Valeria Piccini: Pasta, patate e... tanta Maremma

PROTAGONISTI AL CONGRESSO - Il primo illustrato in Romagnosi dalla cuoca di Caino esplora il popolare tubero

10-02-2020
Pasta, patate e... tanta Maremma, il piatto illust

Pasta, patate e... tanta Maremma, il piatto illustrato da Valeria Piccini di Da Caino (Montemerano, Grosseto) a Identità Golose Milano questa settimana, per "Identità di Pasta", ciclo in collaborazione con Monograno Felicetti

La cuoca maremmana tornerà a parlare di pasta domenica 8 marzo, in Sala Blu 1, ore 16.15

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Un tuffo nella toscanità più autentica è quello che si fa quando si decide di intraprendere il percorso sensoriale della cucina di Valeria Piccini, a ogni singolo assaggio, sempre un po’ di più. Una vita in cucina, iniziata a soli 13 anni quando si innamora di Maurizio Menichetti, suo marito e all’epoca proprietario del ristorante Da Caino a gestione familiare, e 41 anni di carriera che la portano al raggiungimento di due stelle Michelin.

Una filosofia culinaria fortemente identitaria, ricca di tradizioni e stretti contatti col territorio di origine, cui si aggiungono le esperienze dei numerosi viaggi all’estero e le memorie gustative di piatti ormai distanti nel tempo, ma in grado di lasciare una forte traccia emotiva che prende nuova vita nelle rielaborazioni della tradizione.

Ed è proprio da un ricordo lontano che prende forma il piatto che Piccini presenta sul palco-cucina di Identità di Pasta: “Pasta, patate e tanta Maremma”. La cremosità di una ricetta campana, assaggiata nel corso di uno dei suoi viaggi, diventa uno dei comfort food più amati dagli Italiani, fino a giungere in Toscana, terra di minestre, zuppe e ribollite, e assumere una nuova forma, più sapida, terrosa e tenace, così come tenace è il legame che Valeria ha con la sua terra.

Valeria Piccini, due stelle Michelin da oltre un ventennio

Valeria Piccini, due stelle Michelin da oltre un ventennio

Nessuna deriva liquida per un piatto che al palato propone un gioco di consistenze sorprendenti, date dall’utilizzo di patate in diverse cotture, una cruda, tagliata a dadini e fatta leggermente scottare, e l’altra cotta a vapore e affumicata, per sostituire il gusto della provola campana, che in Toscana manca. Alla base di un grande piatto c’è sempre l’ideologia di una cucina anti spreco, «la capacità di “saper fare” con qualsiasi ingrediente presente in natura», anche quando uno di questi è difficile da reperire. Sinestesia di sapori quando, al profumo di affumicato, ci si aspetterebbe al palato la cremosità grassa e avvolgente della provola ma ci si ritrova a contatto con dei cilindretti di patata affumicata, che nella forma ricordano il formato di pasta utilizzato.

Pasta corta, da minestra, di insolito utilizzo nel mondo del fine dining, ma che rimanda ad uno dei primi formati prodotti dal Pastificio Felicetti, i “Tubets”, piccoli maccheroncini che i soldati durante la guerra erano soliti cuocere nella neve sciolta. Si inizia con un soffritto di scalogno e cipolla per dare dolcezza al piatto, a cui vengono aggiunte le patate crude tagliate a dadini, fatte leggermente scottare senza perdere la giusta consistenza, brodo vegetale e le patate affumicate.

La Maremma la si ritrova nel connubio del finocchietto selvatico con la terrosità di una polvere di buccia di patate, tostate e poi frullate, che fa culminare il piatto in un mosaico di profumi sorprendenti. Alla fine, una volta cotta la pasta, per un tocco di toscanità in più, si manteca il tutto con pecorino e olio a crudo. Cosa ci abbiniamo? Cinzia Benzi, sommelier e grande esperta di vini, suggerisce un Morellino di Scansano, per andare controcorrente e puntare su un rosso delicato e floreale.

La cuoca maremmana tornerà a parlare di pasta domenica 8 marzo, in Sala Blu 1, ore 16.15
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