Salvatore Salvo e Gennaro Battiloro: pizze da maestri a Identità Milano

E' andata in scena martedì 13 ottobre la seconda serata del ciclo I Grandi Maestri della Pizza - appuntamento mensile in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino - che ha visto come protagonisti due veri maestri della pizza in stile napoletano. Entrambi campani, anche se uno di loro ormai da qualche anno lavora in Versilia. Parliamo infatti di Salvatore Salvo, che con il fratello Francesco guida due celebrati indirizzi: il più storico, in cui i fratelli proseguono la tradizione di famiglia, a San Giorgio a Cremano, e il più recente, aperto nel 2018 a Napoli, in particolare in via Riviera di Chiaia. E di Gennaro Battiloro, anima di Battil'oro a Querceta, a pochi chilometri da Forte dei Marmi, giovane ma ormai affermatissimo talento, premiato come Miglior chef pizzaiolo dalla Guida Identità Golose 2019.

Salvatore Salvo

Gennaro Battiloro

Questa rassegna dedicata alla pizza ci permette di dare ulteriore evidenza alla grande evoluzione di questo mondo gastronomico: innovazione, sperimentazione, dialogo con la cucina di ricerca, sviluppo di nuovi format. Un fenomeno vitale ed entusiasmante che Identità Golose celebra e racconta da ormai diversi anni. Ma non basta: se gli abbinamenti con i cocktail sono una proposta costante nei menu di Identità Golose Milano, anche per questo ciclo di cene la mixology rappresenta un ulteriore, importante, elemento, grazie alla collaborazione con bibite Sanpellegrino e con uno dei più affermati e stimati bartender italiani, Mattia Pastori del Nonsolococktails by Mattia Pastori, a cui in ognuna di queste serate spetta il compito di creare un cocktail speciale, in abbinamento a uno degli assaggi.

Mattia Pastori e Amadou Bah

In questo caso sono stati due, anche grazie alle ispirazioni arrivate a Pastori dalle scelte fatte, per le pizze da proporre, da Salvo e Battiloro. «In particolare la presenza del whisky come ingrediente di una delle pizze - ha raccontato Pastori al pubblico di Identità - mi ha suggerito la possibilità di un piccolo percorso di degustazione, con due cocktail diversi». Così il pubblico di via Romagnosi ha potuto prima assaggiare il Milano-Londra: un twist, una reinterpretazione, di un classico drink come il Milano-Torino, in cui il Vermouth esaltava i sapori dello zabaione al whisky presente nella pizza a cui era abbinato, mentre il Chinò con il suo gusto dolce amaro completava la magia del viaggio. E poi stupirsi con il cocktail Terra: sorprendente in quanto quasi completamente analcolico, grazie a una tecnica di ridistillazione del whisky da Islay, che ne abbatte il grado alcolico senza fargli perdere nulla in forza aromatica e personalità. Una forza bilanciata in freschezza da altri ingredienti come Ginger beer Sanpellegrino e miele al limone. Davvero due affascinanti cocktail firmati da un grande professionista come Mattia Pastori, affiancato dietro al bancone da Amadou Bah, classe 1987, originario della Sierra Leone, che collabora con Pastori dal 2011.

Milano-Londra

Terra

Abbiamo chiacchierato con Salvatore Salvo e Gennaro Battiloro a margine di questa riuscitissima serata, e vi riportiamo con le loro parole alcuni dei racconti e degli spunti che ci hanno proposto. 

