastronomico, valutato come sempre soprattutto sulla scala del sapore. Il punto di sintesi tra queste due esigenze può essere stimolante, se n'è avuta una prova l'altra sera, a Identità Golose Milano; il primo hub internazionale della gastronomia ospitava la terza di un tris di serate in collaborazione con Relais & Châteaux, associazione di hotel di charme e ristoranti d’eccezione che si era assegnata per l'occasione un tema importante, quello della sostenibilità ambientale, mutuato dal punto di 19 del suo Manifesto. Che recita: "Entrare in contatto e collaborare, a livello locale e internazionale, con gruppi, enti e associazioni che condividono le nostre cause come la lotta agli sprechi alimentari, per il mantenimento delle forme agricole di sussistenza e per la conservazione delle specie".

Non esistono barriere anagrafiche per innervare di verità e sostanza un obiettivo come questo; ma certamente a essere particolarmente sensibile e ricettiva è la nuova generazione di chef, due dei quali sono stati infatti protagonisti della serata milanese, parliamo di Giorgio Pignagnoli, milanese classe 1990, e di Juan Camilo Quintero, colombiano di Bogotà classe 1989, chef rispettivamente dei ristoranti gastronomici e stellati Nove di Villa della Pergola ad Alassio (Savona), e Poggio Rosso al Borgo San Felice, a Castelnuovo Berardenga (Siena), entrambe le strutture sono affiliate Relais & Châteaux.

I due hanno stili diversi, vantano percorsi con pochi elementi simili (Quintero - dopo Juan Mari Arzak, Massimo Bottura e l'Osteria Volpaia - è al Borgo dal 2019, sotto la supervisione di Enrico Bartolini. Quanto a Pignagnoli, è invece appena approdato al Nove, ha avuto come maestri Claudio Sadler, Yannick Alléno e soprattutto Luigi Taglienti, del quale è stato sous al Lume milanese). Però qualcosa li accomuna: l'attenzione al mondo vegetale, testimoniata dai due orti maison dai quali attingono a piene mani, per Quintero si chiama Orto Felice e per Pignagnoli - variazione sul tema - Orto Rampante.

Spiega il primo: «Io sono d'origine sudamericana e faccio una cucina con ingredienti locali ma con impronta "esotica". Lavoro da tempo, in linea col Manifesto di Relais & Châteaux, per una tavola più sostenibile, con la riduzione del consumo di carne. Il nostro Orto Felice è per noi non solo una risorsa per l'approvvigionamento del ristorante, ma anche un progetto filantropico della Fondazione Umana Mente di Allianz (il gruppo assicurativo tedesco proprietario di Borgo San Felice, ndr), mirato a dare lavoro retribuito a persone disabili». Sostenibilità ambientale e solidarietà umana insieme, «Orto Felice poi per me è indispensabile. Sono un po' maniacale, mi piace lavorare con verdure ed erbe e così ne ho tante a mia completa disposizione. Il messaggio è: noi giovani chef vogliamo puntare su una cucina veg, siamo in campagna, la situazione ci permette di proporre piatti davvero convincenti, o almeno lo spero».

Asparago in tutte le sue forme

Dopo un assaggio dell'eccellente pane al cavolo nero toscano del Poggio Rosso, abbinato all'evo maison, ha aperto però le danze Pignagnoli. «Io ho mosso i primi passi con la cucina vegetale con Taglienti, proponevamo spesso giochi di accostamenti, formati e consistenze declinati sullo stesso ingrediente». È un po' l'ispirazione concettuale del primo piatto, Asparago in tutte le sue forme: asparago viola, asparagina, asparago di mare, crema di asparago e liquirizia, burro nocciola al cardamomo e sapori di agrumi, «nella carta dal Nove sarà servito anche con una panna cotta di mandorle cagliate, sempre come antipasto».

Timballo di crepelle, carciofo spinoso del nostro Orto Rampante, pesto leggero con basilico di Pra'

Poi, ancora di Pignagnoli, ecco il Timballo di crepelle, carciofo spinoso del nostro Orto Rampante, pesto leggero con basilico di Pra', a sua volta nel menu vegetariano ad Alassio. «Me l'ha ispirato un cliente, mentre preparavo una lasagna: "Perché non sostituisci la pasta con le crespelle, in modo che l'assaggio risulti ancora più gustoso?". Così ho fatto, trasformando il tutto in un timballo. Vi ho abbinato carciofo e pesto ligure, che si sposano da sempre, sono tipicità del territorio che è giusto valorizzare, ed è quanto ci proponiamo di fare al Nove».

E l'Orto Rampante di Villa della Pergola? Pignagnoli: «Una fetta è già allestita, ma per la gran parte i lavori sono tuttora in corso. Parliamo di 15 ettari di terreno abbandonati da settant'anni, procediamo poco a poco a pulire i filari, a sistemare i muretti, è un impegno importante. Programmiamo terrazzamenti con una rotazione delle colture, con alberi da frutto, erbe aromatiche e così via. Già quest'anno pensiamo di legare all'orto tutta la prima parte del menu».

Finocchio fondente alla Wellington, burro di capra, cavolo nero e fondo di arachidi tostate

Quintero ha presentato invece il secondo piatto (quello solitamente "di carne" appunto) e un dessert. Con Finocchio fondente alla Wellington, burro di capra, cavolo nero e fondo di arachidi tostate ha voluto creare una preparazione golosa, che richiama il classico filetto e non lo fa rimpiangere: «Abbiamo puntato su gusto e golosità, non è così scontato farlo solo con le verdure perché il commensale s'aspetta a quel punto del pasto qualcosa di "potente" e che dia soddisfazione». I finocchi sono stati cotti a pressione con molto burro di capra, «in modo da regalare un aroma molto rico, poi aggiungiamo funghi e un brodo vegetale con le arachidi».

Fior di cappero, bergamotto e zafferano della val d'Orcia

Il dessert di Quintero, Fior di cappero, bergamotto, biscotto alla mandorla e zafferano della val d'Orcia, in carta al Poggio Rosso da un paio d'anni «nasce per valorizzare sia gli agrumi del Sud Italia, come il bergamotto e il limone, che lo zafferano coltivato nella zona di Pienza, in Val d'Orcia, molto vicina a noi. In genere aggiungiamo un gelato al cappero, a Identità Golose Milano abbiamo invece pensato a una spuma: in entrambi i casi presenta una punta di sale che contrasta con il dolce, poi ci sono il bergamotto fresco e acido e la salsa allo zafferano, assai delicata», sempre difficile da equilibrare, qui ci si riesce perfettamente.