Girotonno: fan festa Brasile e Francia

Se ieri, domenica 1 giugno, prima della finale del Girotonno tra Francia, Giappone e Italia, mi avessero detto che i cuochi azzurri Roberto Serra e Clelia Bandini sarebbero rimasti senza riconoscimenti mi sarei quasi messo a ridere. Invece è davvero successo così, vittorie per Brasile (Mauricio Zillo), Francia (Sylvain Sendra) e Giappone (Haruo Ichikawa), tanto di essermi ritrovato sul molo e il lungomare di Carloforte (ma anche nei servizi di un ristorante) a spiegare a diversi appassionati cosa fosse mai accaduto. Idem con Clelia, ma non con Serra che si è allontanato scuro in volto perché partecipare fa piacere, ma vincere fa godere, e la sconfitta ha sempre una nota amara.

Una lunga e bella serata. Il meccanismo del Girotonno da quest’anno è più articolato. Sul palco la giuria tecnica, di 11 elementi, in platea quella popolare, una novantina di persone che cambiano di fase in fase. Tre eliminatorie, tre finalisti, decisi, di batteria in batteria, dalla media delle due votazioni. Con un’annotazione importante: per i due premi della critica, miglior presentazione e miglior piatto, nonché per quello del pubblico, un-piatto-uno, facevano fede i voti dati nelle eliminatorie. L’atto conclusivo ha avuto tutt’altro esito perché noi e loro siamo ripartiti da zero e abbiamo giudicato senza tenere conto del giudizio iniziale.

E non sono mancate le sorprese. Sendra, forte di una giornata libera, sabato, ha ragionato a lungo (“Io faccio tesoro di cosa mi si dice”) e la sua Insalata niçoise di tonno (in fumetto di tonno) è risultata subito un’altra cosa, più equilibrata e ricca, un arcobaleno di profumi mediterranei, peraltro più amata dalla giuria e meno da tabarkini e turisti. Poi il M-Iyo Burger di tonno del maestro Ichikawa, anch’esso migliore rispetto all’esordio, note più decise e l’hamburger che si faceva sentire, bravo a domare la mozzarella di bufala. Tecnicamente però una preparazione più facile rispetto alle altre due, e poi per uno come lo chef di Iyo a Milano.

Terza a uscire la ventresca affumicata dell’Italia che ha disorientato noi giudici che, a differenza del pubblico, l’avevamo già gustata (e applaudita) sabato. Di un signor piatto, carne compatta, affumicata con soffi di calore, una granita di yogurt e un’esplosione di freschi sapori, restata poco più dell’intenzione a iniziare dal taglio del tonno, cambiato, un fastidioso trionfo di grasso. Affumicatura labile, quasi inesistente, come rovinare un piatto quasi perfetto. Poi va da sé che la squadra di casa ha il vantaggio del campo ma se non tiri in porta al massimo pareggi. E in fondo stata quasi per accadere visto che la Francia si è imposta con un margine di appena 17 centesimi.

E ora le motivazioni dei premi della giuria, che riporto integralmente, iniziando dal Premio per la miglior presentazione: “La giuria, pur avendo ben presente la golosità visiva di altre proposte, ha deciso di premiare l’essenzialità assoluta di un piatto nel quale il tonno risaltava più che in tutti gli altri proprio perché dava l’impressione di occupare da solo la scena. Il premio va quindi al Metropolitonno del brasiliano Maurizio Zillo del ristorante Rebelot di Milano”.

Il miglior piatto: “Nell’annunciare il nome del vincitore del Premio della Critica, tutti i giudici ci tengono a far sapere di avere raramente riscontrato una qualità media altrettanto elevata, uno spessore che ha reso piacevoli le degustazioni e difficile la scelta, questione di frazioni di punto. Vince il Girotonno 2014 chi ha saputo interpretare con una ricetta la sua storia di ragazzo nato in una metropoli difficile di oltre 20 milioni di abitanti, San Paolo, una maturazione professionale sull’onda tormentata delle canzoni di Jimi Hendrix. Signore e signori: Maurilio Zillo, da San Paolo a Carloforte con il Metropolitonno”.

E non è mancata una Menzione speciale: “La giuria ci tiene a complimentarsi con la spagnola Alba Esteve Ruiz per avere dato dimostrazione, con il suo Ossobuco di tonno, di notevole personalità e capacità di coniugare ricordi, tecnica e coraggio, proponendo una lavorazione povera del tonno, non fermandosi davanti a tagli come il midollo e a parti come le vertebre che avrebbero potuto disturbare più di un giurato". Brava Alba.