07-11-2019
Ernesto Iaccarino, classe 1970, chef del ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi (Napoli). E' l'ospite dell'Hub di Identità Golose, Milano, fino a sabato 9 novembre. Menu a 75 euro vini inclusi, prenotazioni online (foto Onstage Studio)
Nel 1997 Alberto Falck, dignitario della nota dinastia di industriali milanesi dell’acciaio, decise di fondare un’associazione con l’obiettivo affiancare le aziende famigliari nel cambio generazionale. Un’esigenza sentita, perché troppo spesso il passaggio di testimone da genitori ai figli rischia di compromettere, anche in maniera definitiva, il buon andamento di un’impresa. Un problema che non ha afflitto e nemmeno lontanamente sfiorato, gli Iaccarino e il loro Don Alfonso 1890. Quando, ormai qualche hanno fa, il padre Alfonso decise di lasciare spazio ai figli Ernesto e Mario, rispettivamente in cucina e in sala, al ristorante di Sant’Agata sui due Golfi, la nave non ebbe nessun tentennamento e continuò a solcare serena le onde della grande ristorazione con sicurezza, stabilità ed eccellenza. Non solo. La capacità di Alfonso di affinare le qualità e il talento di Ernesto hanno permesso alla cucina del bistellato ristorante della penisola sorrentina di crescere ancora, di percorrere nuove strade nel segno della tradizione con fulgidi lampi di innovazione.
Ricciola affumicata
Nudi di ricotta
Maialino
Sfogliatella
Il primo piatto lascia senza parole. E’ un raviolo nudo, cioè senza pasta, di ricotta, parmigiano e gallinella servito in un brodo, sempre di gallinella, con verbena, bucce di limone e ortiche. Una meraviglia. Il formaggio, forte e robusto, è un esplosione di sapori, ammansiti ed elevati dal brodo tiepido, profumato, citrico che pulisce ed esalta. Piatto forte il Maialino nero con agrodolce al tamarindo, gelato di sedano, pure di patate alla curcuma e chutney di cipolle rosse di Tropea. Ecco la vera cucina transnazionale di Ernesto Iaccarino. Si parte dal maialino nero casertano, cotto con la sua pelle laccata e croccante, come si fa in Cina, servito insieme al chutney – un occhio all’India - preparato però con una cipolla dell’orto di papà Alfonso. E ancora le spezie: tamarindo, curcuma e la croccantezza di un gelato - attenzione tiepido! - al sedano. Favoloso.
Ernesto Iaccarino con tutta la brigata di Identità Golose
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
giornalista, classe 1966 con una laurea in Fisica e oggi un lavoro da comunicatore. Ha raccontato due Olimpiadi e 5 Mondiali di atletica leggera su Eurosport. Super appassionato di buona cucina, rhum caraibici e golf