Francia-Giappone-Italia, finale a tre

Francia, Giappone e Italia, queste le finaliste del Girotonno 2014 a Carloforte sull’isola di San Pietro, costa sud-ovest dela Sardegna. Dopo il successo di Sylvain Sendra venerdì, ieri sera Haruo Ichikawa, affiancato dal suo fido scudiero Lorenzo Lavezzari, ha superato, grazie al M-Iyo Burger di tonno, la spagnola Alba Ruiz (8,55 a 8,20) e gli italiani Roberto Serra e Clelia Bandini, con una ventresca affumicata, il brasiliano Mauricio Zillo (8,80 contro 8,58). Questa sera si ripartirà da zero e chissà se la giornata di riposo non ha permesso a Sendra, chef-patron di Itineraires a Parigi, di perfezionare la sua Niçoise tonnarola risultando alla fine il vincitore assoluto.

Sono state due eliminatorie serratissime e al paolista Zillo, che con il suo punteggio avrebbe vinto entrambe le altre batterie, non ha certo giovato scontrarsi con la squadra italiana. Non solo il piatto di Serra e Bandini era davvero ottimo, ma a livello di voto popolare (il punteggio finale è la media tra pubblico e giuria tecnica) c’è stato qualche 10 di troppo a una parte e qualche ingeneroso 7 all’altra.

Prima però il turno di Giappone e Spagna. Vincitore assoluto un anno fa, quando i voti delle due giurie non venivano mixati, ma superato a livello di giudizio amatoriale dall’hamburger in pasta fillo del francese Alain Cirelli, il maestro Ichikawa ha optato pure lui per un hamburger. Il suo è classicissimo nella forma, con il tonno al posto della carne di manzo, ovvio, la pancetta sarda affumicata e croccante, il pane al sesamo fatto sul posto, la mozzarella di bufala e la maionese allo yuzu, sorta di mandarino asiatico. Molto appetitoso e godurioso per via dell’obbligo di mangiarlo con le mani. Io ho faticato a distinguere il tonno, ma indubbiamente un bel lavoro.

Grande lavoro sulla memoria di famiglia invece da parte di Alba Ruiz, ragazzina fuori e tigre dentro, del Marzapane a Roma. Con l’appoggio di Maria Giulia Magario, la spagnola ha ottenuto una tartare di recupero spolpando quello che restava di carnoso attaccato alla spina dorsale del tonno: “Dove c’era povertà non c’erano alternative”. Poi ha separato, con tanta pazienza, vertebra dopo vertebra per estrarre intatto ogni disco di midollo, da qui il nome della ricetta: Ossobuco di tonno. Sono traslucidi e mollicci, intriganti a patto di essere curiosi. Al momento di impiattare, Alba ha collocato una vertebra al centro appoggiandovi sopra il midollo e un bocciolo di blinQ, un fiore. Tutt’attorno la carne e diversi sapori/colori.

Quindi è stata la volta di Italia e Brasile. Roberto Serra e Clelia Bandini, ex psicologa (“Questo mi aiuta nei rapporti con i collaboratori in cucina più che con i clienti”), hanno strappato applausi con una superba ventresca prima marinata in zucchero, sale e limone e poi affumicata il giusto, cioè poco, una carezza, massimo due, infine servita a cubetti con sapa di Cannonau, pomodori canditi e granita di ricotta e olio. Nulla da ridire, se non apllaudire.

E dopo un piatto così ben riuscito, pensavo sarebbe stato difficile ritrovarsi nell’imbarazzo di scegliere il migliore. Invece è successo proprio questo perché il Metropolitonno di Mauricio Zillo, supportato dal 17enne Fabrizio Nicola, ha stupito in pari misura. Se la ventresca italiana aveva una vesta colorata che catturava l’attenzione, quella del brasiliano era di un’essenzialità estrema. In pratica il trancio rotolato intero sulla cenere di melanzana e cipollotto e lasciato a riposare il giusto per essere poi passato su piastra caldissima per pochi istanti. Il tutto servito scaloppato e bagnata da un’acqua di pomodoro, rabarbaro, sale e vermouth rosso.

Quanto al nome, Metropolitonno, ha una storia speciale: “Pensando al Girotonno, mi è come passato nella mete il film della mia vita che ho associato a una canzone di Jimi Hendrix, Crosstown Traffic, nella quale parla delle metropoli. Io sono di San Paolo e ho sempre vissuto in una metropoli, Parigi, Barcellona, Dubai, ora Milano, prima di venire qui a Carloforte non avevo mai messo piede in un borgo e così ecco nella testa la chitarra di Hendrix. In questa lirica ho ritrovato il mio equilibrio, quello che cerchiamo nei piatti del Rebelot sui Navigli, ben sapendo che siamo folli come Jimi”.

Con 8,58, Zillo avrebbe superato tutti gli altri concorrenti. Stasera si ripartirà da zero e non conteranno i voti iniziali: Sendra 8,20; Ichikawa 8,55 e Serra-Baldini 8,80. Vincerà il più sereno e tranquillo.