Primo: non sprecare

«Se un cuoco ha ricevuto tanto, prima o poi arriva il momento di restituire». Massimo Bottura apre Identità New York day 2 con una limpida arringa sui doveri del cuoco, mai in the spotlight, sotto i riflettori, come oggi. «Siamo investiti di una responsabilità che non ha precedenti: dare una risposta precisa agli sprechi del mondo, non limitarci a partecipare timidamente al dibattito. La bellezza non è bella se non ha uno sfondo etico».

Di qui al riepilogo delle due puntate del Refettorio il passo è brevissimo: «Rio è stata l’esperienza più scioccante e incredibile della mia vita. È il frutto del sostegno di tante persone che hanno risposto sì senza esitare alle nostre richieste di supporto. Solo così possiamo far scendere i 1,3 miliardi di tonnellate di cibo che si buttano ogni anno. Solo così possiamo far vedere al mondo com’è possibile evitare gli sprechi».

La lezione replica quel che il modenese aveva anticipato in diretta alle telecamere del New York Times, un’ora prima dallo stesso scranno della Scuola di Eataly. Sono dei passatelli ricavati dagli scarti di una pizza marinara. La scintilla della ricetta: «Una volta alla settimana, mia figlia fa un pizza party a Washington. Lasciano sempre sul campo tanti scarti così. Da qui, ho avuto un’idea e l’ho espressa al mio secondo: ‘Davide, perché non trasformiamo gli scarti della pizza in passatelli?».

Ecco la preparazione, passaggio per passaggio: «Si frullano dei pomodori molto maturi per 3-4 minuti al Thermomix, poi si mettono a filtrare e colare fino a ottenere dell’acqua di pomodoro. Tutta la polpa che avanza viene messa da parte. I passatelli sono ottenuti dagli scarti di una pizza marinara, quindi senza formaggio, che vengono essiccati e grattugiati. Alla polvere di pizza marinara si aggiungerà la parte che rimane del pomodoro colato, origano secco, l’olio delle acciughe sottolio, un uovo, Grana Padano e Parmigiano assieme. Dopo aver impastato i passatelli, si scalda tutto a 60°C nella limpidissima acqua di pomodoro ottenuta prima, si impiatta e si completa con gocce di olio all’aglio, origano e peperoncino».

In sala si levano gli mmm del pubblico, cucchiaio in mano: «E lo stesso risultato lo potete ottenere anche in versione americana, con dei passatelli al bagel. Potete associarli a salmone, creeme cheese, erba cipollina, sesamo, semi di papavero: li schiacci, e poi fai il brodo con le pelle di salmone affumicato». I passatelli di pizza sono molto efficaci nella loro pulizia, che semina nel retrogusto i sapori della pizza. «Questa ricetta è una maschera. Cela dietro un simbolo italianissimo. Secoli di storia compressi in un boccone».

Dopo Massimo Bottura, brandisce il microfono Alex Atala, il cuoco che ha allargato le possibilità della cucina brasiliana dietro al pass del D.O.M. di San Paolo. Un’altra grande appendice pratica del leitmotiv “Non sprecare il mondo”. Che nel suo caso attinge alla sterminata biodiversità amazzonica, da sempre il terreno privilegiato e antropologico del procedere del cuoco (che ha anche origini palestinesi e italiane).

«Oggi beviamo vino dal mondo intero», ha incalzato i presenti con Bottura in ascolto attento nelle retrovie, «sappiamo tutto dei terroir, delle uve, delle macerazioni. Ma 30 anni fa non sapevamo ancora nulla. Ecco, la stessa operazione culturale dobbiamo farla col cibo. Ad esempio, se vogliamo rispettare gli animali, tutti gli animali, dopo averli ammazzati dobbiamo utilizzarli in ogni loro singola componente».

Il piatto è un delizioso («la deliciousness è il nostro obiettivo imprescindibile») Petto di vitello con bacuri (frutto), cipolle picked, pepi nero, bianco e rosa, fiori di erba cipollina. Una ricetta molto semplice, ricoperta tuttavia da una demiglass di ossa e frattaglie di pollo, un fondo che richiede 3 giorni di preparazione: «Chiama tempo e quindi soldi, ma il dispendio non deve spaventare mai noi cuochi».

Il cuoco infila poi una serie di esempi di cucina del recupero messi in pratica in questi anni, dalla pelle di sgombro alle uova di triglia. E offre agli ospiti l’assaggio di un miele («che è la cacca delle api ma nessuno si scandalizza come quando mettiamo le formiche in un piatto»), miele fermentato, simbolo importante perché mette al centro del discorso le api, «sentinelle dello stato di salute del pianeta: se l’habitat è inquinato, si rifiutano di produrre».

Il gran finale della lezione chiama di nuovo sul palco Bottura. E, sorpresa, Virgilio Martinez, a New York per la presentazione del suo nuovo libro per Phaidon e passato alla Scuola di Eataly chiamato a raccolta da un tweet di Paolo Marchi. Tra gli abbracci, il sipario chiude conIdentità, il piatto a sopresa del modenese e dei suoi ragazzi: «Non solo Identità Golose, ma le identità dalle quali proveniamo». Quelle che ci assegnano al destino scritto oggi a lezione a New York.