15-10-2020
I protagonisti della seconda serata de I Grandi Maestri della Pizza a Identità Golose Milano: da sinistra Mattia Pastori, Gennaro Battiloro, Salvatore Salvo e Amadou Bah
E' andata in scena martedì 13 ottobre la seconda serata del ciclo I Grandi Maestri della Pizza - appuntamento mensile in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino - che ha visto come protagonisti due veri maestri della pizza in stile napoletano. Entrambi campani, anche se uno di loro ormai da qualche anno lavora in Versilia. Parliamo infatti di Salvatore Salvo, che con il fratello Francesco guida due celebrati indirizzi: il più storico, in cui i fratelli proseguono la tradizione di famiglia, a San Giorgio a Cremano, e il più recente, aperto nel 2018 a Napoli, in particolare in via Riviera di Chiaia. E di Gennaro Battiloro, anima di Battil'oro a Querceta, a pochi chilometri da Forte dei Marmi, giovane ma ormai affermatissimo talento, premiato come Miglior chef pizzaiolo dalla Guida Identità Golose 2019.
Salvatore Salvo
Gennaro Battiloro
Mattia Pastori e Amadou Bah
Milano-Londra
Terra
L'innovazione dei Salvo tra San Giorgio a Cremano e Napoli Oggi abbiamo proposto a Identità Golose Milano due pizze che arrivano dal menu del ristorante di Chiaia, inserite in una sezione che chiamiamo "Le Innovazioni". Inizialmente avremmo voluto proporle anche a San Giorgio, ma abbiamo pensato che lì fosse più coerente consolidare un format vincente, a suo modo comunque innovativo. A San Giorgio a Cremano abbiamo scelto di rispettare una storia e una tradizione, che identificano in modo chiaro quella pizzeria e che il pubblico viene a cercare. Così possiamo offrire anche due esperienze diverse: chi desidera provare la nostra proposta più di ricerca, può venire a trovarci a Napoli, dove mettiamo a frutto un percorso che sicuramente ci rappresenta molto, fatto di crescita professionale, di impegno, di studio. In questi anni abbiamo avuto occasione di incontrare molti chef in vari appuntamenti ed eventi, ma anche andando a mangiare nei loro ristoranti: si è aperto un dialogo e un confronto che ci ha fatto crescere. Poi personalmente ho seguito molti corsi professionali e ho studiato su molti libri per apprendere e perfezionare tecniche di cucina che oggi possiamo usare per le nostre pizze. Grazie a questa competenza, possiamo permetterci di immaginare una pizza, di vederla prima nei nostri occhi, e di realizzarla poi: penso a una creazione come la Margherita di Mare, che nasce proprio da un'idea visiva. Una pizza fatta di colori, come una tavolozza di un pittore, che però non volevamo avesse nessun ingrediente solido: ci servivano dei sapori intensi per identificare questi colori. Le nostre riflessioni ci hanno portato subito al mare, abbiamo fatto così un'estrazione di totani di colore rosso e una crema di salicornia di colore verde, ricreando i colori della Margherita, ma appunto di mare. Ne è nata una pizza innovativa, bella da vedere e con una grande intensità aromatica.
Una pizza fatta di personalità, libertà, memoria Sono davvero felice di essere oggi a Milano: per me venire qui a Identità Golose ha significato mettermi in gioco e dare tutto per dimostrare il valore del Gennaro essere umano e del Gennaro professionista, facendo capire a tutti, addetti ai lavori e non, chi sono davvero. Sono una persona che non ha catene, vincoli, che non si pone limiti. Sempre con umiltà e rispetto, perché quando si trattano le materie prime, quando si lavora per le persone sedute al tuo tavolo, si deve sempre dimostrare molto rispetto. Voglio essere me stesso, è una tensione che ho da sempre, e oggi che sono imprenditore con il mio locale posso farlo ancora meglio. Spesso il mio obiettivo è rielaborare tutto ciò che per me è memoria, ricordo, emozione: credo che in questo modo, raccontando la propria storia, si possa davvero arrivare alle persone con sincerità. Voglio raccontare ad esempio che la pizza Ventura, con la carne, non l'avevo mai fatta prima, mai provata, mai assaggiata. L'ho pensata svegliandomi da un sogno, in cui c'era il whisky, e da quel sogno ho ripensato a delle esperienze del passato e...ho avuto l'ispirazione per questa pizza. Quando hai conoscenza ed esperienza riesci a immaginare il sapore dei prodotti che vuoi accostare, puoi arrivare a trovare un equilibrio anche solo concettualmente. Poi sono arrivato qui e ovviamente l'ho assaggiata, riuscendo a trovare la conferma di ciò che avevo pensato, limando qualche dettaglio. Ma mi sono concesso, come amo fare, questa libertà di sperimentare.
Salvatore Salvo - Terramare «Si compone di una cipolla in osmosi e di una crema di melanzana che viene speziata prima con delle spezie giapponesi, come dashi e soia. Poi usiamo del tonno di Cetara sott'olio, valorizzando anche il territorio, e del sedano croccante per dare la freschezza ed equilibrio alla pizza»
Gennaro Battiloro - Ventura «Quando avevo vent'anni sono stato a lavorare in California, che è anche il luogo dove ho imparato a conoscere l'idea di abbinare i cocktail con la pizza, che oggi è una delle proposte identitarie della mia pizzeria. Ma lì era molto diffuso anche l'abbinamento tra carne e uova: mi ricordo che una sera mangiai un pezzo di carne con una glassatura al whisky, che per me era completamente inedita all'epoca. Sono partito da quel ricordo: il territorio viene rappresentato dalla crema di mozzarella di bufala, poi c'è la carne cruda di manzo e lo zabaione salato al whisky a ricreare quel piatto che mangiai a vent'anni a Los Angeles»
Gennaro Battiloro - Rita «E' un omaggio a mia nonna materna che si chiama appunto Rita. Sulla pizza ci sono delle chips di riso soffiato con alga wakame: sono una mia interpretazione di un ricordo molto forte legato a lei. I miei zii, quindi i fratelli di mia mamma, erano tutti pescatori e quando tornavano a casa dalla pesca portavano sempre delle cassette piene di alghe. Mia nonna le usava per una ricetta tradizionale napoletana: le paste cresciute con le alghe all'interno. Con queste chips ho cercato di ricreare quel sapore, che mi riporta alla mia infanzia e alle emozioni legate al ricordo di mia nonna»
Salvatore Salvo - Oceano «Ha come protagonista la ricciola affumicata e l'utilizzo di alghe, come accade nella tradizione, ma in questo caso non c'è solo la lattuga di mare, come di solito avviene nei piatti napoletani. Ma anche l'alga nori e l'alga dulse: disidratiamo le alghe e le uniamo alla ricotta di bufala. Poi prendiamo dei tranci di ricciola, li affumichiamo, e per complertare usiamo delle zeste di limone a dare freschezza e acidità, e del pepe rosa per dare aromaticità»
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare