Boulud: quell'uovo è il Massimo

Daniel e Bottura hanno duettato pizzicandosi durante un viaggio tra tuorli, patate e tartufi

06-10-2013
a cura di Paolo Marchi
Mario Batali, Daniel Boulud e Massimo Bottura e l'

Mario Batali, Daniel Boulud e Massimo Bottura e l'uovo in gelatina del francese a Identità New York

Daniel Boulud non lo sa, non può certo saperlo, ma quando, terza lezione di Identità New York alla Scuola di Eataly, lui e Massimo Bottura a seguire, ha presentato il suo piatto ho avuto un tuffo al cuore: “Il tema affidatoci è l’uovo e allora sono andato indietro a una bontà old fashion cooking, a un classico francese per impreziosire il momento”. E ben pochi potevano immaginarsi cosa sarebbe stato mai visto che sul banco svettavano un pollo, prosciutto cotto, diverse uova, fegato grasso, tartufo bianco e tartufo nero (“Viene dall’Italia. Quando il tartufo è nero potrebbe anche essere francese, ma il bianco è solo italiano”), tante verdure già nettate e tagliate, un brodo tiepido, fogli di gelatina…

L'Uovo in gelatina di Daniel Boulud a Identità New York 2013

L'Uovo in gelatina di Daniel Boulud a Identità New York 2013

Daniel di estrema simpatia, brillante e sicuro: “Si tratta dell’Oeuf en gelée, con foie gras e tartufo nero. Sembra che il foie gras sia stato introdotto in Francia da Caterina de’ Medici nel Cinquecento, quindi grazie Italia. In ogni modo, un piatto con uovo e pollo. Non ci interessa ora chi è nato prima, se l’uovo o la gallina, ci interessa che finiscano nello stesso piatto e si possa stare bene assieme”.

E a questo punto nella mia testa hanno preso forma alcune memorie legate a una canzone scritta nel 1972 da Paul Simon, Mother and child reunion, primo reggae di successo composto e cantato da un bianco fuori dalla Giamaica. Musica allegra, che mette in lento movimento piedi e gambe. Però di una tristezza infinita. Trascrivo: “No I would not give you false hope / On this strange and mournful day / But the mother and child reu-nion /Is only a motion away”. Traduzione spero fedele: “No, non vorrei darti false speranze / In questo giorno strano e triste / Ma la riunione di mamma e bambino / E' solo un movimento lontano”. Lontano nel senso di impossibile perché Simon canta il dolore della lontananza e il titolo calza a pennello. Glielo ha suggerito una proposta di un locale cinese di New York che esiste tuttora, il 456 Restaurant in Chinatown, un piatto di pollo e uovo, il primo visto come la madre e il secondo come il figlio che si ritrovano vicino solo da morti, senza quindi saperlo mai.

Massimo Bottura e il Tartufo Bianco di Alba a Identità New York 2013

Massimo Bottura e il Tartufo Bianco di Alba a Identità New York 2013

Torno alla lezione. Complice la presenza di Mario Batali, Boulud e Bottura hanno duettato con il sorriso sul viso, pizzicandosi non appena possibile. Perfetto il siparietto innescato dal taglio delle verdure da parte di Boulod: “Preparo una brunoise, vedete? Due o tre millimetri di lato, gli italiani non la fanno perché richiede troppo tempo”. Bottura pronto: “Noi preferiamo dedicare quel tempo a far l’amore”. Boulud pure: “E’ per questo che il cuoco italiano arriva con tre ore di ritardo in cucina”.

E l’uovo intanto prenderà forma in stampini che ricorderanno molto le uova sode colorate a Pasqua. Applausi e sorrisi che Bottura amplificherà con un viaggio attorno a una patata cotta sotto sale, un tubero che voleva diventare un tartufo. Il modenese l’abbinerà a una sorta di zabaione neutro, reso nobile dal Tartufo bianco. Americani pazzi.

La patata sotto sale appena sfornata da Massimo Bottura a Identità New York 2013

La patata sotto sale appena sfornata da Massimo Bottura a Identità New York 2013

Sarà poi la volta di spaghetti sui generis, striscioline che nella forma ricorderanno le trenette, stringhe ricavate da un patata fissata a un punteruolo azionato da una manovella. Saranno bollite e poi condite con brodo di prosciutto e pancetta, nonché le sale per la Carbonara e il Cacio & Pepe. Idea mille volte più buona a mangiarla che a dirla.

La morale della lezione di Massimo: “Non tutte le patate al mondo possono crescere fino a diventare tartufo e nemmeno un Batali o un Boulud. Sognare è giusto e bello, ma uno deve prima o poi arrivare a capire se nella vita sarà patata o tartufo, visto che per lui potrebbe essere meglio essere una valida patata e null’altro”.