Metti una sera a Identità con Federico Quaranta e i cuochi Ricci/Sookar

È una serata speciale quella che si prospetta a Identità Golose Milano, lunedì 27 gennaio dalle ore 19. Si inizia prima del solito perché la cena d’autore sarà anticipata dalla presentazione di un libro. Il volume in questione è “Terra. Riscoprire le nostre origini per costruire un futuro migliore”, autore Federico Quaranta per l’editore Sperling e Kupfer.

Popolare autore e conduttore radio-televisivo (tra gli altri ricordiamo i programmi “Decanter”, “Linea Verde Orizzonti” e “La Prova del Cuoco”), Quaranta gira l’Italia da anni per raccontare la bellezza e i sapori della nostra “terra”, appunto, con una considerazione di fondo importante: «Solo l'albero che ha coscienza delle proprie radici», spiega, «potrà permettersi di avere una chioma rigogliosa con rami molto estesi».

È per questo che ha deciso di andare a caccia di «Uomini e donne che hanno rifiutato di abbandonare i luoghi di origine, i mestieri antichi, la coltivazione di piante locali poco richieste o l'allevamento delle specie autoctone, e hanno scelto di restare e valorizzare secoli di conoscenza». Come Walter Massa, profeta del Timorasso, i maestri d’ascia Luigi e Kamal, Manuel che produce pecorino in anfora… Scelte di vita «in direzione ostinata e contraria che dimostrano che, con intelligenza e sensibilità, è possibile crescere in sintonia con la natura, amando e conservando - anziché distruggere - il nostro territorio». Con Quaranta ci saranno Paolo Benvegnù (musicista e cantautore) e Paolo Marchi, per l’occasione moderatore.

È stato lo stesso Federico a invitare gli autori della cena che si apparecchierà subito dopo: Antonella Ricci e Vinod Sookar, coppia nel lavoro e nella vita, da tempo al comando del ristorante omonimo (già “Al Fornello da Ricci”) di Ceglie Messapica, Brindisi. Sono stati scelti perché interpreti appassionati e creativi dei sapori di un territorio ricchissimo, e perfetti ambasciatori di quell’attaccamento alle origini che l’autore ha voluto raccontare nel libro. 

La formula della serata è quella consueta di Identità Golose Milano: menu degustazione di 4 piatti (più entrée) a 75 euro (vini inclusi). Abbiamo chiesto i dettagli alla coppia pugliese-mauriziana. «Abbiamo studiato il menu con Federico», spiegano, «L’idea di fondo è far parlare la terra e le sue precise stagionalità, i prodotti del luogo, trattati poi in cucina con un numero di passaggi che sia il più ridotto possibile».

Dopo l’entrée a sorpresa, arriverà l’antipasto: Purè di fave di Carpino, companatico invernale e Pecorino Romano in anfora. «E’ in carta al nostro ristorante dal 1966. L’abbiamo cucinato noi, i genitori e i nonni di Antonella. Le fave di Carpino - essiccate, profumatissime - sono bianche e hanno una caratteristica buccia colorata. Una volta cotte, aggiungiamo l’olio del Frantoio Muraglia. Il companatico invernale prevede invece cipolla rossa di Acquaviva sbollentata e condita con olio e aceto, sale zucchero e pepe; una punta di cicoria e del carciofo di Brindisi, scottato all’aceto. Il Conciato Romano dàrà la spinta finale».

Primo piatto: Orecchiette di semola rimacinata biologica Senatore Cappelli fatte a mano alle due consistenze di cime di rape e alacce. «Le prepareremo il mattino stesso, al coltello come usa da noi. La semola è quella rimacinata dal nostro contadino di fiducia, accanto al ristorante. Le cime sono in due consistenze perché volevamo eliminare il tradizionale filamento delle foglie, fastidioso alla masticazione: faremo la cima, dolciastra, e una crema di foglie, leggermente amarognola. Le alacce sono acciughe un po’ più grosse: sono impopolari ma noi le amiamo molto. Le produce Fish different, un bravissimo produttore calabrese. Creano dipendenza».

Terza pietanza: Variazioni di bombette su schiacciata di patate della Sila IGP cotte “Al Fornello”. «Sono 3 e tutte del nostro circondario le bombette utilizzate per questo piatto. Quella di Ceglie comprende pecorino, cappero e prezzemolo tirato. Quella di Locorotondo, caciocavallo, prezzemolo tritato, pepe. Quella di Cisternino è una bombetta leggermente panata. Le serviamo tutte e tre su una schiacciata di patate della Sila. Da bambini, andavamo in vacanza in Calabria. Mio padre tornava a casa con quintali di patate di montagna. Era la scorta di tutto l’anno. Abbiamo voluto conservare l’usanza. Le cuociamo sotto la cenere del fornello».

Per sessert arriverà una golosa interpretazione del Biscotto cegliese, in questo caso morbido e croccante: «La versione tradizionale è a base di pasta di mandorle - impastatata con liquore di San Marzano e caffè - con ripieno di marmellata di ciliegie, che produciamo ogni anno a primavera inoltrata, e una leggera glassa di cacao. Troverete tutti questi ingredienti uniti in modo diverso, racchiusi in un bicchiere...». Il resto è una sorpresa.

Per informazioni e prenotazioni sulla cena di lunedì 27 gennaio, scrivere a prenotazioni@identitagolosemilano.it.