SALVATORE SALVO

L'innovazione dei Salvo tra San Giorgio a Cremano e Napoli
Oggi abbiamo proposto a Identità Golose Milano due pizze che arrivano dal menu del ristorante di Chiaia, inserite in una sezione che chiamiamo "Le Innovazioni". Inizialmente avremmo voluto proporle anche a San Giorgio, ma abbiamo pensato che lì fosse più coerente consolidare un format vincente, a suo modo comunque innovativo. A San Giorgio a Cremano abbiamo scelto di rispettare una storia e una tradizione, che identificano in modo chiaro quella pizzeria e che il pubblico viene a cercare. Così possiamo offrire anche due esperienze diverse: chi desidera provare la nostra proposta più di ricerca, può venire a trovarci a Napoli, dove mettiamo a frutto un percorso che sicuramente ci rappresenta molto, fatto di crescita professionale, di impegno, di studio. In questi anni abbiamo avuto occasione di incontrare molti chef in vari appuntamenti ed eventi, ma anche andando a mangiare nei loro ristoranti: si è aperto un dialogo e un confronto che ci ha fatto crescere. Poi personalmente ho seguito molti corsi professionali e ho studiato su molti libri per apprendere e perfezionare tecniche di cucina che oggi possiamo usare per le nostre pizze. Grazie a questa competenza, possiamo permetterci di immaginare una pizza, di vederla prima nei nostri occhi, e di realizzarla poi: penso a una creazione come la Margherita di Mare, che nasce proprio da un'idea visiva. Una pizza fatta di colori, come una tavolozza di un pittore, che però non volevamo avesse nessun ingrediente solido: ci servivano dei sapori intensi per identificare questi colori. Le nostre riflessioni ci hanno portato subito al mare, abbiamo fatto così un'estrazione di totani di colore rosso e una crema di salicornia di colore verde, ricreando i colori della Margherita, ma appunto di mare. Ne è nata una pizza innovativa, bella da vedere e con una grande intensità aromatica.

La ricerca su farine e impasti: una costante
Sarebbe un errore pensare che la nostra ricerca si concentri solo sugli ingredienti che poniamo sopra le nostre pizze. Può sembrare che il nostro approccio agli impasti sia più semplice, quasi monolitoco, in realtà abbiamo affrontato un percorso molto ampio, di studio su questi argomenti. Qualche mese fa ho messo nero su bianco la nostra ricerca, insieme a un ingegnere, per realizzare un progetto di sviluppo. E nel riassumere quello che abbiamo fatto in maniera abbastanza dettagliata, mi sono quasi stupito di quello che abbiamo ottenuto in pochi anni. Siamo partiti da un impasto semplice, di tradizione napoletana, con circa 8-10 ore di lievitazione: inizialmente lo abbiamo portato a 12 ore, con un blend di farine per dare leggerezza e morbidezza. Poi abbiamo proseguito con uno studio approfondito sulle farine, sui mulini, sulle loro varie caratteristiche. Volevamo mettere un po' d'ordine, soprattutto a Napoli c'era confusione sul tema delle farine, i vecchi maestri della pizza napoletana si basavano su un procedimento del tutto empirico. Ci siamo resi conto che il mondo dei mulini ci poteva offrire una gamma di farine impensabile ai tempi di nostro padre: ne è nata una ricerca lunga, estenuante, fatta di errori, di prove e controprove, che ci ha portato oggi ad avere un impasto con 24 ore di lievitazione a temperatura ambiente, soffice, digeribile, che senza tradire l'eredità di nostro padre lima i difetti comuni della pizza napoletana tradizionale.

GENNARO BATTILORO

Una pizza fatta di personalità, libertà, memoria
Sono davvero felice di essere oggi a Milano: per me venire qui a Identità Golose ha significato mettermi in gioco e dare tutto per dimostrare il valore del Gennaro essere umano e del Gennaro professionista, facendo capire a tutti, addetti ai lavori e non, chi sono davvero. Sono una persona che non ha catene, vincoli, che non si pone limiti. Sempre con umiltà e rispetto, perché quando si trattano le materie prime, quando si lavora per le persone sedute al tuo tavolo, si deve sempre dimostrare molto rispetto. Voglio essere me stesso, è una tensione che ho da sempre, e oggi che sono imprenditore con il mio locale posso farlo ancora meglio. Spesso il mio obiettivo è rielaborare tutto ciò che per me è memoria, ricordo, emozione: credo che in questo modo, raccontando la propria storia, si possa davvero arrivare alle persone con sincerità. Voglio raccontare ad esempio che la pizza Ventura, con la carne, non l'avevo mai fatta prima, mai provata, mai assaggiata. L'ho pensata svegliandomi da un sogno, in cui c'era il whisky, e da quel sogno ho ripensato a delle esperienze del passato e...ho avuto l'ispirazione per questa pizza. Quando hai conoscenza ed esperienza riesci a immaginare il sapore dei prodotti che vuoi accostare, puoi arrivare a trovare un equilibrio anche solo concettualmente. Poi sono arrivato qui e ovviamente l'ho assaggiata, riuscendo a trovare la conferma di ciò che avevo pensato, limando qualche dettaglio. Ma mi sono concesso, come amo fare, questa libertà di sperimentare.

