Ristorazione Diversa: quanta bontà

Fabio Balestri ha servito un ottimo Tonno alla Rossini, con fegato grasso e tartufo nero, il pesce al posto della carne, Ana Stefania Alushi, nata in Italia da genitori albanesi, un buonissimo caffè espresso, il migliore tra 21, e un robusto cocktail, destreggiandosi bene anche con la mise en place. Per due soliti punti sono risultati loro i vincitori del quarto concorso organizzato a Valeggio sul Mincio, in provincia di Verona, dall’istituto alberghiero Luigi Carnacina. Soprattutto Fabio e Ana (ancora in attesa della nostra cittadinanza) sono allievi diversamente abili. Quello che per i più, in pratica il 93% della popolazione italiana, è facile fare senza nemmeno pensarci, per loro è un Everest da scalare ogni volta. A ognuno la sua disabilità, e in alcuni è difficile riconoscerla al volo. Ad esempio per alcuni può anche darsi che cambiarsi d’abito per indossare la divisa da cuoco richieda 25 minuti, un’eternità.

Giornata straordinaria quella di venerdì 23 maggio, anche per me che sono entrato in contatto diretto con una realtà eccezionale, non solo per i concorrenti, i loro famigliari e i loro insegnanti, a iniziare dal motore di tutto questo, Chiara Bedin. Tutto ebbe inizio nel 2010 quando al Carnacina decisero di creare qualcosa per gli alunni disabili che lì, in fondo come sempre e ovunque nella vita, sono praticamente tagliati fuori da ogni attività. Visto che si trattava di un alberghiero, perché non una gara di cucina? Detto e fatto, il seme era piantato. L’anno seguente il bis, allargato ad altri istituti del Veronese e nel 2012 la terza edizione, aperta all’intera Regione Veneto.

Lo scorso anno una pausa anche perché l’edificio che accoglieva il Carnacina era piccolo e vetusto e quello nuovo in costruzione. Sarebbe stato inaugurato a settembre e subito il team di insegnanti di sostegno (su 1200 allievi, una 90ina sono disabili) è tornato a organizzare Ristorazione Diversa, e a livello di Italia intera. A Valeggio si sono ritrovati 22 istituti alberghieri (due hanno gareggiato assieme), e Valeggio per una volta non ha gareggiato.

Due prove, sala e cucina. Cinque in giuria, oltre al sottoscritto lo chef Sergio Maria Teutonico, i ristoratori Franco Predomo e Gianni Veronesi, il critico Andrea Grignaffini. Mi si è aperto un mondo. In lizza ragazze e ragazzi tra i 15 e i 18 anni, ognuno con problemi più o meno gravi, tutti con una forte carica e una precisa voglia di fare bene, superando quegli handicap che li rendono diversamente abili. E noi da questa parte a vedere e constatare come si sentissero tutti alla pari tra loro.

Grignaffini e io sbalorditi davanti a certi piatti. Tarati entrambi sulle proposte dei locali stellati e sui concorsi per giovani fenomeni, diversi chef potrebbero andare a scuola da alcuni dei concorrenti per imparare, ad esempio, come si fa un signor risotto. Non faccio nomi, a parte quelli dei vincitori, perché siamo al cospetto di minorenni affetti da seri problemi, ma se ci ricordiamo che dovevamo giudicare anche la loro autonomia tutti dobbiamo solo metterci sull’attenti e applaudire. E magari invitare tanti fenomeni, tali solo per autoproclamazione, senza investitura da parte di clienti e critica, a passare qualche ora da queste parti. Un bagno di umiltà fa bene a tutti, io per primo.

Dall’istituto Gressner di Verona ecco un intrigante cilindro di insalata russa con appoggiato sopra un uovo in camicia. Buon il risotto zola e mele del Cesare Ritz di Merano e ancora più buono il risotto scampi e zucchini del Vespucci di Milano. Perfetta la cottura del risotto al lambrusco dell’Einaudi di Cremona, da standing ovation quelli al sedano, coniglio e anice del Varnelli a Cingoli (Macerata). Facile intuire da questo elenco che nessuno si è cimentato con la pasta. Piuttosto carne, pesce e dessert, con il concorrente dell’istituto Savioli di Riccione che stupiva con un complesso dolce al cioccolato, per un punto la ricetta più azzeccata a livello di miei voti. Riccione superata al fotofinish dall’Artusi di Forlimpopoli, per una sala leggermente più brillante.

Notarella finale: su 42 concorrenti diversamente abili, la giuria ha dovuto penalizzarne uno perché il professore di sostegno, un cuoco, invece di lasciare che il ragazzo si esprimesse secondo capacità proprie lo ha consigliato al punto che il piatto non era più il suo. Morale: è stato il piatto meno azzeccato. Purtroppo il regolamento non permetteva di penalizzare l’adulto, più diversamente abile tra tutti.