Un bel sabato al Mercato

Che festa sabato scorso per la quarta edizione di Tutti a Tavola a Milano, l’iniziativa congiunta ideata dall’assessorato al Commercio e Attività produttive del Comune di Milano, in collaborazione di Identità Golose. Otto chef importanti milanesi (nativi o d'adozione) hanno presidiato altrettanti Mercati Comunali Coperti della città dispensando ciascuno un piatto ma soprattutto tanti consigli utili su come fare la spesa, scegliere la verdura di stagione e prepararla a casa secondo schemi inconsueti e intelligenti.

Una giornata baciata da un sole splendido, cielo terso e tanti sorrisi, che hanno rallegrato l’atmosfera di strutture periferiche spesso trascurate. È così che Marco Tronconi (La Cucina dei Frigoriferi Milanesi) al mercato di Morsenchio ha servito tutti i 200 piatti di Gazpacho di pomodoro con panzanella e verdure, acciughe e cialda croccante ai ceci che aveva a disposizione. E questo, nonostante solo 2 degli acquirenti conoscessero il vero significato di panzanella, una preparazione che invece non ha colto impreparata la clientela del mercato Wagner: Riccardo Orfino di Ladybu l’ha utilizzata accanto al suo sgombro e la sorpresa della gente era semmai quella di trovare il pane raffermo in associazione con un pesce.

Il Fiore di zucchina ripieno di ricotta su passata di pomodoro e erbe aromatiche di Viviana Varese (Alice) nel mercato di Zara ha invece colpito una coppia di clienti israeliani: «In cucina», hanno detto ammirati, «voi Italiani avete quella fantasia e creatività che a noi manca». Altro mercato, Fusina, altro piatto, la Mescolanza di riso integrale, farro monococco, lenticchie e fagioli con guanciale di maiale grossone fondente, germogli e fiori di Cristina Aromando dell’omonimo bistrot. Che però ha stupito gli astanti con la cottura della frutta in lavastovogilie: «Se mettete le pesche in un sacchetto sottovuoto e le infilate in un ciclo di due ore, a 60°C, poi usciranno di una consistenza perfetta». E la gente prendeva stupita appunti. Il riso integrale ha allietato anche un piccolo gruppo di non abbienti della parrocchia vicina, guidati da don Marco.

In Rombon, Maurizio Di Prima di Nassa Osteria ha cotto una misconosciuta Lanzarda (parente dello sgombro), approfittandone per approfondire il concetto di stagionalità, che va applicato non solo alle verdure ma anche al pesce. Non conoscono stagione, invece, le frattaglie che hanno spopolato al Mercato di Gratosoglio grazie a Giuseppe Zen di Mangiari di Strada: il Morzeddhu è un panino di quinto quarto al ragù tipico di Catanzaro. Scarti che salgono in paradiso, anche per i membri dell’associazione dei calabresi di Lombardia, accorsi in massa per dare il loro benestare (arrivato, nonostante il peperoncino delle origini non fosse altrettanto esagerato).

Al mercato Ferrara, Massimo Masuelli dell’omonima trattoria storica di viale Umbria ha invece preparato un Timballo di riso carnaroli, conducendo poi la gente (parecchia) in una specie di visita guidata ai vari comparti del mercato: frutta, verdura, formaggi e salumi. Tutti a chiedergli cosa fosse la Testa in cassetta, frattaglie di maiali tipo terrina. Da Andrea Provenzani de Il Liberty, ospite del mercato Prealpi, la curiosità era quella di capire dove fosse finita la melanzana nella sua Parmigiana “incartata” con stracciatella e fili di zucchine croccanti. Occorreva scavare nel cestino di pasta fillo croccante per trovarla al cuore del cilindro.

«Si è trattato di un evento molto carino», è intervenuto a un certo punto Alfredo Zini, presidente dei Ristoratori milanesi e rappresentante di Confcommercio Milano, «Una rassegna che ha promosso lo sviluppo del buon cibo e del mangiare sano. I nostri mercati sono un patrimonio assolutamente da rivalutare. Occorre farli diventare punti di aggregazione, sul modello di quelli newyorkesi, che sanno rendere vivaci anche periferie dimenticate. Un volano importanti per i giovani e la ristorazione».