L'abbinamento con i cocktail: una proposta da sempre presente da Battil'oro
Fin dall'apertura abbiamo sempre avuto in carta gli abbinamenti delle pizze con i cocktail. Inizialmente si trattava semplicemente di suggerire un possibile accostamento: dopo due anni e mezzo questa idea, che ci piace molto, si sta evolvendo. Non con tutte le pizze, perché non sarebbe possibile, ma con quelle più significative sto cercando di rendere il cocktail un ingrediente veramente complementare alla pizza: ad esempio il Calzone napoletano è abbinato al Pisco sour, così quel cocktail lo vado a mettere anche sul piatto in forma di gelatina, come parte finale del boccone. Oppure propongo una pizza fritta che viene accompagnata da una specie di salsa al Negroni. Mi piace giocare a rendere masticabili gli aromi dei cocktail che si trovano nel bicchiere.

Il presente e il futuro di Battil'oro
Abbiamo passato un'estate davvero di grande successo: siamo stati chiusi quattro mesi e alla riapertura eravamo chiaramente preoccupati. Invece la risposta del pubblico è stata importante, abbiamo lavorato il doppio dell'estate scorsa, fino a fine settembre. Ora vedremo cosa succederà nei prossimi mesi. La sede di Forte dei Marmi nella mia idea deve rimanere la casa madre, il quartier generale: il locale dove il pubblico deve venire per conoscere davvero il nostro lavoro. Ma vorrei che l'esperienza di Battil'oro si espandesse anche altrove, magari con delle consulenze, delle collaborazioni, delle realtà più piccole, una specie di ramificazione. Anche in questo caso non mi pongo limiti, voglio arrivare dappertutto!

Dopo le parole dei due Maestri della Pizza protagonisti di questa seconda puntata della rassegna, vi annunciamo che i prossimi ospiti, martedì 17 novembre, saranno altre due firme illustri della pizza in stile campano: Ciro Salvo (50 Kalò, a Napoli e Londra) e Corrado Scaglione (Enosteria Lipen, Triuggio). E vi lasciamo alle belle immagini delle pizze proposte durante la serata, raccontate dagli stessi pizzaioli che le hanno pensate. Tutte le foto sono di OnStageStudio.

Salvatore Salvo - Terramare
«Si compone di una cipolla in osmosi e di una crema di melanzana che viene speziata prima con delle spezie giapponesi, come dashi e soia. Poi usiamo del tonno di Cetara sott'olio, valorizzando anche il territorio, e del sedano croccante per dare la freschezza ed equilibrio alla pizza»

Gennaro Battiloro - Ventura
«Quando avevo vent'anni sono stato a lavorare in California, che è anche il luogo dove ho imparato a conoscere l'idea di abbinare i cocktail con la pizza, che oggi è una delle proposte identitarie della mia pizzeria. Ma lì era molto diffuso anche l'abbinamento tra carne e uova: mi ricordo che una sera mangiai un pezzo di carne con una glassatura al whisky, che per me era completamente inedita all'epoca. Sono partito da quel ricordo: il territorio viene rappresentato dalla crema di mozzarella di bufala, poi c'è la carne cruda di manzo e lo zabaione salato al whisky a ricreare quel piatto che mangiai a vent'anni a Los Angeles»

Gennaro Battiloro - Rita
«E' un omaggio a mia nonna materna che si chiama appunto Rita. Sulla pizza ci sono delle chips di riso soffiato con alga wakame: sono una mia interpretazione di un ricordo molto forte legato a lei. I miei zii, quindi i fratelli di mia mamma, erano tutti pescatori e quando tornavano a casa dalla pesca portavano sempre delle cassette piene di alghe. Mia nonna le usava per una ricetta tradizionale napoletana: le paste cresciute con le alghe all'interno. Con queste chips ho cercato di ricreare quel sapore, che mi riporta alla mia infanzia e alle emozioni legate al ricordo di mia nonna»

Salvatore Salvo - Oceano
«Ha come protagonista la ricciola affumicata e l'utilizzo di alghe, come accade nella tradizione, ma in questo caso non c'è solo la lattuga di mare, come di solito avviene nei piatti napoletani. Ma anche l'alga nori e l'alga dulse: disidratiamo le alghe e le uniamo alla ricotta di bufala. Poi prendiamo dei tranci di ricciola, li affumichiamo, e per complertare usiamo delle zeste di limone a dare freschezza e acidità, e del pepe rosa per dare aromaticità»