White e Bottura: il valore del pane

Una brillante lezione dell'americano e del modenese porta in paradiso briciole e mollica

01-10-2015
Da sinistra, Michael White, di Marea a New York e

Da sinistra, Michael White, di Marea a New York e Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena, autori di una splendida lezione sul pane a Eataly New York (alla loro sinistra i due assistenti di Michael White e Davide Di Fabio, braccio destro del modenese). E stasera, tutti a cena in Birreria

L’uragano Bottura si abbatte per il sesto anno consecutivo a forza cinque su Manhattan. «Oggi sono qui per fare dei passatelli con briciole di pane al posto della farina», irrompe sul desk di cucina della Scuola di Eataly, «ma prima di ogni cosa lasciatemi ringraziare Davide Di Fabio, che è in cucina con me da 11 anni, da quando ne aveva 18. Oggi è parte del mio corpo, il mio braccio destro, il mio terzo figlio». Appena dopo Vince Girasole modera impeccabile al microfono: «Bottura è di Modena, la città delle macchine veloci. Ma fa una cucina lenta». È lento e viene dal passato l’archibugio che Massimo sventola mentre sputa passatelli: «Lo usava mia nonna». È l’incipit di “Autumn in New York”, «Un motivo che nasce dalla mia passione per il jazz e Billie Holiday».

Perché le briciole di pane? «Sono un retaggio della mia cultura familiare cattolica. Per noi spezzare il pane era un piccolo gesto dotato di un grande significato: table, bread and sharing», che poi sono i caposaldi del progetto del Refettorio Ambrosiano che il modenese illustra con dovizia di dettagli che noi conosciamo molto bene (meno conosciamo magari il fatto che «Daniel Humm, che cucina dall’altro lato dei Madison Park, è uscito in lacrime dal Soup Kitchen del quartiere Greco») e del messaggio principe di Expo, “Feed the Planet”.

Autumn in New York, Passatelli risottati in un "brodo di tutto" di Massimo Bottura

Autumn in New York, Passatelli risottati in un "brodo di tutto" di Massimo Bottura

Back to bread: «Pescando nella mia memoria», incalza Bottura, «ho trovato il migliore piatto mai mangiato da teenager: briciole di pane con un poco di cioccolato. Da qui ho iniziato a ragionare. Perché questi sono ingredienti che ti parlano. Risottiamo i passatelli di briciole di pane in un ‘brodo di tutto’, che è la chiave di tutto: se ne fai uno buono, i passatelli non possono che essere buonissimi». Parliamo di celery roots, castagne, pelle di porcini, il Grana Padano – «che è la componente che dà il flavour». E l’autunno? Arriva con la pioggia di ovuli porcini, tartufo bianco, l’acidità delle nocciole, e «il topinambur che vuole diventare tartufo». «Acidity, sapidity and bitterness», un piatto riuscitissimo per chiunque in sala.

Il pane è l’alimento simbolo della lezione e così è anche per Michael White, un vecchio amico di Identità che fai quasi fatica a riconoscere per i chili persi. La statura di cuoco è tuttavia intatta: «Michael», introduce il cuoco lo stesso Bottura, «è un lucido inteprete della cucina italiana perché la osserva da un punto privilegiato, a migliaia di chilometri di distanza. E quindi la vede per quel che è».

Gli Gnocchi di pane e prosciutto con squash e crema di Grana Padano Riserva di Michael White

Gli Gnocchi di pane e prosciutto con squash e crema di Grana Padano Riserva di Michael White

«Cercherò di fare quel che posso visto che Massimo ha usato tutti i porcini e il tartufo», scherza il cuoco di Marea, «Porterò la cucina realmente povera in paradiso - è proprio questa la sfida del tuo Refettorio no?». Sono maxi-gnocchi di mollica di pane - senza crosta – sopra a una squash (purea) e crema di Grana Padano Riserva. Superyummy bis. «Per me l’Italia», ha chiuso la lezione, «è una scatola che raccoglie influenze da ogni dove. Pensate alla distanza culturale che c’è tra un cous cous e uno knodel. Quando, tanti anni fa, arrivai per la prima a Roma col mio americanissimo walkman nelle orecchie non avevo idea. Poi ho scoperto la grande semplicità della vostra cucina e da allora lavoro per replicarla meglio che posso».

Il sipario tarda a calare perché i due cuochi recuperano ancora assieme quel che è rimasto nella dispense: saltano fuori dei Fusilli Monograno Felicetti con crema di basilico e briciole di pane. Leftover da urlo, rimanenze che attecchiranno a lungo nella mente di chi c'era.


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