Tutto il Bottura-pensiero in un solo piatto

Nel civet che diventa un mole, il modenese comprime le idee di una carriera. La lezione che ha entusiasmato New York

13-10-2017
Massimo Bottura e Takahiko Kondo dell'Osteria

Massimo Bottura e Takahiko Kondo dell'Osteria Francesana di Modena. Il modenese ha aperto l'ultima masterclass di Identità New York, edizione numero 8 (foto Brambilla/Serrani)

Otto edizioni su otto. Ieri sera Massimo Bottura ha fatto l’en plein di lezioni a Identità New York e non avrebbe potuto esserci chiusura migliore dell'ottava edizione. È che anche noi, che conosciamo a menadito il repertorio del modenese («Bisogna scrutare il passato in modo critico e non nostalgico», «Sapere tutto per poi dimenticare tutto», «Comprimere le idee in morsi commestibili»), fatichiamo a ritrovare la freddezza del cronista davanti a certe appassionate arringhe.

Ieri Bottura è riuscito a sintetizzare nel piatto non solo un’idea, ma la sintesi di un’opera edificata su migliaia di gesti nati da intuizioni. Un compendio universale già evidente dal nome del piatto: Sometimes partridge, sometimes mallard filled with bollito misto not boiled, in a civet cooked as a mole, with a chawanmushi of everything. Ovvero, “A volte pernice, a volte germano reale, ripieno di bollito non bollito in una civet che diventa un mole, con accanto del chawanmushi”.

«Intanto dico ‘a volte’», comincia il suo viaggio nel tempo, «perché con la selvaggina l’inaspettato è sempre in agguato: chiedi un germano reale e ti arriva la pernice; chiedi la pernice, arriva il germano. Il cuoco contemporaneo deve stare sempre all’erta». Sul petto del germano è inserito il bollito non bollito, una preparazione iconica di via Stella che Bottura didascalizza per la platea americana: «E’ un classico natalizio del Nord Italia, ma soprattutto una turning point nel mio percorso. Nasce come risposta a una domanda che mi sono posto scrutando, nel 2005, le pieghe di un pezzo di carne allevato in Piemonte da artigiani eroici. Perché devo bollirlo nell’acqua? Nessuno se lo è mai chiesto per migliaia di anni. Sarà mica che, se lo metti a bollire, perdi vitamine, proteine e tutte le componenti nutrizionali più importanti? Molto meglio cucinarlo sottovuoto». E' l’euristica che nasce dalle piccole domande, «dall’impulso di trasferire nel futuro il meglio del passato. Dalle nuove urgenze».

A volte pernice, a volte germano reale, ripieno di bollito non bollito in una civet che diventa un mole

A volte pernice, a volte germano reale, ripieno di bollito non bollito in una civet che diventa un mole

Chanamushi di tutto

Chanamushi di tutto

E così la lingua di vitello è cotta sous vid per 30 ore (un po’ meno la pancia e la coda). «Rimangono però gli scarti gelatinosi e super-saporiti al centro della carne. Che ne facciamo? Ci aggiungiamo il foie gras come a dare l’idea di una royale. Con testina, pancia e foie gras creiamo il ripieno per il germano reale. Mettiamo in padella e poi nel forno a vapore et voilà».

Voilà niente perché non siamo neanche a metà strada. «Manca la salsa, la componente più importante. Prepariamo una civet classica alla maniera di Paul Bocuse. Ma anche qui, non fermiamoci alla ricetta originale. Domandiamoci se può essere migliorata, se può stare al passo coi tempi. Per perdere il suo frequente squilibrio e gli eccessi di sapore, ho capito che avrei dovuto attingere dal mole messicano. Ho infuso la salsa nei chicchi del caffè, che accentuano i sentori amari e tostati, e aggiunto cioccolato criollo, pulito e intenso». E' il civet che diventa un mole, nel tipico registro metamorfico dei piatti del modenese. Una preparazione che fa saltare il banco a Modena. «Alla Francescana lo servo prima del dolce: è un ponte perfetto tra il dolce e il salato. Una saggia contaminazione che scaturisce dal viaggio, l’unica dimensione possibile per diventare uomini migliori».

Bottura ha presentato anche la sua ultima fatica editoriale, "Bread is Gold", edizioni Phaidon, uscita a novembre. Il volume contiene 65 ricette di recupero, firmate dai grandi cuochi che hanno cucinato al Refettorio di Milano

Bottura ha presentato anche la sua ultima fatica editoriale, "Bread is Gold", edizioni Phaidon, uscita a novembre. Il volume contiene 65 ricette di recupero, firmate dai grandi cuochi che hanno cucinato al Refettorio di Milano

Mica finita. «E le ossa? Non possiamo buttarle. Facciamo un brodo-budino molto intenso, da servire a lato. Un chawanmushi di tutto con pickles tondi di scarti vegetali: stimolano un poco il palato e regalano quell’acidità che azzera la grassezza del mole e del bollito». È quasi fatta: «Mia madre mi intimava sempre: non alzarti da tavola se prima non finisci tutto». Sono i 100 metri del rettilineo finale: «Una scarpetta di pane, con gli scarti del burro e un poco di tartufo. È la migliore parte del piatto»

Ecco incastrati tutti i tasselli del Bottura-pensiero: l’inaspettato (la selvaggina), la tradizione (bollito), l’evoluzione (non bollito), il classico (civet), la contaminazione (il mole), il food waste (chawanmushi). Aggiungiamo l’efficacia e la bontà multisfaccettata del piatto. Contrappunti acidi, dolci, amari, cremosi, morbidi, croccanti, liquidi, densi, pungenti. Accenderebbe entusiasmo anche a chi non ha avuto la fortuna di ascoltare queste parole.


Rubriche

Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola