Girotonno, francesce il 1° finalista

Il francese Sylvain Sendra, del ristorante Itineraires a Parigi, in gara ieri, venerdì 30 maggio, con la moglie Anne Legrand, è il primo finalista del Girotonno 2014 a Carloforte sull’isola di San Pietro in Sardegna. Grazie all’Insalata niçoise di tonno ha superato, con un voto di 8,05 punti contro 7,70, l’americano Tim Magee , qui con Chiristian Nicola, del Sale a San Vincenzo (Livorno), suo il Sandwich di tonno. Questa sera le sfide tra Giappone e Spagna, Italia e Brasile.

Alle 18.30 Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari, di Iyo a Milano, metteranno in gioco se stessi, dopo la vittoria della scorsa primavera, presentando un Samurai-Burger mentre Alba Ruiz e Maria Giulia Magario, meno di cinquant’anni in due, dolci fuori e toste dentro, del Marzapane di Roma, risponderanno con una ricetta di filetti di tonno con maizena, pinoli e fiori Blinq Blossom originari del Sud Africa. Non mancherà un tocco di midollo di tonno, dettaglio che intriga molto noi stampa al seguito.

E alle ore 20 l’Italia di Roberto Serra, ristorante Su Carduleu a Abbasanta, e Clelia Bandini, ex psicologa, ora chef-patron al Lucitta di Tortoli, in gara con tonno del Mediterraneo, pomodorini datterini, erbe aromatiche, ricotta mustia e pane civargiu contro il Brasile di Mauricio Zillo e Nicola Pepe Christian del Rebelot a Milano. I due presenteranno una ricetta di ventresca di tonno, cenere e acqua di pomodoro camone.

Il Girotonno, tre giornate, tre eliminatorie e domani una finale a tre chef, viaggia su due binari distinti che si uniscono a piatti pappati. Abbiamo il responso del pubblico, un manipolo di un centinaio di persone, e quello della giuria, una dozzina di esperti, i soli che tra ieri e oggi avranno modo di gustare tutte e sei le preparazioni e giudicarle potendo compararle in vista dell'ultimo round. Ieri, del piatto di Sendra è piaciuto molto l’idea di una insalata ricca di profumi del Mediterraneo, pomodorini, aglio, cipolla, aromi, in un brodo di tonno rinforzato da un’idea di katsuobushi, tonno essiccato e poi tagliato finissimo con la mandolina. Quindi tataki di tonno appena scottato e tocco finale lardo di Colonnata.

Tim Magee invece ha proposto un goloso sandwich di tonno, con una sapida salsa di cozze, fette di pesce alternate a cialde di farina di mandorle, cipolle e alghe. Purtroppo, penso per l’emozione, si è scordato di avvisare noi della giuria che il suo piatto andava mangiato con le mani e non forchetta e coltello. Cambia tutto perché nel primo caso, quello giusto, i sapori esplodevano in bocca, una rotondità e ricchezza unici. Sapremo domani.

Sempre ieri, la prima di tre lezioni a tutto tonno nel teatro Cavallera grazie a Moreno Cedroni. Nel tardo pomeriggio di oggi toccherà ad Alessandro Negrini e domani a Luciano Monosilio. Il marchigiano, forte di trent’anni di storia, visto che iniziò appena ventenne a Senigallia nel 1984, al di là del piatto in sé, una sorta di tonno tonnato, ha tenuta viva l’attenzione dal primo all’ultimo minuto con un continuo raccontare e raccontarsi. Ha ad esempio ricordato il Gioco del Tonno che propose nel 2000 così come il tonno mixato al manzo crudo due anni fa in Pollicino, quando al Clandestino propose il menù delle favole.

“Ogni anno introduco due ingredienti nuovi nella mia cucina, lo scorso anno il miglio, adesso la quinoa. Aiuta a tenere desta la creatività perché è facile lavorare con quello che conosci bene, mentre le novità ti obbligano a ragionare in termini nuovi e così hai le idee migliori. Poi gli verrà anche chiesto se è vero che il tasso di romanticità al Clandestino, sulla spiaggia del Conero, è massimo e lui confermerà: “Tra di noi diciamo che se uno viene da noi e la ragazza non gliela dà, è solo perché non l’ha”. Provare per credere.