All'Hub, la cena di un Piemonte da scoprire

C'è il Piemonte delle Langhe, celebre in tutto il mondo. C'è la classicità sabauda della cucina torinese. C'è anche una tradizione prealpina molto interessante... E poi c'è un Piemonte delizioso ma ancora non così noto, quello della provincia di Alessandria, basato su materie prime eccezionali e piatti di livello assoluto che affondano le loro radici nella storia ma vengono poi attualizzati dalla sapienza di grandi chef locali.

Li raggruppa AMM Pappa Buona, un progetto teso a valorizzare le eccellenze dei territori, che per l'occasione porta a Identità Golose Milano tre toque piemontesi doc (Anna Ghisolfi, Alessandro Billi e Federico Ferrari) e un lombardo (Mauro Enoch) di stanza a Voghera, territorio pavese di frontiera che dialoga da vicino col Tortonese (Alessandria). Conosciamoli più da vicino.

Anna Ghisolfi, ristorante Anna Ghisolfi, Tortona (Alessandria)
Contrasti di sapori ed eleganza visiva: questi i risultati di cui va in cerca la sua cucina, somma di gesti semplici e misurati, ben distanti da eccessi e manierismi. «Vivo con intensità», ci spiega, «il desiderio di imprimere un segno concreto nella memoria sensoriale. La mia cucina è essenziale, fondata sull’utilizzo consapevole delle materie prime e sull’equilibrio che scaturisce dall’osservare, conservare e metabolizzare le peculiarità di ogni ingrediente. Complice l’amore che provo, rimasto intatto negli anni, i ricordi d’infanzia riverberano nei profumi e nei sapori sprigionati dai miei piatti».

Alessandro Billis, Osteria Billis, Tortona (Alessandria)
«La cucina è un invito all’internazionalità, viaggiare per il mondo attraverso le materie prime offerte dal territorio», ci racconta il cuoco, «L’apertura verso il mondo è un punto fondamentale, un territorio può crescere solamente attraverso una visione globale che non perde mai di vista il sostegno dell’economia locale. In questo senso è una cucina che viaggia, seguendo i nostri percorsi ed esperienze, coniugando tecniche e sapori di culture diverse con la valorizzazione dei prodotti che offre il nostro paese. Con il tempo l’Osteria ha maturato una forte identità, la definiamo fun dining. È gioco, emozione, esperienza, accompagnata sempre da professionalità e attenzione ai dettagli».

Federico Ferrari, Mirepuà Food Lab al Cascinone, Acqui Terme (Alessandria)
Non c’è scritto “Ristorante”. Per ora è un food lab collocato in una Tenuta degli anni Venti, ad Acqui Terme. La cucina di Federico Ferrari ci aiuta a definirla lui stesso: «Senso del gusto naturale», spiega il ragazzo, «utilizzo parsimonioso di tecniche, rispetto del territorio con un occhio di riguardo alla vicina Liguria. Pochi elementi nei piatti. Pulizia nell’impiattamento. Sapori netti, che staccano o si sommano, a seconda dell’intenzione del cuciniere, modesto all’apparenza ma consapevole dentro di sè».

Mauro Enoch, ristorante Rimulas, Voghera (Pavia)
Rimulas è una trattoria contemporanea di Voghera, nel cuore dell’Oltrepó Pavese. Dal territorio deriva anche il nome del ristorante, rimulas appunto, che in dialetto vogherese significa “rapa”. Lo chef Mauro Enoch, dopo esperienze significative, realizza il suo progetto più importante. «La mia cucina creativa», ci spiega, «offre un menu in continua evoluzione, che si alterna stagionalmente e ha un forte rispetto per il territorio e le materie prime, sempre fresche e di qualità».

Conosciuti i protagonisti, sbirciamo in anteprima le 5 pietanze che comporranno la cena all’Hub di martedì 7 settembre. Ultimo particolare: i piatti saranno abbinati a 3 calici di importanti vini del territorio, dal Timorasso Colli Tortonesi Doc Montino 2019 di La Colombera al Timorasso San Vito 2015 di Valli Unite fino a La Zerba Barbera Superiore 2019 Colli Tortonesi Doc di Cantine Volpi.

Pinzimonio iniziale: Rosa di cipolla e uva di Anna Ghisolfi, Datterino, uova di trota e aceto di pomodoro di Federico Ferrari, Cetriolo in agro, riso, mostarda e aneto di Alessandro Billi e Ravanello sottaceto e kefir di capra di Mauro Enoch

Gioco di cavolfiore di Anna Ghisolfi: acciuga, cavolfiore, mandorla di Sicilia, tartufo della Val Curone e cialda allo zafferano Montebore

Riso Agro di Mauro Enoch: Riso carnaroli Riso Buono, melassa di peperone di Voghera e Robiola di Roccaverano

Lingua al verde di Federico Ferrari: Lingua di manzo allevato a erba, salsa verde, broccoli e spinaci

Montebore di Alessandro Billi: Montebore, nocciole del Piemonte e pomodoro