Bottura-Humm: tradizione in evoluzione

«Siamo qui per dimostrare che l’Italia sa andare ampiamente oltre la tradizione, la cucina della nonna, la pasta e la pizza». Paolo Marchi apre la terza giornata di Identità New York con due grandi protagonisti della cucina mondiale, separati dalle acque dell'Atantico: Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena e Daniel Humm di Eleven Madison Park a New York, a due passi da qui. «Non so perché sono coinvolto tra tutti questi italiani», scherza Humm e lo farà spesso per la lezione, segno di un’amicizia sincera con lo Skinny italian chef.

Di Bottura non ci si può fidare quando introduce la triglia, il primo piatto presentato oggi. Perché è una triglia in camouflage, quella celebre alla livornese, un piatto classico della cucina italiana ma solo a un acchitto superficiale. «La apriamo, la dislischiamo, la analizziamo. Ha un retrogusto amaro che bilanciamo col dolce di una crema di aragosta. E poi arriva il crunchy della scarpetta, un pezzo di pane poggiato sulla pelle». La salsa nel piatto (lische, prezzemolo, vino bianco, pomodoro, extravergine…) farà il resto.

È la preparazione che gli offre il destro per presentare il suo libro, appunto “Never trust a skinny Italian chef” (editore Phaidon. In italiano uscirà a fine mese e si chiamerà “Vieni in Italia con me”) «Un esempio calzante di “Tradition in evolution” il capitolo iniziale del volume. Cioè, facciamo un passo indietro per inquadrare la nostra cucina in modo critico e non nostalgico. Prendiamo il meglio dal passato er trasferirlo al futuro». Il chiarore dopo la nebbia del Modenese, foto che campeggia a doppia pagina all’inizio.

Daniel Humm sfotte bonario («Vorrai mica fare annusare veramente le tue mani che puzzano di pesce agli ospiti?») ma poi si esprime in lodi sperticate: «Scrivere un libro come quello di Massimo significa mettere una pietra miliare nella storia della cucina, la sua e non solo. Dovreste andare tutti in Francescana, è un posto tra i più belli e importanti della cucina mondiale».

E poi venne il pollo del cuoco elvetico più grande di tutti gli Stati Uniti, quello mitologico che serve al NoMad, arrosto con tartufo nero e brioches. «E’ quasi uguale a quello che mia mamma mi faceva da piccolo, nella piccola cittadina vicino a Zurigo in cui sono cresciuto. Era solo per le occasioni speciali. È parte del mio cuore e del mio background». La dritta per tutti: «Il vero volatile non deve pesare 5 ma 3 pound (più o meno 1.3 kg; non 2,3). Qui negli Stati Uniti le etichette ti fuorviamo: scrivono che sono allevati in piccole fattorie che, se poi vai a cercare, scopri che non esistono».

Humm bucherella il limone, lo infila nel pollo che poi lega con una corda dal collo fino alle zampe sospese in alto. In forno ci starà per 35 minuti. Durante i quali anticipa: «Stiamo scrivendo un libro che uscirà il prossimo autunno. 'Sei sicuro di voler diffondere i suoi segreti?’ mi hanno chiesto. Certo, la cucina vive di questo». È quello che ha fatto qui da Eataly e ne siamo tutti felici. E anche Bottura si illumina: «La prima cosa che Ducasse mi chiese di cucinare quando andai da lui, fu proprio il Roasted Chicken».

La chiosa finale è ancora dell'italiano, che propone Pane, acqua e zucchero, un dessert che gli consente di comunicare il progetto del Refettorio Ambrosiano concepito dall'Arcidiocesi milanese per i mesi dell'Expo.«Questo piatto spiega bene cosa può fare un cuoco col nulla. Cioè molto». Il gelato di pane, buonissimo, è coperto da uno strato croccante d’oro, a sublimare il valore assoluto della povertà. «Ogni giorno nel mondo vengono buttati via 1,3 milioni di tonnellate di cibo. Non è più tempo di sprecare. Il nostro pavillion del quartiere Greco servirà a spiegare questo. E a valorizzare gli scarti per studenti e senzatetto, con ricette firmate dai più grandi del mondo».