Uliassi va in montagna

Contiamo alla rovescia per Identità Cortina sul cronometro di Mauro Uliassi, ben felice di associare, sabato 12 luglio a cena, le sue due mani a quelle del padrone di casa Gigi Dariz del ristorante Da Aurelio a Colle Santa Lucia, nell’incredibile scenario del Passo Giau (guarda il sito per iniziare a sospirare). Da zero metri, il marchigiano e la sua brigata si troveranno dunque sbalzati a cucinare a 2.153 metri sul livello del mare. Roba da soroche andina, le vertigini d’altura.

Che in questo caso toccheranno però tutte ai fortunati commensali perché, ci racconta Uliassi, «Io sono molto abituato a stare montagna: fin da piccolissimo andavo a sciare coi genitori sui monti Sibillini. Le piste attorno a Sarnano, Ussita, Visso. Prendevi lo skilift e in 8 secondi eri già sceso. Ma era divertente perché erano anni pionieristici. Sciavamo solo noi e i barbieri. Con sci lunghissimi, che oggi farebbero ridere. Più in là abbiamo scoperto Cortina e Campiglio. Ci rimasi malissimo perché si poteva sciare tutto il giorno in scenari da brivido. Capii che i Sibillini stavano alle Dolomiti come una piscinetta al mare Adriatico».

Quelli che fanno l’equazione Uliassi=cucina di mare ignorano l’amore che incatena il supercuoco alle pietanze di terra, «Un fatto scontato se ci pensate», chiarisce, «perché le Marche hanno subito dietro le colline». Un habitat abituale anche per chi spadella ogni giorno con gli alluci nell’acqua salata: «Certo, se vivessi su un atollo ai tropici non mi sognerei mai di cucinare selvaggina». Che invece è la grande passione che il cuoco trasferirà in tavola al Colle Santa Lucia. «Sono cresciuto col mito della caccia. Della cacciagione, in particolare, per i suoi profondi connotati contadini: un tempo, chi tornava con fagiani e beccacce non doveva rendere conto a nessuno. Gli animali da cortile, invece, spettavano di diritto ai padroni delle mezzadrie: su 10 galli, 9 dovevano finire nelle ceste dei borghesi».

Il primo impallinamento? «Un sasso, lanciato in aria da mio padre. Avevo 10 anni, il contraccolpo fu tremendo ma papà mi aveva avvisato. Ho ripetuto il gesto tante volte, sparando col braccio sinistro: scrivo con la destra ma la doppietta e la stecca da biliardo tirano fuori il mancino che c'è in me». E il primo piatto di selvaggina del ristorante? «Le Tagliatelle di porchetta con sconcigli e tordi in potacchio che presentai a San Sebastian nel 2005. Rafa Santos, patron di quel congresso, ne parlò benissimo. Da allora non ho mai smesso di cucinare beccacce e lepri per la comunanza che la selvaggina divide col regno del pesce: sono entrambi universi arcaici. L’homo sapiens caccia e pesca dalle origini».

Nel menu a 4 mani di Cortina, Uliassi firmerà 3 piatti. Un Fondente di patate, tartufo nero, crumble al nero di seppia e alzavola («Patate di montagna fatte classiche alla Robuchon e alzavola al sangue con le sue interiora e radici di erbe di campo»). Una Royale di germano reale e lamponi («Un classico della cucina francese, che usa soprattutto la lepre. Dal germano prelevo il petto, marinato nel cognac e nel tartufo nero»). E infine i Cappelletti di zia Elena, «Una donna straordinaria, con il pallino per la cucina. Mi ha insegnato lei a farli. Mi dava sei possibilità: se all'ultima non venivano bene, partiva lo scappellotto. A Passo Giau li cucineremo con sugo d’arrosto, burro e salvia». La stagione della caccia al biglietto è ufficialmente aperta.