Boulud: quell'uovo è il Massimo

Daniel Boulud non lo sa, non può certo saperlo, ma quando, terza lezione di Identità New York alla Scuola di Eataly, lui e Massimo Bottura a seguire, ha presentato il suo piatto ho avuto un tuffo al cuore: “Il tema affidatoci è l’uovo e allora sono andato indietro a una bontà old fashion cooking, a un classico francese per impreziosire il momento”. E ben pochi potevano immaginarsi cosa sarebbe stato mai visto che sul banco svettavano un pollo, prosciutto cotto, diverse uova, fegato grasso, tartufo bianco e tartufo nero (“Viene dall’Italia. Quando il tartufo è nero potrebbe anche essere francese, ma il bianco è solo italiano”), tante verdure già nettate e tagliate, un brodo tiepido, fogli di gelatina…

Daniel di estrema simpatia, brillante e sicuro: “Si tratta dell’Oeuf en gelée, con foie gras e tartufo nero. Sembra che il foie gras sia stato introdotto in Francia da Caterina de’ Medici nel Cinquecento, quindi grazie Italia. In ogni modo, un piatto con uovo e pollo. Non ci interessa ora chi è nato prima, se l’uovo o la gallina, ci interessa che finiscano nello stesso piatto e si possa stare bene assieme”.

E a questo punto nella mia testa hanno preso forma alcune memorie legate a una canzone scritta nel 1972 da Paul Simon, Mother and child reunion, primo reggae di successo composto e cantato da un bianco fuori dalla Giamaica. Musica allegra, che mette in lento movimento piedi e gambe. Però di una tristezza infinita. Trascrivo: “No I would not give you false hope / On this strange and mournful day / But the mother and child reu-nion /Is only a motion away”. Traduzione spero fedele: “No, non vorrei darti false speranze / In questo giorno strano e triste / Ma la riunione di mamma e bambino / E' solo un movimento lontano”. Lontano nel senso di impossibile perché Simon canta il dolore della lontananza e il titolo calza a pennello. Glielo ha suggerito una proposta di un locale cinese di New York che esiste tuttora, il 456 Restaurant in Chinatown, un piatto di pollo e uovo, il primo visto come la madre e il secondo come il figlio che si ritrovano vicino solo da morti, senza quindi saperlo mai.

Torno alla lezione. Complice la presenza di Mario Batali, Boulud e Bottura hanno duettato con il sorriso sul viso, pizzicandosi non appena possibile. Perfetto il siparietto innescato dal taglio delle verdure da parte di Boulod: “Preparo una brunoise, vedete? Due o tre millimetri di lato, gli italiani non la fanno perché richiede troppo tempo”. Bottura pronto: “Noi preferiamo dedicare quel tempo a far l’amore”. Boulud pure: “E’ per questo che il cuoco italiano arriva con tre ore di ritardo in cucina”.

E l’uovo intanto prenderà forma in stampini che ricorderanno molto le uova sode colorate a Pasqua. Applausi e sorrisi che Bottura amplificherà con un viaggio attorno a una patata cotta sotto sale, un tubero che voleva diventare un tartufo. Il modenese l’abbinerà a una sorta di zabaione neutro, reso nobile dal Tartufo bianco. Americani pazzi.

Sarà poi la volta di spaghetti sui generis, striscioline che nella forma ricorderanno le trenette, stringhe ricavate da un patata fissata a un punteruolo azionato da una manovella. Saranno bollite e poi condite con brodo di prosciutto e pancetta, nonché le sale per la Carbonara e il Cacio & Pepe. Idea mille volte più buona a mangiarla che a dirla.

La morale della lezione di Massimo: “Non tutte le patate al mondo possono crescere fino a diventare tartufo e nemmeno un Batali o un Boulud. Sognare è giusto e bello, ma uno deve prima o poi arrivare a capire se nella vita sarà patata o tartufo, visto che per lui potrebbe essere meglio essere una valida patata e null’altro”.