Massimo Bottura: we are family

Evoluzione o rivoluzione? Viaggio attraverso i piatti dell’Osteria Francescana, Casa Maria Luigia e Franceschetta 58. È il titolo della decima lezione (su 10 edizioni, vedi le altre in fondo) di Massimo Bottura a Identità New York, per l’occasione sul rooftop di Eataly Flatiron, nella Serra col tetto aperto e una bella luce naturale che filtra tra rami d’autunno.

La terrazza è colma di gente. «Sono così emozionato che stavolta ho dovuto prendere gli appunti», debutta il modenese, agitando il foglio con la bozza del discorso. «Quest’anno ho voluto portare con me i cuochi che lavorano con noi da tanto tempo». Alla sua spalle compaiono Takahiko Kondo, sous chef dell’Osteria Francescana (con Davide Di Fabio); Karime Lopez, cuoca dell’Osteria Gucci di Firenze, Francesco Vincenzi di Franceschetta 58 e Jessica Rosval di Casa Maria Luigia.

«Ho voluto averli qui perché il team è il keypoint di ogni lavoro, non solo di un ristorante. Rimanere uniti anno dopo anno non è un fatto scontato. We are family». Arriva in tavola il prologo dei 3 piatti che saranno il cuore della lezione. È un Fico affumicato con Aceto Balsamico e formaggio, una felice improvvisazione da mangiare con le mani. «Più di tutto, vogliamo nutrire con le emozioni».

PIATTO UNO. Sbrisolona, cotechino, zabaione, Aceto Balsamico. «A Casa Maria Luigia ospitiamo gente che arriva da tutto il mondo. Il desiderio mio e di mia moglie Lara è quello di farli sentire a casa, lontano da casa. Per questo facciamo una colazione speciale, con la miglior mortadella del mondo e la ricotta che arriva fresca ogni giorno. Poi accendiamo il forno e tostiamo velocemente un cerchio di sbrisolona. Sopra adagiamo un cotechino cotto sous vid, la salsiccia più buona che ci sia, rifinendola nella cenere che lascia una traccia affumicata». Lo zabaione in cima è leggero, poroso, preparato alla maniera classica: «E’ un piatto che attraversa il Rinascimento e arriva ai giorni nostri». Inconsueto il wine pairing: Brunello di Montalcino servito freddo. Prende il microfono Dominga di Famiglia Cotarella, a illustrare le virtù del Le Macioche 2011.

Nella residenza aperta dei Botturas, la condivisione genera situazioni particolari: «Abbiamo chiesto al designer Alessandro Mendini di creare un tavolo da 8 per i Refettori. Ne abbiamo uno anche a Casa Maria Luigia. Un giorno erano seduti contemporaneamente 2 superliberal da Boston, 2 repubblicani dal Texas e altri 4 junkie dal Colorado. Temevamo la situazione degenerasse. A fine soggiorno, tutti e 8 hanno deciso di prenotare per gli stessi giorni, nel 2020. It’s the power of sharing, il potere democratico e livellatore di una mensa».

PIATTO DUE. Trota al pollo alla cacciatora. «E’ entrato in carta alla Franceschetta 58, il nostro gastrobistrot. Parte dall’idea del Pollo alla cacciatora, una preparazione molto popolare sulle colline di Modena, con la tipica cottura lentissima, applicata sul pollo tagliato a pezzi. La parte migliore della ricetta non è tuttavia il volatile ma la salsa. Abbiamo lavorato attorno a questa, ottenendo dopo prove su prove un’acqua da una lunga estrazione della salsa; una disidratazione della stessa e infine un pesto, che andiamo a infilare in un filetto di trota, cotto velocemente in padella. Rifiniamo con una polvere e un brodo di pollo alla cacciatora».

Ma è evolution o revolution? «Evoluzione, certamente. Perché la cucina è come l’arte: qualsiasi cosa ha una storia, e alla storia occorre portare rispetto, non puoi farti beffe di lei. Ma evolvere significa anche creare nuove opportunità, generare idee che stiano al passo. L’evoluzione porta sempre rispetto a ciò che la precede». Wine match: Famiglia Cotarella Lazio Merlot Montiano 2015.

PIATTO TRE. In difesa della natura. Ancora una volta, il riferimento nell’euristica di Bottura è il filosofo/perfomer/artista tedesco del Novecento Joseph Beuys: «Piantò querce a Chelsea, a Minneapolis. Seminava idee, rendeva visibile l’invisibile. Coniò un motto fantastico: we should never stop planting. Unì un limone a una lampadina perché non si arrendeva alle incombenze grigie della vita quotidiana; cercava sempre di conservare uno spazio per la poesia e il sogno. Gli sono così grato che ho chiesto a Taka di sviluppare un dessert attorno a questi concetti».

Ne è nato un dessert delizioso, che chiude il menu attuale dell’Osteria Francescana. Un origami sottile di uva fragola («Per farne 100 ci abbiamo messo una settimana, mannaggia a Kondo», scherza) è il tetto friabile di un insieme che accosta un gelato di rosmarino con olio extravergine d’oliva, succo di quercia, foglie d’alloro. Abbinamento al piatto: Famiglia Cotarella Lazio Ferentano 2015.

SIPARIO. Tra un aneddoto e l’altro, arriviamo d'un fiato alle ultime battute dell’orazione di un’ora e mezza. «Sono su questo palco per il decimo anno di fila. Lasciatemi ringraziare Identità Golose: ha dato a tutti noi l’opportunità di migliorare, di creare legami con questa magnifica città, di cucinare accanto ai più grandi cuochi del mondo. Abbiamo edificato una comunità, e senza questa non avremmo sviluppato i progetti che abbiamo sviluppato». Ultimo omaggio: «Grazie a tutti i ragazzi di Eataly: in questi anni avete fatto assaggiare al mondo il meglio del meglio del nostro paese. Siete una cattedrale del ventunesimo secolo».

7 lezioni di Bottura a New York
2018: Cultura, contaminazione, bontà: la nona di Massimo Bottura
2017: Tutto il Bottura-pensiero in un solo piatto
2016: Primo, non sprecare
2015: White e Bottura: il valore del pane
2014: Bottura-Humm: tradizione in evoluzione
2013: Bouloud, quell’uovo è il massimo
2012: l’asse Bottura-Ducasse