Inno a Pirangi

Rodrigo Oliveira

INGREDIENTI

Per 24 persone

Per il Caju o Cashew confit
24 Caju o Cashew freschi
500 g zucchero
1000 ml acqua
3 grani di pepe della scimmia (Pimenta de Macaco)
1 anice stellato
3 semi di Umburana (albero del Sud America)

Per il dulce de leche
500 g dulce de leche artigianale
100 g latte di cocco fresco

Per la spuma di Caju
500 ml succo di Caju
4 g (o 2 fogli) di gelatina incolore

Per crumble di mou di anacardi
250 g farina di maionca Biju
100 g burro in “bottiglia” (crema di burro tipica brasiliana)
500 g anacardi
Fleur de sal
 

PROCEDIMENTO

Per il Caju o Cashew confit
Con un piccolo coltello praticare dei fori nel Caju in modo da spremerlo per ottenerne il succo. Tenere da parte il succo ottenuto per farne un sorbetto. Preparare il caramello con lo zucchero e l’aggiunta di acqua. Cuocere finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Aggiungere il succo di Caju e le spezie. Cuocere fino a quando le spezie non saranno morbide e lo sciroppo al punto giusto. Tenere da parte.

Per il dulce de leche
Unire il dulce de leche al latte di cocco mescolando in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenere da parte.

Per la spuma di Caju
Reidratare la gelatina e scioglierla in metà del succo di Caju scaldato e aggiungervi in seguito, il restante succo. Mettere il composto in un sifone e tenere in frigo per almeno 6 ore. Prendere due ricariche per sifone e mantenere fresco.

Per crumble di mou di anacardi
Rosolare il burro in una casseruola e dorare la farina Biju. Tenere da parte. In un pestello spezzettare gli anacardi e incorporare a poco a poco la farina. Regolare con il fleur de sal.

Presentazione
Rosolare gli anacardi confit in una padella anti-aderente e disporli su un piatto da portata. Servire una piccola porzione di dulce de leche, briciole di crumble di anacardi e finire con la spuma di Caju.
 

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 Foto Brambilla-Serrani

Rodrigo Oliveira

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2012