Cultura, contaminazione, bontà: la nona di Massimo Bottura a New York

«I’m here because I want to be here». Massimo Bottura è sbarcato al JFK solo due ore prima. Ma questo è il suo palco e figurati se si mette a fare uno speech in sordina, nella nona lezione consecutiva in 9 anni di Identità New York.

Le molle che si fanno beffe del fuso orario sono due: «La cultura, la forza che sta dietro a ogni nostro piatto. E poi la contaminazione, che rompe ogni muro in un’epoca che ne erige in continuazione». Una «contaminazione saggia», che viene incontro al futuro, «che sceglie le parole che pronunciamo ogni giorno al Refettorio e in Osteria Francescana: ‘benvenuti’, ‘buongiorno’. Hello e goodbye, due vocaboli dal significato profondissimo».

Contaminazione significa rubare, ma nel senso di quello che Picasso faceva con Raffaello: «Non copiare ma assorbire le idee. Completarsi viaggiando. Assimilarle e poi dimenticarle. Evolvere, cioè tenere sempre gli occhi aperti, senza mai dimenticare chi sei e dove sei diretto». Il mantra di sempre.

Due gli acuti commestibili staccati nel menu verticale di Eataly Flatiron. Riso tra l’anatra all’arancia e anatra alla pechinese, l'ultima portata "salata" del menu bestiale 2017/2018 di via Stella, giocato sulla caccia. Un crossover che incrocia l’anatra selvatica all’omologa pechinese e alla canard à l’orange; ma con le spezie del territorio della Bassa. Un riso cotto nell’arancia alla maniera del tortello alla mantovana. Mondi distanti che convergono, sotto la guida di un palato assoluto, in un classico dei classici di qua e di là del Po: il risotto alla zucca.

«Il nostro risotto è molto diverso dalla tradizione: nessun brodo, nessun vino bianco o cipolla, nessuna preparazione estenuante. Questo perché l’ortodossia non rispetta il riso». Si spremono le arance; zucca, mandorle e amaretti sono messi in forno e poi nel blender con un po’ di sale. Si aggiunge la piccantezza e la dolcezza di una mostarda di mele campanine. Tostato il riso, si unisce un brodo leggero d’anatra e poi il succo d’arancia. Dall’altra parte si procede con un’anatra uguale a quella pechinese classica, con daikon. E si finisce il riso con olio extravergine (senza burro e creme) e dell’arancia cotta in forno e disidratata per una settimana. Pulizia, gusto, leggerezza. La dimostrazione che la tecnica ha senso «ma solo se sublima il prodotto, non l’ego dello chef».

Due intermezzi importanti interrompono la lezione. Il primo è sulle prospettive vicine del Refettorio: «Siamo pronti ad aprire il primo Refettorio su suolo americano. Sarà a San Francisco e tra i più grandi sostenitori c’è Laurene Powell Jobs, moglie di Steve. Arriveranno volontari da tutto il mondo. E poi apriremo a Napoli e a Merida, in Messico. È incredibile l’entusiasmo della gente».

Appena dopo, appare sull’uscio Carlo Cracco (a lezione domani, ore 12) e Bottura lo chiama a sé «Negli anni 90 abbiamo passato momento brutti io, lui e Davide Scabin. Oggi siamo tutti insieme, uniti più che mai». «You are simply the best», replica il vicentino.

Ma l’epica del riso non è mica terminata. Arriva al tavolo un risotto sulla base del precedente, cui viene aggiunta della mostarda di mele frullata e tutti gli elementi di un panettone alla base del piatto: arancia, bergamotto, limone candito. Sopra, una civet classica, finita con cioccolato e caffè. «Una salsa classica, Bocuse-style, completata da una mente contemporanea». Un riso trasmigrato a dessert. Anteprima di una bontà speciale che troveremo alla Francescana da settimana prossima.

Secondo piatto in menu: Spaghetti Pop Corn, serviti nel classico cestello di carta, tipo cinema. Sono una parodia delle Fettuccine Alfredo, con burro e parmigiano, un classico non-italiano. «Quando lavoravo a New York, il mio capo di allora Ray Costantini mi chiese di farle e io risposi: fuck you, this is not an Italian dish. E’ uno spaghetto astratto». E via con mille aneddoti che rivangano il passato del modenese, una pallina da flipper che rimbalza da sempre tra i due continenti.

Contaminazioni sagge, appunto, che oggi danno vita a uno spaghetto Felicetti, lasciato volutamente un pelo oltre la cottura (Alfredo non conosceva il dente) e un’emulsione di acqua di Grana Padano, burro nocciola e brodo di cappon e pop corn sbriciolati sopra.

«Tieni sempre una porta aperta all’inaspettato», la chiusura di Bottura, «Lo dico soprattutto ai giovani. Contrariamente a quello che si dice, le nuove generazioni non stanno sempre lì col cellulare in mano. Hanno molto più da dire di quello che crediamo. Dire grazie al mio team mi sembra il modo perfetto per chiudere questa lezione».