Sperimentale, moderna e fragile: la cucina di Alexandre Gauthier

Per quattro cene, dal 5 all’8 giugno scorsi, Identità Golose Milano ha ospitato lo chef francese Alexandre Gauthier, del ristorante La Grenouillère a La Madelaine-sous-Montreuil, due stelle Michelin. Come sono state queste cene e cosa hanno assaggiato gli ospiti? 

Partiamo dalla considerazione che Gauthier, prima di tutto, non è un classico chef francese. Non offre ai clienti la cucina francese più tradizionale – la sua è una visione nuova, che, comunque, si basa sull’esperienza del passato. Lo chef è convinto che senza il passato non ci sia il futuro, perciò si lascia sempre ispirare dal patrimonio della grande cucina francese. Come risultato, la sua cucina è certamente contemporanea, ma nel rispetto della tradizione.

Quando Alexandre prese la decisione di gestire il ristorante dopo suo padre, che aprì La Grenouillère, ne reinventò la cucina offrendo qualcosa di particolare e ricercato. Lo chef descrive oggi la sua cucina usando tre parole: «sperimentale, moderna e fragile»; fragile nella sua delicatezza e raffinatezza. 

In particolare il senso della parola "delicatezza" in questo contesto si trova nella scelta dello chef di usare il meno possibile salse pesanti, burro e spezie, cercando di proporre al cliente un gusto puro. Gauthier afferma di non voler coprire l’ingrediente e la sua bellezza naturale, ma, al contrario, la sua idea è di lasciare che i gusti possano recitare la propria parte nel teatro del fine dining.

Per le cene a Milano Gauthier spiega che ha scelto solo gli ingredienti di stagione: freschi, intensi, ricchi di sapori. La sua cucina, in questo menu, si presenta con l'antipasto Capsula di rapa. L’impiattamento è perfetto, molto elegante e creativo. I colori richiamano il gusto molto intenso, ma nello stesso tempo molto delicato – la rapa e la sua finezza incontrano un tocco salato di capasanta e creano un accordo magicamente buono.

Per proseguire, lo chef offre un grande classico francese – i Blinis di latte intero ma con il granchio, accompagnati da un Chablis Vieilles Vignes AOC 2016 E.A.R.L. George. Un piatto che sa unire il rispetto di Gauthier per le sue origini e la sua voglia di gusti veri e pieni di sapore, come quello dato dal granchio.

Con il piatto successivo arrivano in tavola Pollo, verbena, frumento verde e anemone vegetale. Lo chef racconta che il piatto richiama il suo territorio, i suoi colori e sapori. Il gusto è veramente delicato, molto tenero e particolarmente equilibrato. Dà la sensazione di essere in mezzo a un prato o giardino, circondati dal verde e immmersi nel profumo della verbena.

Come dolce, Gauthier ha presentato l’idea di unire un Timballo di un formaggio di capra con il gelato all’albicocca. Un dessert che riesce a essere sia classico per i suoi sapori che sperimentale per la tecnica moderna di preparazione. Servito in due piatti diversi, il dessert stupisce subito con la sua nota dolce, ma per niente esagerata.

«La parola troppo è quella che fa la differenza tra un piatto strano e un piatto innovativo e sperimentale» - cosi spiega Alexandre Gauthier la sua scelta di non andare troppo avanti con il gioco della creatività. «La mia cucina cerca di far sentire bene il cliente, dargli la gioia di condividere, gustare e provare delle emozioni con i piatti che gli propongo» - dice lo chef, quando gli chiediamo quale sia il messaggio della sua cucina.

È certamente vero: la cucina di Gauthier rispecchia la sua personalità: pura e sincera, molto creativa e innovativa, ma nello stesso tempo molto delicata ed equilibrata.