Victor Lugger (con Alberto Suardi e Andrea De Michele)
Okra affumicato, gamberi crudi e caviale di okradi Roberta Sudbrack
Primo piano Golosi di Identità e il Brain Food Forum S.Pellegrino: ecco le novità appena "atterrate" su Identità Digitali
Ingredienti per 4 persone
Per il polpo Polpo (800 g) 1 testa d’aglio Olio extravergine d’oliva 50 g cipollotto Rosmarino Timo Salvia Per il fegato di polpo Fegato di polpo Olio extra vergine d’oliva 30 g scalogno 1 spicchio d’aglio Timo 10 g limone candito
Per i carciofi scottati 4 carciofi Olio extravergine d’oliva 4 spicchi aglio in camicia Rosmarino 2 scalogno
Per i carciofi fritti Carciofi Semola 60% Frumina 40%
Per la crema di carciofi 4 gambi di carciofo Olio extravergine d’oliva 1 scalogno 1 spicchio d’aglio Salvia Timo
Per l’insalata di funghi Trombette da morto (zona lagunare): 15 g disidratati + 60 g freschi Menta 10 g limone candito
Per la “terra” Pane carasau Cicoria selvatica Liquirizia Olive disidratato Capperi Vaniglia
Per il polpo Eviscerare il polpo prelevandone il fegato. Cuocere il polpo a vapore a 90°C per 3 ore, nel frattempo portare l’olio extravergine a 70°C con tutti gli aromi al suo interno e fare un’infusione di 30 minuti, filtrare al colino, e una volta cotto il polpo adagiarlo molto delicatamente dentro l’olio.
Per il fegato Rosolare l’aglio e lo scalogno, inserire il fegato e continuare la cottura per 3 minuti. Emulsionare con il timo, infine inserire una piccola parte di limone candito.
Per i carciofi Rosolare l’aglio in camicia, unire i carciofi e cuocere molto velocemente. A fine cottura inserire le erbe, coprire e far riposare per 10 minuti.
Per la crema di carciofi Fare appassire lo scalogno e l’aglio, inserire i gambi dei carciofi tritati molto finemente, la salvia e infine il timo, emulsionare il tutto con ghiaccio.
Per i carciofi fritti Tagliare a listarelle il carciofo, infarinarlo con la miscela di farine e friggerlo a 190°C in olio di arachidi.
Per l’insalata di funghi Sbollentare i funghi in un’infusione di menta per 3 minuti, scolarli e condirli con il limone candito.
Per la” terra” Disidratare le olive, la vaniglia, i capperi e frullare il tutto con il pane carasau e la liquirizia.
Ultimare arrostendo in padella il polpo precedentemente cotto a vapore.
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